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Planificação modular · UC03577

Preparar e confecionar molhos e fundos de cozinha

Curso: Técnico/a de Cozinha e Restauração Carga: 25h Créditos: 2.25 Tempos: 30 × 50 min Sessões: 14
Proposta de distribuição para tempos letivos de 50 minutos (25h ≈ 30 tempos). Ajuste a blocos de 45 ou 90 minutos e ao calendário da sua escola; os conteúdos seguem os materiais da UC e os objetivos o referencial oficial, a sequência é uma sugestão.

Planificação sessão a sessão

AulaTemposSessãoConteúdosRecursos AulifyAvaliação
12Apresentação da unidadeApresentação da unidade de competência, dos conteúdos e dos critérios de avaliação. Diagnóstico inicial.🎨 SlidesDiagnóstica.
23Fichas técnicas, capitações e custosFichas técnicas, capitações e custos: A ficha técnica, Capitação, desperdício e correção, Custo, preço e margem.🎨 SlidesFormativa (observação e exercícios).
33Mise en place e equipamentosMise en place e equipamentos: Mise en place, Equipamentos dos molhos, O trio aromático.🎨 SlidesFormativa (observação e exercícios).
42Fundos de cozinhaFundos de cozinha: O que é um fundo, Tipos de fundo, Como se faz um fundo.🎨 SlidesFormativa (observação e exercícios).
52LigaçõesLigações: Como se espessa um molho, O roux em detalhe, Exemplo · Béchamel para 1 L.🎨 Slides📝 Ficha 01 · Fundos, ligações e fichas técnicasFormativa (Ficha 01).
62Molhos-mãe quentesMolhos-mãe quentes: Os cinco molhos-mãe (Escoffier), Béchamel e Velouté · derivados, Espagnole (molho escuro) e Tomate, Hollandaise (emulsão quente).🎨 SlidesFormativa (observação e exercícios).
72Molhos base friosMolhos base frios: Maionese e derivados (emulsão fria), Vinagretas e outros frios.🎨 SlidesFormativa (observação e exercícios).
82Manteigas compostasManteigas compostas: Manteigas compostas · «molho instantâneo».🎨 SlidesFormativa (observação e exercícios).
92Empratamento e acabamentoEmpratamento e acabamento: Acabamento (finition) do molho.🎨 Slides📝 Ficha 02 · Molhos-mãe, derivados e conservaçãoFormativa (Ficha 02).
102Acondicionamento e conservaçãoAcondicionamento e conservação: Arrefecer e guardar em segurança, Reduzir o desperdício.🎨 SlidesFormativa (observação e exercícios).
112Higiene e segurança alimentarHigiene e segurança alimentar: Regras de ouro, Erros comuns.🎨 SlidesFormativa (observação e exercícios).
121Consolidação e sínteseConsolidação e síntese da unidade. Esclarecimento de dúvidas.📖 Sebenta · sínteseFormativa.
133Mini-projetoAplicação integrada dos conteúdos a um problema proposto.🧩 Mini-projetoSumativa (mini-projeto).
142Avaliação sumativa e balançoRealização do teste de avaliação sumativa. Correção e balanço da unidade.·Sumativa (teste).

Sumários prontos a copiar

Aula 1Apresentação da unidade de competência, dos conteúdos e dos critérios de avaliação. Diagnóstico inicial.
Aula 2Fichas técnicas, capitações e custos: A ficha técnica, Capitação, desperdício e correção, Custo, preço e margem.
Aula 3Mise en place e equipamentos: Mise en place, Equipamentos dos molhos, O trio aromático.
Aula 4Fundos de cozinha: O que é um fundo, Tipos de fundo, Como se faz um fundo.
Aula 5Ligações: Como se espessa um molho, O roux em detalhe, Exemplo · Béchamel para 1 L. Resolução da Ficha 01.
Aula 6Molhos-mãe quentes: Os cinco molhos-mãe (Escoffier), Béchamel e Velouté · derivados, Espagnole (molho escuro) e Tomate, Hollandaise (emulsão quente).
Aula 7Molhos base frios: Maionese e derivados (emulsão fria), Vinagretas e outros frios.
Aula 8Manteigas compostas: Manteigas compostas · «molho instantâneo».
Aula 9Empratamento e acabamento: Acabamento (finition) do molho. Resolução da Ficha 02.
Aula 10Acondicionamento e conservação: Arrefecer e guardar em segurança, Reduzir o desperdício.
Aula 11Higiene e segurança alimentar: Regras de ouro, Erros comuns.
Aula 12Consolidação e síntese da unidade. Esclarecimento de dúvidas.
Aula 13Desenvolvimento do mini-projeto: aplicação integrada dos conteúdos a um problema proposto.
Aula 14Realização do teste de avaliação sumativa. Correção e balanço da unidade.