Ficha 02 · Molhos-mãe, derivados e conservação
Exercício 1 · Os cinco molhos-mãe
Preenche a tabela dos cinco molhos-mãe quentes com o líquido base e a ligação de cada um.
| Molho-mãe | Líquido base | Ligação |
|---|---|---|
| Béchamel | ? | ? |
| Velouté | ? | ? |
| Espagnole | ? | ? |
| Tomate | ? | ? |
| Hollandaise | ? | ? |
Resposta:
| Molho-mãe | Líquido base | Ligação |
|---|---|---|
| Béchamel | leite | roux branco |
| Velouté | fundo branco | roux louro |
| Espagnole | fundo escuro | roux escuro + tomate |
| Tomate | tomate + fundo | redução (por vezes roux) |
| Hollandaise | manteiga clarificada | emulsão de gemas |
Exercício 2 · Identificar o derivado
Diz qual é o molho derivado em cada caso: a) Béchamel + queijo. b) Velouté de aves + natas. c) Espagnole reduzido a metade com fundo escuro. d) Hollandaise + redução de vinagre, chalota e estragão.
Resposta:
a) Mornay (béchamel + queijo). b) Suprême (velouté de aves + natas). c) Demi-glace. d) Béarnaise.
Exercício 3 · O hollandaise é delicado
Explica porque é que o hollandaise talha com facilidade e indica duas regras para o conseguir bem.
Resposta:
O hollandaise é uma emulsão instável de gemas e manteiga clarificada: as gemas mantêm a gordura em suspensão, mas são sensíveis ao calor. Acima de ~65 °C as gemas coalham (o molho «granula» e separa); abaixo, a emulsão não liga. Regras: (1) montar em banho-maria, com calor suave e a bater sempre; (2) juntar a manteiga morna em fio, aos poucos; (3) servir logo e morno, sem reaquecer. (Bastam duas.)
Exercício 4 · Maionese que talhou
Estavas a fazer maionese e ela separou (talhou). Descreve o que fazes para a recuperar.
Resposta:
Recomeça-se do zero numa taça limpa com uma gema nova (e uma pontinha de mostarda). Junta-se a maionese talhada a fio, a bater sem parar, tal como se junta o óleo — a gema nova volta a emulsionar a gordura e o molho reconstitui-se. (Ajuda ter tudo à mesma temperatura e juntar sempre devagar.)
Exercício 5 · Molhos frios e manteigas compostas
a) Indica dois derivados da maionese. b) Qual é a proporção clássica da vinagreta? c) O que é uma manteiga composta e dá um exemplo.
Resposta:
a) Por exemplo tártaro (+ pepino, alcaparras, ervas) e cocktail/rosa (+ ketchup e brandy); também aioli (+ alho) e rémoulade.
b) 3 partes de óleo : 1 de vinagre (+ sal, pimenta, mostarda).
c) Manteiga amolecida misturada com aromatizantes (ervas, sumo, temperos), enrolada e refrigerada; corta-se em rodelas que derretem sobre carne/peixe quente — um «molho instantâneo». Ex.: manteiga maître d'hôtel (salsa + limão).
Exercício 6 · Acabamento do molho
Um velouté ficou demasiado fino e sem brilho. Que operações de acabamento (finition) aplicas antes de servir?
Resposta:
- Reduzir ligeiramente em lume brando (ou juntar um pouco de beurre manié) para dar corpo.
- Coar pelo chinois para deixar liso.
- Retificar o tempero (sal, pimenta, um toque de ácido).
- Monter au beurre — juntar manteiga fria fora do lume, para brilho e untuosidade.
Depois napa-se o alimento ou serve-se à parte, sem afogar o prato (~60–100 ml/dose).
Exercício 7 · Arrefecimento e a zona de perigo
a) Indica os limites da zona de perigo de temperatura. b) Um fundo saiu a ferver da panela. Descreve como o arrefeces em segurança. c) A que temperatura mínima se regenera (reaquece) um molho?
Resposta:
a) Entre 5 °C e 63 °C — a faixa em que as bactérias se multiplicam depressa.
b) Atravessar a zona de perigo depressa: idealmente em célula de arrefecimento rápido (63 → 10 °C em < ~2 h) ou, na falta dela, pôr o tacho em banho de água com gelo, mexendo, e depois refrigerar tapado e rotulado.
c) Reaquecer acima de 75 °C, e uma só vez.
Exercício 8 · Segurança dos molhos de gema crua
Vais servir maionese caseira num evento. Explica por que é um molho de risco e três cuidados a ter.
Resposta:
A maionese leva gema de ovo crua, que pode conter Salmonela — e não há cozedura que a destrua. Cuidados: (1) usar ovo pasteurizado (ou ovos muito frescos e bem lavados) e manter tudo frio; (2) preparar o mais perto possível do serviço e não guardar dias; (3) manter em refrigeração até servir e nunca deixar à temperatura ambiente na zona de perigo. (Também vale trabalhar com utensílios e mãos bem higienizados.)