Ficha 02 · Molhos-mãe, derivados e conservação
Exercício 1 · Os cinco molhos-mãe
Preenche a tabela dos cinco molhos-mãe quentes com o líquido base e a ligação de cada um.
| Molho-mãe | Líquido base | Ligação |
|---|---|---|
| Béchamel | ? | ? |
| Velouté | ? | ? |
| Espagnole | ? | ? |
| Tomate | ? | ? |
| Hollandaise | ? | ? |
Resposta:
Exercício 2 · Identificar o derivado
Diz qual é o molho derivado em cada caso: a) Béchamel + queijo. b) Velouté de aves + natas. c) Espagnole reduzido a metade com fundo escuro. d) Hollandaise + redução de vinagre, chalota e estragão.
Resposta:
Exercício 3 · O hollandaise é delicado
Explica porque é que o hollandaise talha com facilidade e indica duas regras para o conseguir bem.
Resposta:
Exercício 4 · Maionese que talhou
Estavas a fazer maionese e ela separou (talhou). Descreve o que fazes para a recuperar.
Resposta:
Exercício 5 · Molhos frios e manteigas compostas
a) Indica dois derivados da maionese. b) Qual é a proporção clássica da vinagreta? c) O que é uma manteiga composta e dá um exemplo.
Resposta:
Exercício 6 · Acabamento do molho
Um velouté ficou demasiado fino e sem brilho. Que operações de acabamento (finition) aplicas antes de servir?
Resposta:
Exercício 7 · Arrefecimento e a zona de perigo
a) Indica os limites da zona de perigo de temperatura. b) Um fundo saiu a ferver da panela. Descreve como o arrefeces em segurança. c) A que temperatura mínima se regenera (reaquece) um molho?
Resposta:
Exercício 8 · Segurança dos molhos de gema crua
Vais servir maionese caseira num evento. Explica por que é um molho de risco e três cuidados a ter.
Resposta: