Bloco 1 · Fichas técnicas, capitações e custos

A ficha técnica

A ficha técnica é o «bilhete de identidade» de cada preparação: diz como se faz e quanto custa. Sem ela, não há qualidade constante nem controlo de custos.

Leva:

• Designação, categoria e nº de doses (capitações).
• Ingredientes com quantidade por dose e total; unidades: g, kg, ml, L, un., %.
• Modo de preparação com tempos e temperaturas.
• Custo por ingrediente, total e por dose; preço, margem, alergénios.

Trabalhar por proporções/% permite escalar para qualquer quantidade.

Capitação, desperdício e correção

• Capitação = quantidade de género por dose. Ex.: molho a 80 ml/dose → 25 doses = 80 × 25 = 2000 ml = 2 L.
• Peso bruto (comprado) vs peso líquido (após limpar). A diferença é o desperdício.

Exemplo: 1000 g de cebola → 850 g limpos → fator 1000 ÷ 850 ≈ 1,18. Para 850 g líquidos, comprar ~1000 g brutos.

Custo, preço e margem

• Food cost (%) = (custo-matéria ÷ preço s/ IVA) × 100 → alvo 25–35%.
• Margem bruta = preço s/ IVA − custo-matéria.

Exemplo resolvido:

• Custo-matéria por dose = 0,60 €; food cost desejado = 30%.
• Preço s/ IVA = 0,60 ÷ 0,30 = 2,00 €.
• Margem = 2,00 − 0,60 = 1,40 € por dose.

O custo calcula-se sempre sobre o peso bruto (incluindo desperdício).

Bloco 2 · Mise en place e equipamentos

Mise en place

Mise en place = «pôr no lugar»: tudo preparado antes de confecionar.

• Pesar e reunir ingredientes; cortar aromáticos; escaldar/corar ossos.
• Ter utensílios prontos e o plano de trabalho definido.

Nos molhos é decisiva: um molho estraga-se em segundos — tudo tem de estar à mão, porque não há tempo para ir buscar.

Equipamentos dos molhos

O trio aromático

• Mirepoix — cebola : cenoura : aipo, proporção 2 : 1 : 1 (fundos e molhos escuros).
• Mirepoix branco — sem cenoura (para não corar fundos brancos).
• Bouquet garni — talos de salsa, tomilho e louro atados; retira-se no fim.
• Sachet d'épices — ervas e especiarias num saquinho de pano.

Os aromáticos dão o fundo de sabor; retiram-se antes de servir.

Bloco 3 · Fundos de cozinha

O que é um fundo

Um fundo (fond) extrai por cozedura lenta o sabor, colagénio e gelatina de ossos e aromáticos. É a base líquida de sopas, guisados e molhos.

Regra de ouro: o fundo leva pouco ou nenhum sal — porque vai reduzir e servir de base ao molho. Salga-se o molho, nunca o fundo.

Tipos de fundo

Como se faz um fundo

1. Ossos: escaldar (branco) ou corar no forno ~200 °C (escuro).
2. Aromáticos: suar (branco) / corar com tomate (escuro).
3. Deglaçar — raspar os sucs caramelizados = sabor.
4. Água fria a cobrir; lume brando.
5. Escumar sempre; só fremir (mal a tremer), nunca cachão → senão turva.
6. Cozer: aves 2–3 h · vitela/vaca 6–8 h · peixe só 20–30 min.
7. Coar (chinois/étamine), arrefecer rápido, conservar.

Bloco 4 · Ligações

Como se espessa um molho

O roux em detalhe

Manteiga + igual peso de farinha, mexendo em lume brando. A cor depende do tempo:

• Branco (~2–3 min) → béchamel.
• Louro/blond (~5 min) → velouté.
• Escuro/brun (mais tempo) → molhos escuros; espessa menos, sabe mais.

Anti-grumos: líquido quente sobre roux frio (ou frio sobre quente). Bater sempre com o fouet — nunca quente-quente de repente.

Exemplo · Béchamel para 1 L

Roux branco:  70 g manteiga + 70 g farinha  (2–3 min)
Líquido:      1 L de leite quente, aos poucos, a bater
Cozedura:     8–10 min em lume brando
Tempero:      sal, pimenta branca, noz-moscada
Ponto:        veste as costas da colher (nappe)

Escalar para 2,5 L → 70 × 2,5 = 175 g de manteiga e de farinha; 2,5 L de leite.

Bloco 5 · Molhos-mãe quentes

Os cinco molhos-mãe (Escoffier)

De cada molho-mãe nascem dezenas de derivados — por adição de ingredientes.

Béchamel e Velouté — derivados

Béchamel (leite + roux branco + noz-moscada):

• Mornay — + queijo (gratinados).
• Soubise — + puré de cebola.

Velouté (fundo branco + roux louro):

• Suprême — velouté de aves + natas.
• Allemande — + liaison (gemas/natas) + limão.
• Bercy — de peixe, + chalota + vinho branco.

Espagnole (molho escuro) e Tomate

Espagnole (fundo escuro + roux escuro + tomate):

• Demi-glace — espagnole + fundo escuro, reduzido a metade.
• Bordelaise — + vinho tinto + chalota + tutano.
• Chasseur — + cogumelos + tomate + vinho branco.
• Madère/Porto — + vinho generoso.

Tomate — tomate + mirepoix + fundo, reduzido; base de massas e pizzas.

Hollandaise (emulsão quente)

Emulsão instável de gemas + manteiga clarificada, montada em banho-maria com limão. Acima de ~65 °C coalha; abaixo, não liga.

Derivados:

• Béarnaise — + redução de vinagre, chalota e estragão.
• Maltaise — + sumo e raspa de laranja.
• Mousseline — + natas batidas.

Serve-se logo e morno — não reaquece.

Bloco 6 · Molhos base frios

Maionese e derivados (emulsão fria)

Maionese = gema + óleo (em fio) + ácido + mostarda. É a «mãe» dos molhos frios.

• Tártaro — + pepino de conserva, alcaparras, ervas.
• Cocktail/rosa — + ketchup + brandy.
• Aioli — + alho.
• Rémoulade — + mostarda, pepino, anchova, ervas.

Se talha: recomeçar com gema nova e juntar o molho talhado a fio, batendo.

Vinagretas e outros frios

• Vinagreta — emulsão temporária 3 óleo : 1 vinagre + sal, pimenta, mostarda.
• Derivadas — com ervas, mel, mostarda, frutos.
• Molhos de iogurte/requeijão; chaud-froid (com gelatina).

A vinagreta separa-se em repouso — agitar antes de usar.

Bloco 7 · Manteigas compostas

Manteigas compostas — «molho instantâneo»

Manteiga amolecida + aromatizantes, enrolada e refrigerada; corta-se em rodelas que derretem sobre carne/peixe quente.

Beurre noisette — manteiga cozida até cor de avelã (preparação, não composta).

Bloco 8 · Empratamento e acabamento

Acabamento (finition) do molho

Antes de servir:

• Coar pelo chinois (liso).
• Retificar tempero (sal, ácido, pimenta).
• Monter au beurre — manteiga fria fora do lume → brilho.
• Ajustar consistência — reduzir (fino) ou aligeirar com fundo (grosso).

Servir: napar o alimento, fazer espelho no prato, ou à parte (molheira).

O molho não afoga o alimento: ~60–100 ml/dose conforme o prato.

Bloco 9 · Acondicionamento e conservação

Arrefecer e guardar em segurança

Zona de perigo: 5 °C – 63 °C (bactérias multiplicam-se). Atravessá-la depressa.

• Arrefecimento rápido: de 63 → 10 °C em < ~2 h (célula ou banho de gelo, a mexer).
• Frio (0–5 °C): fundos/molhos 2–3 dias, rotulados.
• Congelação (−18 °C): fundos em porções; molhos de gema não congelam.
• FIFO — usar primeiro o mais antigo. Regenerar > 75 °C, uma só vez.

Reduzir o desperdício

• Ossos e aparas → fundos.
• Cascas de marisco → fumet ou manteiga de crustáceos.
• Porcionar e congelar excedentes de fundos/molhos.
• Planear quantidades pela capitação para não sobrar.

A cozinha dos fundos é uma economia circular: quase nada se deita fora.

Bloco 10 · Higiene e segurança alimentar

Regras de ouro

• Lavar as mãos; tábuas por cores (sem contaminação cruzada).
• Provar com colher limpa, nunca a mesma duas vezes.
• Controlar temperaturas (sonda): confeção, arrefecimento, regeneração.
• Molhos de gema crua (maionese, hollandaise) = risco de salmonela: ovo pasteurizado, frio, consumo imediato.
• Vigiar os PCC: cozedura · arrefecimento · conservação.

Erros comuns

• Salgar o fundo → molho salgado depois de reduzir.
• Roux e líquido quentes de repente → grumos.
• Ferver o hollandaise/allemande → gemas coalham (talha).
• Não coar → molho com grumos.
• Arrefecer devagar um fundo grande → risco microbiológico.
• Guardar dias maionese/hollandaise caseiras → salmonela.