Mini-Projecto · Uma «árvore de molhos» a partir de um fundo
Contexto
O restaurante «Casa do Fundo» quer padronizar a sua cozinha de molhos. Foste encarregado/a de montar uma «árvore de molhos» demonstrativa: partir de um fundo feito por ti, transformá-lo num molho-mãe e, desse, produzir dois molhos derivados — documentando tudo em fichas técnicas, com custos, acabamento e plano de conservação. É o exercício que prova que dominas a lógica dos molhos: não decorar receitas, mas construir sabor por transformação.
Trabalhas individualmente ou em pequenos grupos (2–3), simulando a partida do saucier. A entrega é um dossiê técnico + a produção das preparações (em aula prática ou em simulação documentada, conforme os recursos da escola).
Requisitos
Funcionais
- Um fundo à tua escolha (branco, escuro ou fumet), com ficha técnica completa: ingredientes, quantidades, procedimento, tempos e temperaturas.
- Um molho-mãe derivado desse fundo (ex.: fundo escuro → espagnole; fundo branco → velouté; leite → béchamel), com a ligação correta (roux adequado à cor).
- Dois molhos derivados do molho-mãe (ex.: espagnole → demi-glace e chasseur), cada um com a sua ficha.
- Ficha técnica de cada uma das 4 preparações: capitação por dose, quantidades para 10 doses, custo-matéria por dose, alergénios.
- Cálculo de custos: custo-matéria por dose e food cost alvo (25–35%) com preço de venda sugerido.
- Plano de mise en place e lista de equipamentos/utensílios (chinois, fouet, sonda…).
- Plano de conservação: arrefecimento, temperaturas, rotulagem, prazos e regeneração.
Não-funcionais
- Aplicação das normas de higiene e segurança alimentar (identificar ≥ 2 PCC e temperaturas-alvo).
- Vocabulário técnico correto (mirepoix, roux, napar, monter au beurre, demi-glace…).
- Sustentabilidade: pelo menos duas medidas de redução do desperdício (aproveitar aparas/ossos, porcionar e congelar…).
- Dossiê organizado, legível, com a árvore de molhos representada num diagrama.
Fases
Fase 1 · Escolher a árvore e planear (2h) Escolher o fundo, o molho-mãe e os dois derivados. Desenhar o diagrama da árvore (fundo → mãe → derivados) e reunir o receituário base.
Fase 2 · Fichas técnicas e custos (3h) Elaborar as 4 fichas técnicas (para 10 doses), com capitações, quantidades, alergénios e custo-matéria por dose. Calcular o food cost e o preço de venda sugerido.
Fase 3 · Mise en place e o fundo (3h) Lista de equipamentos e mise en place; preparar (ou documentar passo a passo) o fundo: aromáticos, cozedura lenta, escumar, coar, arrefecer.
Fase 4 · Molho-mãe e derivados (4h) Fazer o roux adequado e montar o molho-mãe; a partir dele, produzir os dois derivados. Registar tempos, temperaturas e ajustes.
Fase 5 · Acabamento, prova e conservação (2h) Coar, retificar, montar au beurre; provar e corrigir. Definir o plano de conservação (arrefecimento rápido, rótulos, prazos, regeneração > 75 °C).
Fase 6 · Dossiê e apresentação (2h) Compilar o dossiê (diagrama + 4 fichas + custos + conservação + medidas anti-desperdício) e apresentar a árvore de molhos à turma.
Critérios de avaliação
| Critério | Ponderação |
|---|---|
| Fundo correto (procedimento, limpidez, escumagem) | 15% |
| Molho-mãe e ligação adequados (roux, textura, ponto) | 20% |
| Dois derivados corretos e coerentes com a árvore | 15% |
| Fichas técnicas completas e custos/food cost corretos | 20% |
| Acabamento e prova (coar, retificar, monter, sabor) | 10% |
| Conservação e higiene e segurança alimentar (PCC, temp., rótulos) | 10% |
| Sustentabilidade, vocabulário técnico e organização do dossiê | 10% |
| Total | 100% |
Erros comuns
- Salgar o fundo (fica salgado ao reduzir para demi-glace).
- Usar roux branco para um molho escuro (cor e sabor errados).
- Juntar fundo quente ao roux quente de repente → grumos.
- Não reduzir o suficiente o demi-glace (fica aguado) ou reduzir demais (salgado/amargo).
- Fichas técnicas sem contar o desperdício (custos irrealistas).
- Deixar o fundo arrefecer horas à temperatura ambiente (risco microbiológico).
Bónus (opcional)
- Acrescentar um terceiro derivado (ex.: bordelaise ou madère) à árvore.
- Fazer uma manteiga composta (marchand de vin) como alternativa de acabamento.
- Produzir uma versão vegetariana da árvore, partindo de um fundo de legumes.
Reflexão
- Que transformação distingue o teu molho-mãe de cada derivado? Consegues explicá-la numa frase?
- Onde estava o maior risco de segurança alimentar no teu processo, e como o controlaste?
- Se tivesses de triplicar as doses, o que mudavas no plano de trabalho e nas quantidades?