Ficha 01 · Fundos, ligações e fichas técnicas
Exercício 1 · Para que serve um fundo
Explica, por palavras tuas, o que é um fundo de cozinha e por que razão é a base de tantas preparações. Diz também por que motivo não se salga.
Resposta:
Exercício 2 · Distinguir os tipos de fundo
Associa cada fundo à sua característica principal: Fundo branco · Fundo escuro · Fumet · Court-bouillon.
Resposta:
Exercício 3 · O roux e as suas cores
Completa a tabela do roux: para cada cor, indica o tempo aproximado, o molho-mãe a que serve e uma observação sobre o poder espessante.
| Roux | Tempo | Molho-mãe | Espessa... |
|---|---|---|---|
| Branco | ? | ? | ? |
| Louro | ? | ? | ? |
| Escuro | ? | ? | ? |
Resposta:
Exercício 4 · Evitar grumos
Vais juntar líquido a um roux. Enuncia a regra anti-grumos e explica porquê.
Resposta:
Exercício 5 · Capitação e escala
A capitação de molho béchamel é 80 ml por dose. Vais servir 35 doses. a) Que volume total de béchamel preparas? b) Se a ficha usa 70 g de manteiga e 70 g de farinha por litro, quanto de cada precisas?
Resposta:
Exercício 6 · Fator de correção e desperdício
Compras 1,5 kg de cebola. Depois de descascar ficam 1,26 kg aproveitáveis. a) Calcula o fator de correção. b) Se a receita precisa de 900 g líquidos de cebola, quanto tens de comprar?
Resposta:
Exercício 7 · Food cost e margem
Um molho tem custo-matéria de 0,90 € por dose e queres um food cost de 30%. a) Qual o preço de venda (sem IVA) da porção? b) Qual a margem bruta por dose?
Resposta:
Exercício 8 · Mise en place de um fundo escuro
Enumera, por ordem, os passos da mise en place e da confeção de um fundo escuro, do preparo dos ossos até coar.
Resposta: