Ficha 01 · Fundos, ligações e fichas técnicas
Exercício 1 · Para que serve um fundo
Explica, por palavras tuas, o que é um fundo de cozinha e por que razão é a base de tantas preparações. Diz também por que motivo não se salga.
Resposta:
Um fundo é um líquido saboroso obtido pela cozedura lenta de ossos, aparas e legumes aromáticos em água. Extrai o sabor, o colagénio e a gelatina desses ingredientes e serve de base líquida a sopas, guisados, risotos e, sobretudo, aos molhos. Não se salga (ou salga-se muito pouco) porque vai ser reduzido e usado para fazer molhos — se levasse sal, ao concentrar-se ficaria salgado de mais. Salga-se o molho no fim, nunca o fundo.
Exercício 2 · Distinguir os tipos de fundo
Associa cada fundo à sua característica principal: Fundo branco · Fundo escuro · Fumet · Court-bouillon.
Resposta:
- Fundo branco — ossos escaldados (não corados) e mirepoix branco; líquido claro.
- Fundo escuro — ossos e mirepoix corados no forno (+ tomate); líquido acastanhado.
- Fumet — de espinhas de peixe e aromáticos, com vinho branco; cozedura curta (20–30 min).
- Court-bouillon — água com vinho/vinagre e aromáticos, sem ossos, para escalfar peixe e marisco.
Exercício 3 · O roux e as suas cores
Completa a tabela do roux: para cada cor, indica o tempo aproximado, o molho-mãe a que serve e uma observação sobre o poder espessante.
| Roux | Tempo | Molho-mãe | Espessa... |
|---|---|---|---|
| Branco | ? | ? | ? |
| Louro | ? | ? | ? |
| Escuro | ? | ? | ? |
Resposta:
| Roux | Tempo | Molho-mãe | Espessa... |
|---|---|---|---|
| Branco | ~2–3 min | Béchamel | mais (amido intacto) |
| Louro (blond) | ~5 min | Velouté | bem |
| Escuro (brun) | mais tempo | molhos escuros | menos (amido «queimado»), mas dá mais sabor |
O roux é sempre manteiga + igual peso de farinha, cozidos juntos em lume brando.
Exercício 4 · Evitar grumos
Vais juntar líquido a um roux. Enuncia a regra anti-grumos e explica porquê.
Resposta:
Junta-se líquido quente a roux frio ou líquido frio a roux quente — nunca quente-com-quente de repente — mexendo sempre com o fouet (batedor de varas). Assim a farinha do roux hidrata-se aos poucos, sem formar bolas: se juntássemos dois quentes de uma vez, a superfície das partículas de farinha gelatinizava logo por fora e aprisionava farinha seca por dentro, formando grumos.
Exercício 5 · Capitação e escala
A capitação de molho béchamel é 80 ml por dose. Vais servir 35 doses. a) Que volume total de béchamel preparas? b) Se a ficha usa 70 g de manteiga e 70 g de farinha por litro, quanto de cada precisas?
Resposta:
a) 80 ml × 35 = 2800 ml = 2,8 L de béchamel.
b) Por litro são 70 g; para 2,8 L: 70 × 2,8 = 196 g de manteiga e 196 g de farinha (e 2,8 L de leite).
Exercício 6 · Fator de correção e desperdício
Compras 1,5 kg de cebola. Depois de descascar ficam 1,26 kg aproveitáveis. a) Calcula o fator de correção. b) Se a receita precisa de 900 g líquidos de cebola, quanto tens de comprar?
Resposta:
a) 1,5 ÷ 1,26 ≈ 1,19.
b) 900 g × 1,19 ≈ 1071 g → comprar ~1,07 kg brutos para obter 900 g líquidos.
(O peso perdido a descascar é o desperdício; ignorá-lo faz a ficha «não bater certo».)
Exercício 7 · Food cost e margem
Um molho tem custo-matéria de 0,90 € por dose e queres um food cost de 30%. a) Qual o preço de venda (sem IVA) da porção? b) Qual a margem bruta por dose?
Resposta:
a) 0,90 ÷ 0,30 = 3,00 € (sem IVA).
b) 3,00 − 0,90 = 2,10 € de margem bruta por dose.
Exercício 8 · Mise en place de um fundo escuro
Enumera, por ordem, os passos da mise en place e da confeção de um fundo escuro, do preparo dos ossos até coar.
Resposta:
- Corar os ossos no forno (~200 °C) até dourarem.
- Corar o mirepoix (cebola, cenoura, aipo) e um pouco de concentrado de tomate.
- Deglaçar o tabuleiro/tacho, raspando os sucs caramelizados.
- Juntar água fria a cobrir; levar a lume brando.
- Escumar a espuma e a gordura; manter só a fremir (nunca em cachão).
- Cozer devagar (várias horas), juntando bouquet garni.
- Coar pelo chinois (e étamine), arrefecer rápido e conservar rotulado.