Curso: Técnico/a de Cozinha e RestauraçãoCarga: 25hCréditos: 2.25Tempos: 30 × 50 minSessões: 14
Proposta de distribuição para tempos letivos de 50 minutos (25h ≈ 30 tempos). Ajuste a blocos de 45 ou 90 minutos e ao calendário da sua escola; os conteúdos seguem os materiais da UC e os objetivos o referencial oficial, a sequência é uma sugestão.
Planificação sessão a sessão
Aula
Tempos
Sessão
Conteúdos
Recursos Aulify
Avaliação
1
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Apresentação da unidade
Apresentação da unidade de competência, dos conteúdos e dos critérios de avaliação. Diagnóstico inicial.
O projeto de cake design: Decorar começa antes de bater a massa, O projeto de cake design responde a 4 perguntas, Dimensionar o bolo (porções por forma), Contagem decrescente (planear de trás para a frente).
Aprovisionamento, sustentabilidade, HACCP e SST: Aprovisionamento e stocks, Sustentabilidade e economia circular, Higiene e segurança alimentar (HACCP), Segurança e saúde no trabalho (SST), Síntese.
Realização do teste de avaliação sumativa. Correção e balanço da unidade.
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Sumativa (teste).
Sumários prontos a copiar
Aula 1Apresentação da unidade de competência, dos conteúdos e dos critérios de avaliação. Diagnóstico inicial.
Aula 2O projeto de cake design: Decorar começa antes de bater a massa, O projeto de cake design responde a 4 perguntas, Dimensionar o bolo (porções por forma), Contagem decrescente (planear de trás para a frente).
Aula 3Matérias-primas da pastelaria: Farinhas, açúcares e ovos, Gorduras, fermentos, lácteos, cacau, Matérias-primas específicas do cake design.
Aula 4Fichas técnicas, quantificação e pesagens: A ficha técnica: o bolo sai sempre igual, Quantificar: escalar por proporção (área), Pesagens e custo.
Aula 5Equipamentos, utensílios e mise en place: Equipamentos e utensílios, Mise en place · «tudo no seu lugar». Resolução da Ficha 01.
Aula 6Massas base do cake design: A massa é a estrutura, Génoise passo-a-passo, Nivelar, cortar e humedecer.
Aula 7Cremes e recheios: Buttercream · recheio, cobertura e decoração, Ganache · cobertura firme sob fondant, Outros cremes e o «selar».
Aula 8Coberturas e modelagem em pasta de açúcar: Cobrir com fondant, Cores, texturas e modelagem.
Aula 9Elementos decorativos e andares: Flores, figuras e glacé real, Técnicas de acabamento, Montagem de bolos de andares. Resolução da Ficha 02.
Aula 10Decoração final, qualidade e conservação: Decoração final e controlo de qualidade, Acondicionamento, conservação e transporte.
Aula 11Aprovisionamento, sustentabilidade, HACCP e SST: Aprovisionamento e stocks, Sustentabilidade e economia circular, Higiene e segurança alimentar (HACCP), Segurança e saúde no trabalho (SST), Síntese.
Aula 12Consolidação e síntese da unidade. Esclarecimento de dúvidas.
Aula 13Desenvolvimento do mini-projeto: aplicação integrada dos conteúdos a um problema proposto.
Aula 14Realização do teste de avaliação sumativa. Correção e balanço da unidade.