Ficha 01 · Projeto, matérias-primas, fichas técnicas e pesagens
Exercício 1 · Porque se planeia antes de confecionar
Explica, por palavras tuas, o que é um projeto de cake design e porque é que no cake design se planeia «de trás para a frente» (contagem decrescente).
Resposta:
Exercício 2 · Dimensionar o bolo
Um cliente quer um bolo redondo para 35 pessoas (porções de festa). Que diâmetro escolhes? E se fossem 60 pessoas num bolo de 2 andares, que diâmetros propunhas?
Resposta:
Exercício 3 · Tecnologia das matérias-primas
Associa cada matéria-prima à sua função técnica principal e indica um cuidado de uso: (a) farinha fraca; (b) fermento em pó vs bicarbonato; (c) corante em gel; (d) ovos.
Resposta:
Exercício 4 · Escalar uma massa por proporção
A ficha técnica de uma génoise rende 500 g de massa para uma forma de 18 cm (com 3 ovos, 100 g de açúcar, 100 g de farinha). Precisas de uma forma de 24 cm. Calcula o fator de escala e as novas quantidades.
Resposta:
Exercício 5 · Custo-matéria e preço de venda
O custo-matéria de um bolo é 10,50 €. A casa trabalha com food cost alvo de 30%. Calcula o preço-base de venda e explica porque é que no cake design se soma habitualmente algo a esse valor.
Resposta:
Exercício 6 · Pesagens e rigor
Explica porque se pesa tudo em gramas (incluindo líquidos) e dá dois exemplos concretos de erros que uma pesagem descuidada pode provocar num bolo.
Resposta:
Exercício 7 · Contagem decrescente (planear a produção)
Um bolo de 2 andares com cobertura em fondant e flores em gum paste (secagem de 3 dias) tem de ser entregue domingo de manhã. Elabora um plano de produção por dias.
Resposta:
Exercício 8 · Ficha técnica completa
Enumera seis elementos que uma ficha técnica de um bolo de cake design deve conter e explica porque é indispensável ter uma ficha por cada componente (massa, creme, cobertura).
Resposta: