Ficha 02 · Massas, cremes, cobertura, decoração e conservação

Exercício 1 · Escolher a massa certa

Para cada situação, escolhe a massa mais adequada e justifica: (a) um bolo de camadas leve que vai levar calda; (b) um bolo 3D esculpido com forma de carro; (c) um bolo de andares para um casamento no verão.

Resposta:

Exercício 2 · Génoise passo-a-passo

Ordena e completa as etapas da confeção de uma génoise, indicando a temperatura do forno e o ponto de batido dos ovos.

Resposta:

Exercício 3 · Proporções de ganache

Preenche a proporção chocolate : natas (em peso) para cobertura firme sob fondant e calcula as natas necessárias: (a) 800 g de chocolate negro; (b) 600 g de chocolate de leite.

Resposta:

Exercício 4 · Selar o bolo (crumb coat)

Explica o que é o crumb coat, para que serve e em que ordem se aplicam as camadas de creme até o bolo ficar pronto para o fondant.

Resposta:

Exercício 5 · Cobrir com fondant

Descreve os passos para cobrir um bolo com fondant e indica dois cuidados de conservação de um bolo já coberto.

Resposta:

Exercício 6 · Montagem de andares

Um bolo de 2 andares está a afundar no andar de baixo poucas horas depois de montado. Diagnostica o problema e descreve a solução técnica correta.

Resposta:

Exercício 7 · Controlo de qualidade e conservação

Antes de entregar um bolo, que checklist de controlo de qualidade fazes? E como conservas e transportas um bolo com cream cheese frosting (creme perecível)?

Resposta:

Exercício 8 · Aprovisionamento, stocks e sustentabilidade

Explica como se efetua o aprovisionamento de um bolo a partir das fichas técnicas e enumera três medidas de redução de desperdício aplicáveis ao cake design.

Resposta: