Preparar e confecionar massas base, recheios, cremes e molhos de pastelaria
Curso: Técnico/a de Cozinha e RestauraçãoCarga: 50hCréditos: 4.5Tempos: 60 × 50 minSessões: 9
Proposta de distribuição para tempos letivos de 50 minutos (50h ≈ 60 tempos). Ajuste a blocos de 45 ou 90 minutos e ao calendário da sua escola; os conteúdos seguem os materiais da UC e os objetivos o referencial oficial, a sequência é uma sugestão.
Planificação sessão a sessão
Aula
Tempos
Sessão
Conteúdos
Recursos Aulify
Avaliação
1
2
Apresentação da unidade
Apresentação da unidade de competência, dos conteúdos e dos critérios de avaliação. Diagnóstico inicial.
Organização e fichas técnicas: A produção na cozinha de pastelaria, A ficha técnica, Quantificar: unidades e proporções, Capitação, desperdício e rendimento, Custos, valorização e margem.
Confeção, qualidade e acabamento: Processo de confeção · o que controlar, Controlo de qualidade, Empratamento e decoração, Acondicionamento e conservação, Higiene, segurança e sustentabilidade, Recapitulando.
Realização do teste de avaliação sumativa. Correção e balanço da unidade.
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Sumativa (teste).
Sumários prontos a copiar
Aula 1Apresentação da unidade de competência, dos conteúdos e dos critérios de avaliação. Diagnóstico inicial.
Aula 2Organização e fichas técnicas: A produção na cozinha de pastelaria, A ficha técnica, Quantificar: unidades e proporções, Capitação, desperdício e rendimento, Custos, valorização e margem.
Aula 3Equipamentos e mise en place: Equipamentos da pastelaria, Utensílios essenciais, Mise en place.
Aula 4Massas base: Tipologia das massas base, Massas quebradas e batidas, Massa folhada e massa choux. Resolução da Ficha 01.
Aula 5Recheios, cremes e molhos: Cremes base · os essenciais, Creme pasteleiro · passo a passo, Recheios e molhos base. Resolução da Ficha 02.
Aula 6Confeção, qualidade e acabamento: Processo de confeção · o que controlar, Controlo de qualidade, Empratamento e decoração, Acondicionamento e conservação, Higiene, segurança e sustentabilidade, Recapitulando.
Aula 7Consolidação e síntese da unidade. Esclarecimento de dúvidas.
Aula 8Desenvolvimento do mini-projeto: aplicação integrada dos conteúdos a um problema proposto.
Aula 9Realização do teste de avaliação sumativa. Correção e balanço da unidade.