Ficha 01 · Fichas técnicas, capitações e custos
Exercício 1 · Anatomia de uma ficha técnica
Enumera seis elementos que uma ficha técnica de pastelaria deve conter e explica, em uma frase, para que serve a ficha.
Resposta:
Seis elementos (entre outros): ingredientes e quantidades, capitação, rendimento, modo de preparação, tempo/temperatura, custo/PVP (também: alergénios, conservação, validade).
A ficha técnica normaliza a confeção — garante que o produto sai sempre igual, permite calcular custos e planear as compras.
Exercício 2 · Peso bruto e desperdício
Precisas de 900 g de polpa de manga para um coulis. A manga tem cerca de 40 % de desperdício (casca e caroço). Quantos gramas de manga tens de comprar?
Resposta:
$$\text{Comprar} = \frac{900}{1 - 0,40} = \frac{900}{0,60} = 1500\ \text{g de manga.}$$
Ou seja, 1,5 kg.
Exercício 3 · Escalar com percentagem de pasteleiro
Uma massa tem: farinha 500 g (100 %), manteiga 250 g (50 %), açúcar 100 g (20 %), ovo 50 g (10 %). Queres usar 2 kg de farinha. Calcula as novas quantidades.
Resposta:
Fator = 2000 ÷ 500 = 4.
- Manteiga = 250 × 4 = 1000 g
- Açúcar = 100 × 4 = 400 g
- Ovo = 50 × 4 = 200 g
Exercício 4 · Food cost e PVP
Um individual de creme custa 0,70 € de matéria-prima. A casa quer um food cost de 25 %. Qual o preço de venda sem IVA?
Resposta:
$$\text{PVP} = \frac{0,70}{0,25} = 2,80\ \text{€ (sem IVA).}$$
Exercício 5 · Rendimento e capitação
Vais servir 60 pessoas com uma mousse cuja capitação é 80 g. Que quantidade total de mousse precisas de produzir?
Resposta:
Total = 60 × 80 = 4800 g = 4,8 kg de mousse.
Exercício 6 · Custo por dose
Uma receita de creme pasteleiro usa 1 L de leite (0,80 €), 8 gemas (0,90 €), 200 g de açúcar (0,25 €) e 80 g de amido (0,20 €), e rende 20 doses. Qual o custo da matéria-prima por dose?
Resposta:
Custo total = 0,80 + 0,90 + 0,25 + 0,20 = 2,15 €. Custo por dose = 2,15 ÷ 20 = 0,1075 € ≈ 0,11 € por dose.
Exercício 7 · Valorizar e reduzir desperdício
Sobraram aparas de pão de ló e várias claras de separar gemas. Dá duas ideias para as aproveitar (economia circular) em vez de as deitar fora.
Resposta:
Exemplos: aparas de pão de ló → cake pops, base de trifle/taça, farófias; claras → merengues, suspiros, financiers ou macarons. Reduzir desperdício aumenta a margem e cumpre os princípios da sustentabilidade.
Exercício 8 · Interpretar a ficha
Uma ficha indica "conservação: 0–4 °C, validade 48 h, película em contacto". Explica o porquê de cada indicação para um creme pasteleiro.
Resposta:
- 0–4 °C — mantém o creme fora da zona de perigo, travando o crescimento bacteriano (creme com ovo é alto risco).
- Validade 48 h — prazo curto porque é um produto perecível fresco.
- Película em contacto — evita a formação de crosta e a contaminação/absorção de cheiros.