Ficha 01 · Fichas técnicas, capitações e custos

Exercício 1 · Anatomia de uma ficha técnica

Enumera seis elementos que uma ficha técnica de pastelaria deve conter e explica, em uma frase, para que serve a ficha.

Resposta:

Exercício 2 · Peso bruto e desperdício

Precisas de 900 g de polpa de manga para um coulis. A manga tem cerca de 40 % de desperdício (casca e caroço). Quantos gramas de manga tens de comprar?

Resposta:

Exercício 3 · Escalar com percentagem de pasteleiro

Uma massa tem: farinha 500 g (100 %), manteiga 250 g (50 %), açúcar 100 g (20 %), ovo 50 g (10 %). Queres usar 2 kg de farinha. Calcula as novas quantidades.

Resposta:

Exercício 4 · Food cost e PVP

Um individual de creme custa 0,70 € de matéria-prima. A casa quer um food cost de 25 %. Qual o preço de venda sem IVA?

Resposta:

Exercício 5 · Rendimento e capitação

Vais servir 60 pessoas com uma mousse cuja capitação é 80 g. Que quantidade total de mousse precisas de produzir?

Resposta:

Exercício 6 · Custo por dose

Uma receita de creme pasteleiro usa 1 L de leite (0,80 €), 8 gemas (0,90 €), 200 g de açúcar (0,25 €) e 80 g de amido (0,20 €), e rende 20 doses. Qual o custo da matéria-prima por dose?

Resposta:

Exercício 7 · Valorizar e reduzir desperdício

Sobraram aparas de pão de ló e várias claras de separar gemas. Dá duas ideias para as aproveitar (economia circular) em vez de as deitar fora.

Resposta:

Exercício 8 · Interpretar a ficha

Uma ficha indica "conservação: 0–4 °C, validade 48 h, película em contacto". Explica o porquê de cada indicação para um creme pasteleiro.

Resposta: