Mini-Projecto · Gama de pastelaria para um serviço
Contexto
O restaurante "Casa da Colina" vai lançar uma sobremesa do dia e precisa de uma pequena gama de pastelaria produzida com rigor profissional. Foste integrado/a na brigada de pastelaria e ficaste responsável por planear, produzir e apresentar um conjunto coerente de confeções — com fichas técnicas, custos e conservação documentados.
Trabalhas individualmente ou a pares e entregas: os produtos confecionados e empratados, um dossiê técnico (fichas, custos, plano de produção) e uma demonstração à turma.
Requisitos
Funcionais
- Produzir, no mínimo, uma massa base (à escolha: quebrada, batida, folhada ou choux).
- Produzir, no mínimo, dois cremes/recheios base (ex.: creme pasteleiro + chantilly, ou ganache + mousseline).
- Produzir, no mínimo, um molho base (crème anglaise, coulis ou caramelo).
- Montar uma sobremesa empratada que combine massa + creme + molho.
- Ficha técnica de cada confeção, com ingredientes, capitações, tempo/temperatura, custo por dose e PVP.
- Plano de produção com sequência e tempos.
- Etiquetagem e conservação corretas de todos os produtos.
Não-funcionais
- Cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar (HACCP).
- Mise en place organizada e posto de trabalho limpo.
- Empratamento equilibrado (cor, altura, contraste de texturas).
- Redução de desperdício documentada (aproveitamento de aparas/claras).
Fases
Fase 1 · Planeamento e fichas (3h) Escolher a gama, elaborar as fichas técnicas (ingredientes, capitações, custos, PVP) e o plano de produção com tempos.
Fase 2 · Mise en place (2h) Pesar e preparar todos os ingredientes; preparar formas e equipamentos; verificar frescura das matérias-primas.
Fase 3 · Massa base (3h) Confecionar a massa escolhida, controlando ordem, tempo e temperatura; avaliar o ponto/textura.
Fase 4 · Cremes, recheios e molho (5h) Confecionar os dois cremes/recheios e o molho base, controlando temperaturas (ex.: anglaise a 82–84 °C) e texturas.
Fase 5 · Montagem e empratamento (3h) Rechear/montar a sobremesa; empratar com equilíbrio e decoração comestível; fotografar para o dossiê.
Fase 6 · Conservação e dossiê (2h) Arrefecer e conservar corretamente (frio, película, etiqueta, FIFO); fechar o dossiê com custos e decisões.
Fase 7 · Apresentação (2h) Demonstrar a gama à turma, explicando fichas, técnicas e conservação.
Critérios de avaliação
| Critério | Peso |
|---|---|
| Fichas técnicas e plano de produção | 15% |
| Mise en place e organização | 10% |
| Massa base (técnica e ponto) | 20% |
| Cremes, recheios e molho (técnica e textura) | 25% |
| Empratamento e decoração | 15% |
| Conservação, etiquetagem e HACCP | 10% |
| Dossiê e apresentação | 5% |
Erros comuns
- Trabalhar demasiado a massa quebrada → fica dura.
- Não temperar o creme pasteleiro → grumos de gema.
- Deixar o crème anglaise ferver → talha.
- Empratamento excessivo ou decoração não comestível.
- Guardar cremes quentes no frio ou sem etiqueta.
- Fichas sem custos nem capitações → não servem para produção real.
Bónus (opcional)
- Acrescentar um elemento crocante (tuile, crumble) para contraste de texturas.
- Fazer uma variação sem lactose ou sem glúten de um dos produtos.
- Calcular a margem e simular um preço de menu com IVA.
- Filmar um pequeno vídeo-técnica do creme pasteleiro para o dossiê.
Reflexão
No dossiê, responde: porque é que em pastelaria se pesa em vez de estimar? E que três medidas de higiene e conservação aplicaste para garantir a segurança alimentar dos cremes?