Ficha 02 · Massas, cremes, molhos e conservação

Exercício 1 · Classificar massas

Indica a que família pertence cada massa e um exemplo de produto: (a) massa do pastel de nata, (b) pão de ló, (c) massa choux, (d) massa areada.

Resposta:

Exercício 2 · Creme pasteleiro passo a passo

Ordena e explica os passos do creme pasteleiro: ferver o leite; branquear gemas com açúcar e amido; temperar; levar ao lume até engrossar; arrefecer com película. Qual o passo que evita grumos de gema?

Resposta:

Exercício 3 · Emparelhar cremes e usos

Liga cada creme ao uso mais adequado: ganache, chantilly, mousseline, crème anglaise. Usos: (i) recheio firme de um fraisier; (ii) cobertura brilhante de um bolo de chocolate; (iii) molho a napar uma sobremesa empratada; (iv) decorar com saco de pasteleiro.

Resposta:

Exercício 4 · Temperatura do crème anglaise

A que temperatura se coze o crème anglaise e o que acontece se ferver? Como se controla na prática?

Resposta:

Exercício 5 · Pontos do açúcar

Indica a temperatura aproximada do ponto fio, bola mole e caramelo, e um uso para cada.

Resposta:

Exercício 6 · Zona de perigo e conservação

O que é a "zona de perigo" das temperaturas? Explica por que razão um creme com ovo deve ser arrefecido depressa e guardado a 0–4 °C.

Resposta:

Exercício 7 · Etiquetagem e FIFO

Escreve o que deve constar numa etiqueta de um tabuleiro de cremes e explica a regra FIFO.

Resposta:

Exercício 8 · Diagnóstico de defeitos

Para cada defeito, indica a causa provável: (a) massa quebrada dura; (b) choux abateu no forno; (c) pão de ló baixo e denso.

Resposta: