Ficha 02 · Massas, cremes, molhos e conservação
Exercício 1 · Classificar massas
Indica a que família pertence cada massa e um exemplo de produto: (a) massa do pastel de nata, (b) pão de ló, (c) massa choux, (d) massa areada.
Resposta:
- (a) massa do pastel de nata → folhada — pastéis de nata, mil-folhas.
- (b) pão de ló → batida — pão de ló, tortas.
- (c) massa choux → escaldada — éclairs, profiteroles.
- (d) massa areada → quebrada — bases de tarte, tarteletes.
Exercício 2 · Creme pasteleiro passo a passo
Ordena e explica os passos do creme pasteleiro: ferver o leite; branquear gemas com açúcar e amido; temperar; levar ao lume até engrossar; arrefecer com película. Qual o passo que evita grumos de gema?
Resposta:
Ordem: 1) ferver o leite → 2) branquear gemas + açúcar + amido → 3) temperar (juntar um pouco de leite quente às gemas, mexendo) → 4) voltar ao lume e mexer até engrossar/ferver 1–2 min → 5) arrefecer com película em contacto.
O passo que evita grumos é o temperar (passo 3): iguala a temperatura sem cozer a gema de golpe.
Exercício 3 · Emparelhar cremes e usos
Liga cada creme ao uso mais adequado: ganache, chantilly, mousseline, crème anglaise. Usos: (i) recheio firme de um fraisier; (ii) cobertura brilhante de um bolo de chocolate; (iii) molho a napar uma sobremesa empratada; (iv) decorar com saco de pasteleiro.
Resposta:
- Mousseline → (i) recheio firme do fraisier.
- Ganache → (ii) cobertura brilhante do bolo de chocolate.
- Crème anglaise → (iii) molho a napar.
- Chantilly → (iv) decorar com saco de pasteleiro.
Exercício 4 · Temperatura do crème anglaise
A que temperatura se coze o crème anglaise e o que acontece se ferver? Como se controla na prática?
Resposta:
Coze-se a 82–84 °C, mexendo sempre. Se ferver, a gema coagula e o molho talha (fica granuloso). Controla-se com termómetro de sonda e mexendo em lume brando; retira-se do lume ao "napar" as costas da colher.
Exercício 5 · Pontos do açúcar
Indica a temperatura aproximada do ponto fio, bola mole e caramelo, e um uso para cada.
Resposta:
- Fio ≈ 105 °C — embeber bolos, caldas leves.
- Bola mole ≈ 118 °C — recheios, fudge.
- Caramelo ≈ 165–175 °C — molho de caramelo, croquembouche.
Exercício 6 · Zona de perigo e conservação
O que é a "zona de perigo" das temperaturas? Explica por que razão um creme com ovo deve ser arrefecido depressa e guardado a 0–4 °C.
Resposta:
A zona de perigo é o intervalo 5–65 °C, onde as bactérias se multiplicam rapidamente. Um creme com ovo é meio ideal para bactérias; arrefecê-lo depressa (abatedor) atravessa esse intervalo o mais rápido possível, e guardá-lo a 0–4 °C trava o crescimento microbiano, garantindo segurança.
Exercício 7 · Etiquetagem e FIFO
Escreve o que deve constar numa etiqueta de um tabuleiro de cremes e explica a regra FIFO.
Resposta:
Etiqueta: designação do produto, data de produção, validade, alergénios e lote.
FIFO (first in, first out): usar/vender primeiro o produto mais antigo, para não deixar acumular stock perto da validade.
Exercício 8 · Diagnóstico de defeitos
Para cada defeito, indica a causa provável: (a) massa quebrada dura; (b) choux abateu no forno; (c) pão de ló baixo e denso.
Resposta:
- (a) Massa quebrada dura → trabalhou-se demasiado a massa (desenvolveu glúten) ou faltou frio.
- (b) Choux abateu → abriu-se o forno cedo, ou faltou secar a massa / ovos a mais.
- (c) Pão de ló denso → perdeu-se o ar ao envolver a farinha (mexeu-se demais) ou os ovos não chegaram ao ponto de fita.