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Planificação modular · UC03593

Planear e confecionar massas básicas de panificação

Curso: Técnico/a de Cozinha e Restauração Carga: 25h Créditos: 2.25 Tempos: 30 × 50 min Sessões: 14
Proposta de distribuição para tempos letivos de 50 minutos (25h ≈ 30 tempos). Ajuste a blocos de 45 ou 90 minutos e ao calendário da sua escola; os conteúdos seguem os materiais da UC e os objetivos o referencial oficial, a sequência é uma sugestão.

Planificação sessão a sessão

AulaTemposSessãoConteúdosRecursos AulifyAvaliação
12Apresentação da unidadeApresentação da unidade de competência, dos conteúdos e dos critérios de avaliação. Diagnóstico inicial.🎨 SlidesDiagnóstica.
23Planear a produção de padariaPlanear a produção de padaria: Panificar começa antes de amassar, Organização de uma secção de padaria, Documentos de partida.🎨 SlidesFormativa (observação e exercícios).
33A ficha técnica do produtoA ficha técnica do produto: O que leva uma ficha técnica de pão, Capitações, proporções e pesagens, Do custo-matéria ao preço de venda.🎨 SlidesFormativa (observação e exercícios).
42Equipamentos, utensílios e mise en placeEquipamentos, utensílios e mise en place: Tecnologia da padaria, Mise en place · pôr tudo a postos.🎨 SlidesFormativa (observação e exercícios).
52Matérias-primas da panificaçãoMatérias-primas da panificação: As quatro matérias-primas essenciais, Farinhas: tipos e força, Água, sal e fermento.🎨 Slides📝 Ficha 01 · Planeamento, fichas técnicas e custos da padariaFormativa (Ficha 01).
62Fermentação e processo de fabricoFermentação e processo de fabrico: O que acontece na fermentação, Processo geral de fabrico (massa lêveda).🎨 SlidesFormativa (observação e exercícios).
72Pão de trigo e aplicaçõesPão de trigo e aplicações: Pão de trigo · a massa-base, Aplicações do pão de trigo.🎨 SlidesFormativa (observação e exercícios).
82Outras massas lêvedasOutras massas lêvedas: Milho, mistura e centeio, Massa-mãe e fermentação longa.🎨 SlidesFormativa (observação e exercícios).
92Especialidades regionais portuguesasEspecialidades regionais portuguesas: Um país de muitos pães, Confecionar uma especialidade regional.🎨 Slides📝 Ficha 02 · Confeção: pão de trigo, massas lêvedas e especialidades regionaisFormativa (Ficha 02).
102Aprovisionamento, conservação e sustentabilidadeAprovisionamento, conservação e sustentabilidade: Aprovisionar e gerir stocks, Conservar o produto final e sustentabilidade.🎨 SlidesFormativa (observação e exercícios).
112Higiene, segurança alimentar e no trabalhoHigiene, segurança alimentar e no trabalho: Higiene e HACCP na padaria, Segurança e saúde no trabalho.🎨 SlidesFormativa (observação e exercícios).
121Consolidação e sínteseConsolidação e síntese da unidade. Esclarecimento de dúvidas.📖 Sebenta · sínteseFormativa.
133Mini-projetoAplicação integrada dos conteúdos a um problema proposto.🧩 Mini-projetoSumativa (mini-projeto).
142Avaliação sumativa e balançoRealização do teste de avaliação sumativa. Correção e balanço da unidade.·Sumativa (teste).

Sumários prontos a copiar

Aula 1Apresentação da unidade de competência, dos conteúdos e dos critérios de avaliação. Diagnóstico inicial.
Aula 2Planear a produção de padaria: Panificar começa antes de amassar, Organização de uma secção de padaria, Documentos de partida.
Aula 3A ficha técnica do produto: O que leva uma ficha técnica de pão, Capitações, proporções e pesagens, Do custo-matéria ao preço de venda.
Aula 4Equipamentos, utensílios e mise en place: Tecnologia da padaria, Mise en place · pôr tudo a postos.
Aula 5Matérias-primas da panificação: As quatro matérias-primas essenciais, Farinhas: tipos e força, Água, sal e fermento. Resolução da Ficha 01.
Aula 6Fermentação e processo de fabrico: O que acontece na fermentação, Processo geral de fabrico (massa lêveda).
Aula 7Pão de trigo e aplicações: Pão de trigo · a massa-base, Aplicações do pão de trigo.
Aula 8Outras massas lêvedas: Milho, mistura e centeio, Massa-mãe e fermentação longa.
Aula 9Especialidades regionais portuguesas: Um país de muitos pães, Confecionar uma especialidade regional. Resolução da Ficha 02.
Aula 10Aprovisionamento, conservação e sustentabilidade: Aprovisionar e gerir stocks, Conservar o produto final e sustentabilidade.
Aula 11Higiene, segurança alimentar e no trabalho: Higiene e HACCP na padaria, Segurança e saúde no trabalho.
Aula 12Consolidação e síntese da unidade. Esclarecimento de dúvidas.
Aula 13Desenvolvimento do mini-projeto: aplicação integrada dos conteúdos a um problema proposto.
Aula 14Realização do teste de avaliação sumativa. Correção e balanço da unidade.