Ficha 01 · Planeamento, fichas técnicas e custos da padaria

Exercício 1 · Porque se planeia a produção

Explica, por palavras tuas, para que serve um plano de produção numa padaria e porque é que a fermentação torna o planeamento ainda mais crítico do que noutras cozinhas.

Resposta:

Exercício 2 · O que leva uma ficha técnica

Enumera seis elementos que uma ficha técnica de um pão deve conter e explica porque é indispensável para padronizar a produção.

Resposta:

Exercício 3 · Escalar com percentagem de padeiro

Uma massa de pão tem: farinha 100%, água 63%, sal 2%, fermento fresco 2,5%. Calcula as quantidades para 2000 g de farinha e o peso total da massa.

Resposta:

Exercício 4 · Temperatura da água

A massa deve sair a uma temperatura base de 25 °C. Num dia de verão, a farinha está a 24 °C e a sala a 28 °C. Calcula a temperatura a que deve estar a água (água = 2×base − farinha − ambiente) e comenta.

Resposta:

Exercício 5 · Custo-matéria e preço de venda

Uma fornada de 25 papos-secos gasta: 1000 g de farinha (0,60 €/kg), 620 g de água (desprezável), 20 g de sal (0,40 €/kg) e 20 g de fermento (3,00 €/kg). Calcula o custo-matéria total, o custo por unidade e o preço de venda com food cost alvo de 30%.

Resposta:

Exercício 6 · Ordenar a mise en place

Ordena corretamente os passos de mise en place antes de amassar e justifica porque é que a temperatura da água aparece cedo: (a) pré-aquecer o forno e ligar a estufa; (b) acertar a temperatura da água; (c) pesar farinha, sal e fermento; (d) preparar formas, tabuleiros, raspador e lâmina.

Resposta:

Exercício 7 · Papel de cada matéria-prima

Associa cada matéria-prima ao seu papel principal na massa: farinha, água, sal, fermento. Explica também porque é que o sal não deve tocar diretamente no fermento.

Resposta:

Exercício 8 · Hidratação e textura

Duas massas de trigo: a massa A tem hidratação 55%, a massa B tem hidratação 75%. Explica qual terá o miolo mais alveolado e a crosta mais fina, e qual será mais fácil de moldar à mão.

Resposta: