Ficha 02 · Confeção: pão de trigo, massas lêvedas e especialidades regionais
Exercício 1 · A sequência de fabrico
Ordena as etapas do processo geral de fabrico de uma massa lêveda e indica em que etapa se desenvolve o glúten: divisão e pesagem; amassadura; cozedura com vapor; 1.ª fermentação; tender/bolear; pesagem dos ingredientes; 2.ª fermentação; arrefecimento; cortes.
Resposta:
Exercício 2 · O que faz a fermentação
Explica o que acontece quimicamente durante a fermentação e como a temperatura influencia a velocidade e o sabor.
Resposta:
Exercício 3 · Pão de trigo — ficha e processo
Escreve a ficha simples de um pão de trigo (em percentagem de padeiro) e descreve o processo em passos com tempos e temperaturas aproximados.
Resposta:
Exercício 4 · Aplicações da massa-base
A partir do pão de trigo base, indica quatro produtos diferentes que se obtêm mudando formato/adições, e explica o conceito de «massa-base com variantes».
Resposta:
Exercício 5 · Milho, mistura e centeio
Completa o quadro das massas lêvedas não-trigo e explica porque o milho e o centeio se misturam com trigo e o que é o escaldão da broa.
| Pão | Composição típica | Característica |
|---|---|---|
| Broa de milho | ? | ? |
| Pão de mistura | ? | ? |
| Pão de centeio | ? | ? |
Resposta:
Exercício 6 · Especialidades regionais e aplicações
Associa três especialidades regionais portuguesas à sua região e a uma aplicação gastronómica, e explica o que é preciso respeitar ao confecioná-las.
Resposta:
Exercício 7 · Aprovisionamento e conservação
Explica as regras FIFO e FEFO, como se conserva a farinha e o fermento fresco, e porque não se deve embalar o pão quente.
Resposta:
Exercício 8 · HACCP, sustentabilidade e segurança
Identifica dois PCC típicos da padaria, dá três formas de reduzir o desperdício e enumera três riscos de segurança no trabalho da secção.
Resposta: