Ficha 02 · Higienização, HACCP e sustentabilidade
Exercício 1 · Limpeza vs desinfeção
Distingue limpeza, desinfeção, higienização e esterilização. Porque é que não se deve desinfetar uma superfície suja?
Resposta:
- Limpeza — remove sujidade visível e gordura.
- Desinfeção — reduz microrganismos a nível seguro.
- Higienização — limpeza + desinfeção.
- Esterilização — elimina todos os microrganismos.
Não se desinfeta o que está sujo porque a sujidade e a gordura protegem os microrganismos do desinfetante; primeiro limpa-se, só depois se desinfeta.
Exercício 2 · As etapas da higienização
Ordena corretamente as etapas de higienização de uma bancada suja de gordura.
Resposta:
- Pré-lavagem (retirar resíduos grosseiros)
- Lavagem (detergente + esfrega)
- Enxaguamento (remover detergente)
- Desinfeção (respeitando o tempo de contacto)
- Enxaguamento final (se aplicável)
- Secagem (ar ou papel descartável)
Exercício 3 · Plano de Higienização
Que informação deve constar de um Plano de Higienização (PHS)? Dá um exemplo de uma mistura de produtos que nunca deve fazer-se.
Resposta:
Um PHS define, para cada zona/equipamento: o quê limpar, quando (frequência), como (método), com quê (produto e dose) e quem (responsável), além do registo da execução.
Mistura proibida: lixívia + amoníaco (liberta gases tóxicos). Em geral, não se misturam produtos de limpeza diferentes.
Exercício 4 · O que é o HACCP
Explica, por palavras tuas, o que é o HACCP e porque é considerado um sistema preventivo. É obrigatório?
Resposta:
HACCP (Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos) é um sistema que identifica os perigos de cada etapa e define controlos para os evitar. É preventivo porque antecipa o problema em vez de reagir depois de ele acontecer. É obrigatório para todos os operadores do setor alimentar (Reg. (CE) 852/2004).
Exercício 5 · Os 7 princípios
Enumera os 7 princípios do HACCP pela ordem correta.
Resposta:
- Análise de perigos.
- Determinar os PCC.
- Estabelecer limites críticos.
- Monitorizar os PCC.
- Ações corretivas.
- Verificação.
- Documentação e registos.
Exercício 6 · PCC e limite crítico
Para a etapa "cozedura de aves", indica se é um PCC, qual o limite crítico, como se monitoriza e qual a ação corretiva se falhar.
Resposta:
- É um PCC — é a etapa que elimina os patogénicos e não há etapa posterior que corrija.
- Limite crítico: centro ≥ 75 °C.
- Monitorização: medir o centro com termómetro sonda e registar.
- Ação corretiva: prolongar a cozedura até atingir a temperatura.
Exercício 7 · Rastreabilidade
O que é a rastreabilidade e para que serve na prática? Que documentos ajudam a garanti-la?
Resposta:
Rastreabilidade é a capacidade de saber, para cada produto, de onde veio e para onde foi ("um passo atrás, um passo à frente"). Serve para fazer recolhas rápidas em caso de alerta alimentar. Garante-se guardando rótulos, faturas e lotes, e identificando produtos transvasados.
Exercício 8 · Desperdício e circularidade
Indica os quatro tipos de desperdício na restauração e uma medida para reduzir cada um.
Resposta:
- Alimentar — sobras/aparas → fichas técnicas, porções ajustadas, aproveitar aparas em caldos, doggy bag.
- Energético — equipamentos ligados sem uso → manutenção e boas práticas.
- Água — lavagens excessivas → equipamentos eficientes, fechar torneiras.
- Embalagens — plástico de uso único → compras a granel, reutilizáveis/retornáveis.
Tudo isto aplica a economia circular (os 7 R: repensar, reduzir, reutilizar, recuperar, reciclar, recusar, reparar).