Ficha 01 · Perigos, microrganismos e higiene
Exercício 1 · Os quatro perigos
Indica os quatro tipos de perigo alimentar e dá um exemplo de cada um numa cozinha.
Resposta:
- Biológico — bactérias, vírus, fungos, parasitas (ex.: Salmonella no frango cru).
- Químico — detergentes, pesticidas, óleo de fritura degradado (ex.: resto de desinfetante numa bancada).
- Físico — vidro, metal, cabelo, plástico (ex.: um cabelo no prato por falta de touca).
- Alergénio — glúten, leite, frutos secos, etc. (ex.: vestígios de amendoim num molho).
Exercício 2 · Contaminação cruzada
Explica o que é contaminação cruzada e apresenta duas boas práticas para a evitar.
Resposta:
Contaminação cruzada é a passagem de contaminantes de um alimento (ou superfície/mão/utensílio) para outro, sendo o caso mais perigoso cru → pronto-a-comer.
Boas práticas (duas quaisquer): - Usar o código de cores das tábuas (vermelho carne, azul peixe, verde vegetais…). - Separar cru de cozinhado, com o cru por baixo no frigorífico. - Lavar/desinfetar utensílios e superfícies entre tarefas.
Exercício 3 · A zona de perigo
Qual é o intervalo de temperaturas da zona de perigo e porque é que ela é perigosa? Que regra de tempo se aplica?
Resposta:
A zona de perigo vai de 5 °C a 63 °C. É perigosa porque é o intervalo em que as bactérias se multiplicam rapidamente (podem duplicar a cada ~20 min). Regra prática: um alimento perigoso não deve ficar nesta zona mais do que 2 horas.
Exercício 4 · FAT-TOM
O modelo FAT-TOM descreve as condições de vida das bactérias. Indica o que significa cada letra e diz qual o fator mais fácil de controlar numa cozinha.
Resposta:
- F — Food (alimento, rico em nutrientes)
- A — Acidity (pH pouco ácido, 4,6–7,5)
- T — Temperature (zona de perigo 5–63 °C)
- T — Time (tempo na zona de perigo)
- O — Oxygen (oxigénio)
- M — Moisture (humidade)
Os fatores mais fáceis de controlar são a temperatura e o tempo (ex.: manter no frio/quente e não deixar horas fora).
Exercício 5 · Lavagem das mãos
Descreve os passos da lavagem correta das mãos e indica três momentos em que é obrigatório lavá-las.
Resposta:
Passos: molhar com água quente → sabão e esfregar 20–30 s (palmas, costas, entre dedos, unhas, punhos) → enxaguar → secar com papel descartável → fechar a torneira com o papel.
Momentos (três quaisquer): ao entrar na cozinha; entre tarefas diferentes; depois da casa de banho; depois de tocar em cru, lixo, dinheiro ou telemóvel; depois de espirrar/tossir.
Exercício 6 · Manipulador doente
Um colega tem diarreia mas quer trabalhar na linha. O que dizem as regras de higiene? E se tivesse um pequeno corte no dedo?
Resposta:
Com diarreia (ou vómitos/febre/infeção), não deve manipular alimentos enquanto durarem os sintomas e deve comunicar à chefia — o risco de contaminar os alimentos é elevado.
Com um corte, pode trabalhar se cobrir a ferida com penso azul impermeável (o azul deteta-se se cair) e luva por cima.
Exercício 7 · Temperaturas de referência
Completa as temperaturas de referência: congelação ___ ; refrigeração geral ___ ; manutenção a quente ___ ; cozedura no centro ___.
Resposta:
- Congelação: ≤ −18 °C
- Refrigeração geral: 0 – 5 °C
- Manutenção a quente (espera): ≥ 63 °C
- Cozedura (centro do alimento): ≥ 75 °C
Exercício 8 · FIFO e descongelação
O que significa FIFO e para que serve? E qual é a forma correta de descongelar um produto?
Resposta:
FIFO = First In, First Out — o produto que entra primeiro sai/usa-se primeiro, garantindo a rotação de stock e evitando validades ultrapassadas (variante FEFO, pela validade).
A descongelação correta faz-se no frigorífico (≤ 5 °C), nunca à temperatura ambiente, e o produto não se recongela depois de descongelado.