Ficha 02 · Ementas, dietas, rotulagem e sustentabilidade
Exercício 1 · Corrigir uma refeição
Analisa e corrige esta refeição: "batata frita + rissóis fritos + arroz + refrigerante". Identifica os problemas e propõe uma versão equilibrada.
Resposta:
Problemas: dois hidratos (batata + arroz), tudo frito (excesso de gordura), sem hortícolas nem fruta, bebida açucarada.
Versão equilibrada: proteína grelhada (ex.: frango ou peixe) + um só hidrato (arroz ou batata cozida) + hortícolas (salada + legumes) + azeite em moderação + fruta e água. Aplica o método do prato: ½ hortícolas, ¼ proteína, ¼ hidratos.
Exercício 2 · Método do prato saudável
Descreve a proporção do método do prato saudável e monta um exemplo concreto de prato que o respeite.
Resposta:
Proporção: ½ do prato de hortícolas, ¼ de proteína, ¼ de hidratos de carbono.
Exemplo: metade do prato com salada + brócolos, um quarto com peito de frango grelhado, um quarto com arroz integral, temperado com azeite. Fruta e água à parte.
Exercício 3 · Tipos de dieta
Associa cada cliente à restrição alimentar correta: (a) celíaco; (b) vegano; (c) hipertenso; (d) intolerante à lactose.
Resposta:
- (a) celíaco → sem glúten (trigo, cevada, centeio).
- (b) vegano → sem qualquer produto animal (carne, peixe, ovo, leite, mel).
- (c) hipertenso → dieta hipossódica (pouco sal).
- (d) intolerante à lactose → sem leite e derivados (usar bebidas vegetais).
Exercício 4 · Alergénios
Uma cliente pergunta se o teu "creme de marisco com croutons" é seguro para quem tem alergia a crustáceos e a glúten. Responde e explica a obrigação legal.
Resposta:
Não é seguro: o marisco contém crustáceos e os croutons (pão) contêm glúten — dois dos 14 alergénios de declaração obrigatória.
Por lei (Reg. UE n.º 1169/2011), a restauração tem de informar sobre a presença dos 14 alergénios. Deve-se avisar a cliente com clareza e oferecer alternativa segura, nunca "achar" que não tem.
Exercício 5 · Ler um rótulo
Um produto tem na lista de ingredientes: "açúcar, farinha de trigo, óleo de palma, cacau, sal". E na declaração: 22 g de açúcar e 1,8 g de sal por 100 g. Comenta a qualidade nutricional.
Resposta:
- O açúcar aparece em 1.º lugar na lista → é o ingrediente em maior quantidade. Mau sinal.
- Contém óleo de palma (gordura saturada) e glúten (farinha de trigo — alergénio).
- 22 g de açúcar/100 g é elevado; 1,8 g de sal/100 g também (acima de 1,5 g já é "alto").
Conclusão: produto rico em açúcar, gordura e sal — de baixa qualidade nutricional, a consumir com moderação.
Exercício 6 · Substituições sustentáveis
Propõe substituições nutricionalmente semelhantes e mais sustentáveis/sazonais para: (a) salmão (fora de época e caro); (b) proteína animal num dia da semana.
Resposta:
- (a) Salmão → sardinha ou cavala (mesmo grupo, peixe gordo, mais barato e nacional).
- (b) Proteína animal → leguminosas (grão, feijão, lentilhas): proteína vegetal de baixo impacto ambiental, mais barata. Uma ementa sustentável inclui dias sem carne.
Exercício 7 · Valorização total
Estás a preparar 60 doses de sopa e sobram cascas de legumes, talos de brócolos e pão do dia anterior. Indica como aproveitar cada um (economia circular).
Resposta:
- Cascas e aparas de legumes → caldo/fundo de vegetais.
- Talos de brócolos → puré, pesto ou creme (partes perfeitamente comestíveis).
- Pão do dia anterior → migas, açorda, pão ralado ou croutons.
Isto é valorização total do produto: reduz o desperdício alimentar e o custo.
Exercício 8 · Tipos de desperdício
Associa cada situação ao tipo de desperdício (alimentar, energético, água ou embalagens) e propõe uma medida de redução: (a) forno ligado sem nada dentro; (b) sobras de pratos devolvidos; (c) descongelar em água corrente; (d) plástico de uso único.
Resposta:
- (a) forno ligado sem uso → energético; medida: planear cozeduras, desligar quando não se usa.
- (b) sobras devolvidas → alimentar; medida: ajustar porções, gestão de stocks (FIFO).
- (c) descongelar em água corrente → água; medida: descongelar no frigorífico (mais seguro e sem gastar água).
- (d) plástico de uso único → embalagens; medida: comprar a granel, usar reutilizáveis, reciclar.