Mini-Projecto · Rotina de flair para o serviço de bar
Contexto
O "Bar do Mercado" vai lançar um serviço de bar com flair para animar as noites de fim de semana e pediu à tua equipa que crie e execute uma rotina de working flair. O objetivo é claro: acrescentar espetáculo ao serviço sem atrasar as bebidas, comprometer a qualidade ou pôr em risco a higiene e a segurança.
Trabalhas individualmente ou a pares, numa estação de bar (real ou simulada), e entregas: uma carta curta de 3 bebidas, as respetivas fichas técnicas com capitações, uma rotina de flair documentada (moves e sincronização), a mise en place montada e a execução ao vivo de pelo menos 3 bebidas com a rotina aplicada, mais um pequeno dossiê (plano de treino, plano de segurança e reflexão).
Requisitos
Funcionais
- Carta de 3 bebidas que cubram técnicas diferentes: pelo menos 1 build, 1 shake e 1 mexida (stir).
- Ficha técnica completa por bebida: família, copo, gelo, ingredientes + capitações (ml), decoração, alergénios e custo/PVP.
- Rotina de working flair com 3 a 5 moves dominados (ex.: pass, roll, stall, tin flip, long pour), sincronizados com o preparo real de cada bebida.
- Free pour calibrado com jigger e demonstrado numa das bebidas.
- Mise en place montada e verificada (checklist entregue).
- Execução ao vivo de 3 bebidas com a rotina aplicada, decoração incluída.
- Plano de segurança escrito (zona livre, chão, garrafas de treino, plano B para quebras).
Não-funcionais
- Respeito integral pelas normas de higiene e segurança alimentar (HACCP) durante toda a execução.
- A bebida primeiro: o flair não pode atrasar o serviço nem entornar produto.
- Serviço responsável de álcool (doses claras, opção sem álcool possível).
- Apresentação limpa e profissional; decoração comestível, segura e proporcional.
Fases
Fase 1 · Conceito e carta (1,5h) Definir o conceito da noite de flair e escolher as 3 bebidas (build, shake, stir). Esboçar a carta com nomes e descrições curtas.
Fase 2 · Fichas técnicas (1,5h) Escrever as 3 fichas com capitações, copo, gelo, decoração e alergénios. Demonstrar uma conversão de medidas (oz↔ml↔cl).
Fase 3 · Desenho da rotina (2h) Selecionar 3–5 moves dominados e encadeá-los com o preparo de cada bebida. Documentar a sequência (qual move, em que passo da receita).
Fase 4 · Treino e progressão (3h) Treinar seco e baixo com garrafas de treino até 8/10 acertos; passar a líquido; calibrar o free pour com jigger. Registar o plano de treino.
Fase 5 · Mise en place e segurança (1,5h) Montar a estação (gelo, guarnições datadas, utensílios, copos) e escrever o plano de segurança (zona livre, chão seco, bar mat, plano B). Entregar as checklists.
Fase 6 · Execução e apresentação (2,5h) Executar ao vivo 3 bebidas com a rotina, decoração e higiene corretas. Apresentar a carta, a rotina e o dossiê à turma.
Critérios de avaliação
| Critério | Peso |
|---|---|
| Carta coerente (build + shake + stir) e fichas técnicas com capitações | 15% |
| Rotina bem desenhada e sincronizada com o preparo | 20% |
| Domínio e limpeza dos moves executados | 20% |
| A bebida sai bem e a tempo (capitações, free pour calibrado) | 15% |
| Decoração e apresentação | 10% |
| Higiene, segurança e plano de segurança | 15% |
| Dossiê, plano de treino e reflexão | 5% |
Erros comuns
- Escolher moves não dominados e falhar em serviço (saltar a progressão).
- Deixar o flair atrasar a bebida ou entornar produto.
- Over-pour por não calibrar o free pour com jigger.
- Não definir zona livre nem plano B para quebras.
- Usar bebida cujo objeto caiu ao chão (falha de HACCP).
- Decoração exagerada, não comestível ou desligada da bebida.
- Rotina só de espetáculo, sem sincronizar com o preparo real.
Bónus (opcional)
- Acrescentar uma 4.ª bebida sem álcool com um move seguro (serviço responsável).
- Criar um tema visual/storytelling para a noite de flair.
- Incluir um long pour em fio duplo (duas garrafas) já dominado.
- Filmar a rotina e fazer autoavaliação dos moves (o que melhorar).
Reflexão
No dossiê final, responde: como é que a tua rotina acrescenta espetáculo sem atrasar a bebida — em que passos de cada receita encaixaste os moves? Que duas medidas de segurança/higiene foram as mais críticas na execução, e como recuperaste (ou recuperarias) de uma quebra durante o serviço?