Projecto · Banquete para 60 pessoas, do briefing ao empratamento
Contexto
A Quinta das Oliveiras, um espaço de eventos, vai receber um jantar de gala de 60 pessoas. Foste contratado/a como responsável de cozinha para planear e executar o serviço: recolher o briefing, fechar o menu, calcular quantidades e custos, escrever fichas técnicas, organizar a produção e apresentar as iguarias com consistência.
Trabalhas em brigada (grupos de 3–4), simulando as partidas de uma cozinha. Entregas um dossiê de produção completo e executas (ou simulas em plano detalhado, conforme o equipamento da escola) a confeção e o empratamento de referência do prato principal e da sobremesa.
Requisitos
Funcionais
- Ficha de evento (briefing) com pax, data/hora, tipo de serviço, orçamento por pessoa e restrições alimentares (incluir pelo menos uma alternativa vegetariana e um alergénio a acautelar).
- Menu fechado de 4 momentos (entrada, peixe ou sopa, prato principal de carne, sobremesa), coerente e exequível em volume.
- Plano de trabalho com distribuição de tarefas pela brigada e cronograma retroativo a partir da hora de serviço.
- Capitações e lista de compras com fator de correção e margem de segurança, para os 60 pax.
- Fichas técnicas de, no mínimo, 2 iguarias (com ingredientes, preparação, pontos críticos, alergénios e custo por dose).
- Plano de mise en place (o que se faz na véspera vs. no dia).
- Empratamento de referência (esquema/foto) do prato principal e da sobremesa, replicável.
- Plano de higiene e HACCP: pontos críticos, temperaturas-alvo e medidas anti-contaminação cruzada.
Não-funcionais
- Dossiê organizado e legível, com cálculos justificados.
- Custo por pessoa dentro do orçamento definido no briefing.
- Empratamento consistente (todos os pratos iguais) e apresentação cuidada.
- Higiene e segurança irrepreensíveis em toda a execução.
Fases
Fase 1 · Briefing e menu (3h) Preencher a ficha de evento; fechar o menu de 4 momentos com alternativa vegetariana; justificar escolhas (sazonalidade, exequibilidade, custo).
Fase 2 · Quantidades e compras (3h) Definir capitações; aplicar fator de correção e margem; produzir a lista de compras para 60 pax e estimar o food cost por pessoa.
Fase 3 · Fichas técnicas (3h) Escrever as fichas técnicas de 2 iguarias com pontos críticos, alergénios e custo por dose.
Fase 4 · Plano de trabalho e mise en place (3h) Cronograma retroativo a partir da hora de serviço; distribuição de tarefas pela brigada; plano de mise en place (véspera vs. dia).
Fase 5 · Execução e arte cisória (5h) Confecionar (ou simular em plano) o prato principal e a sobremesa; executar cortes/arte cisória; aplicar cook & chill e regeneração; controlar temperaturas.
Fase 6 · Empratamento e apresentação (3h) Definir e replicar o empratamento de referência; controlo de qualidade final; apresentar o dossiê e o serviço à turma.
Critérios de avaliação
| Critério | Ponderação |
|---|---|
| Briefing e menu (coerência, exequibilidade, restrições) | 15% |
| Capitações, compras e custo por pessoa | 20% |
| Fichas técnicas (rigor e pontos críticos) | 15% |
| Plano de trabalho e cronograma retroativo | 15% |
| Execução, arte cisória e cook & chill | 15% |
| Empratamento e consistência | 10% |
| Higiene, HACCP e segurança | 10% |
| Total | 100% |
Erros comuns
- Fechar o menu antes de confirmar restrições alimentares e orçamento.
- Calcular compras com a capitação sem o fator de correção → falta produto.
- Escolher pratos que arrefecem depressa ou exigem acabamento individual → impossível empratar 60 a horas.
- Planear "de manhã para a frente" → atraso no pico.
- Empratar sem referência → pratos diferentes na mesma mesa.
- Quebrar a cadeia de frio ou regenerar duas vezes.
Bónus (opcional)
- Incluir um buffet de sobremesas adicional com identificação de alergénios.
- Elaborar uma carta em inglês do menu para clientes estrangeiros.
- Adicionar uma iguaria com show-cooking / arte cisória à vista (ex.: trinchar o assado à mesa).
- Calcular o desperdício estimado e propor medidas para o reduzir.
Reflexão
No dossiê final, responde: porque é que o cronograma se constrói a recuar da hora de serviço? Que duas decisões tomaste no menu para garantir que 60 pratos saíam iguais e a horas? E que três pontos críticos de HACCP vigiaste durante a execução?