Mini-Projecto · Plano de conservação do economato
Contexto
O restaurante "A Cozinha da Praça" vai reorganizar o seu economato e as câmaras de frio depois de uma inspeção que apontou falhas: produtos sem rótulo, cru misturado com pronto-a-comer e temperaturas mal controladas. Foste destacado/a para a equipa que vai desenhar e implementar um plano de conservação da matéria-prima, do momento da receção até à requisição para a linha.
Trabalhas individualmente ou em pares. Entregas um dossiê de economato (mapa das câmaras, fichas e procedimentos) e fazes uma demonstração prática de receção, acondicionamento e corte, aplicando as regras de conservação e higiene.
Requisitos
Funcionais
- Mapa de armazenamento das quatro zonas (seco, refrigerado, congelado, ambiente controlado) com temperaturas de referência e exemplos de géneros em cada uma.
- Ficha de receção própria (com campos: fornecedor, produto, quantidade, temperatura medida, validade, lote, conforme/não conforme).
- Plano de arrumação das câmaras respeitando a separação cru/pronto-a-comer e por natureza.
- Sistema de rotulagem interna (modelo de rótulo + regra FIFO/FEFO aplicada).
- Guia de frescura com os critérios sensoriais para, no mínimo, quatro famílias (vegetais, carne, peixe, ovos).
- Demonstração prática: rececionar e acondicionar um lote simulado; executar três cortes clássicos (ex.: juliana, brunesa, chiffonade); higienizar a superfície e utensílios.
Não-funcionais
- Registo de temperaturas das câmaras (mínimo 2 leituras).
- Plano de higienização escrito (o quê, como, quando).
- Uso correto de tábuas por cor e de EPI (luva de malha no corte, se aplicável).
- Dossiê organizado, claro e com terminologia correta.
Fases
Fase 1 · Levantamento e mapa (2h) Identificar as famílias de géneros do restaurante e desenhar o mapa das quatro zonas de armazenamento com temperaturas.
Fase 2 · Fichas e rotulagem (2h) Criar a ficha de receção, o modelo de rótulo interno e definir a regra FIFO/FEFO.
Fase 3 · Guia de frescura (2h) Escrever os critérios sensoriais de frescura para vegetais, carne, peixe e ovos.
Fase 4 · Receção e acondicionamento (2h) Simular a receção de um lote (medir temperatura, conferir, decidir conforme/não conforme), acondicionar e etiquetar.
Fase 5 · Corte e higienização (2h) Executar três cortes clássicos com a tábua correta e higienizar a área segundo o protocolo.
Fase 6 · Dossiê e apresentação (2h) Compilar o dossiê e apresentar o plano à turma, justificando as decisões.
Critérios de avaliação
| Critério | Peso |
|---|---|
| Mapa de armazenamento e temperaturas corretos | 15% |
| Ficha de receção e rotulagem (FIFO/FEFO) | 15% |
| Guia de frescura (rigor e abrangência) | 20% |
| Receção e acondicionamento na prática | 20% |
| Cortes e higienização (técnica e segurança) | 20% |
| Dossiê e apresentação | 10% |
Erros comuns
- Misturar cru com pronto-a-comer na mesma prateleira.
- Guardar batata no frio ou cartão dentro da câmara.
- Não medir a temperatura à receção.
- Produtos sem rótulo nem data.
- Usar a mesma tábua para carne e vegetais.
- Higienizar só no fim do dia, e não entre tarefas.
Bónus (opcional)
- Acrescentar ao plano um procedimento de abatimento de temperatura para alimentos cozinhados.
- Incluir uma tabela de durações de conservação por género (refrigeração vs congelação).
- Criar um cartaz visual de tábuas por cor para afixar na cozinha.
- Simular uma não conformidade e o respetivo registo e comunicação ao fornecedor.
Reflexão
No dossiê final, responde: porque é que a regra «cru por baixo, pronto por cima» é tão importante? E que três medidas do teu plano têm maior impacto na redução do desperdício de matéria-prima?