Mini-Projecto · Plano de segurança alimentar de um restaurante
Contexto
O "Prato Certo" é um pequeno restaurante que vai abrir e precisa de cumprir a lei da segurança alimentar. O gerente pediu à tua equipa (2–3 pessoas) que prepare o dossiê de segurança alimentar do estabelecimento: um plano HACCP simplificado para um prato da ementa, o fluxograma do seu processo, os pontos críticos de controlo, um plano de higienização e as regras de boas práticas afixadas na cozinha.
O objetivo não é decorar teoria, mas produzir os documentos que um estabelecimento real usa no dia a dia — como faria a ASAE numa inspeção.
Requisitos
Funcionais
- Escolher um prato que inclua um produto de risco (ex.: frango grelhado, bacalhau, hambúrguer, arroz de marisco).
- Fluxograma completo do prato: da receção ao serviço.
- Análise de perigos de cada etapa (biológico/químico/físico/alergénio) e respetiva medida de controlo.
- Identificar pelo menos 2 PCC, com limite crítico, monitorização e ação corretiva (em tabela).
- Plano de Higienização (PHS) de, no mínimo, 3 zonas/equipamentos (o quê, quando, como, com quê, quem).
- Lista de alergénios presente no prato e como informar o cliente.
- Cartaz de boas práticas para afixar na cozinha (higiene das mãos, cores das tábuas, temperaturas).
Não-funcionais
- Documentos claros, organizados e prontos a usar (tabelas, ícones).
- Temperaturas e regras fiéis aos valores de referência.
- Linguagem simples, acessível a toda a equipa da cozinha.
- Uma medida de sustentabilidade/redução de desperdício aplicada ao prato.
Fases
Fase 1 · Escolha e fluxograma (2h) Escolher o prato e desenhar o fluxograma de todas as etapas, da receção ao serviço.
Fase 2 · Análise de perigos (2h) Para cada etapa, listar os perigos e as medidas de controlo numa tabela.
Fase 3 · PCC e limites críticos (2h) Identificar os PCC, definir limites críticos, monitorização e ações corretivas.
Fase 4 · Plano de higienização (1,5h) Construir o PHS de 3 zonas/equipamentos e a lista de alergénios do prato.
Fase 5 · Cartaz e sustentabilidade (1,5h) Criar o cartaz de boas práticas e definir a medida de redução de desperdício.
Fase 6 · Apresentação (1h) Apresentar o dossiê à turma como se fosse a uma inspeção, defendendo as decisões.
Critérios de avaliação
| Critério | Peso |
|---|---|
| Fluxograma completo e correto | 15% |
| Análise de perigos e medidas de controlo | 20% |
| PCC com limites, monitorização e ações corretivas | 25% |
| Plano de higienização e alergénios | 20% |
| Cartaz de boas práticas + sustentabilidade | 10% |
| Organização e apresentação | 10% |
Erros comuns
- Marcar todas as etapas como PCC (um PCC é onde o controlo é essencial e não há correção posterior).
- Definir limites críticos vagos ("bem cozido") em vez de valores medíveis (≥ 75 °C).
- Esquecer a monitorização e o registo — sem registo não há prova.
- PHS sem responsável ou sem frequência.
- Ignorar os alergénios do prato.
Bónus (opcional)
- Incluir uma ficha de registo de temperaturas pronta a preencher.
- Simular uma não conformidade (frigorífico a 9 °C) e documentar a ação corretiva.
- Calcular o desperdício evitado com o aproveitamento das aparas.
Reflexão
No dossiê final, responde: porque é que a etapa de grelhar é um PCC e a de empratar não? E indica duas medidas do vosso plano que a ASAE valorizaria numa inspeção.