Projecto · Montar e operar o bar "Esplanada do Rio
Contexto
O restaurante "Esplanada do Rio" vai abrir um bar de apoio à esplanada para a época de verão. A gerência pediu à tua equipa que planeie e ponha a funcionar o serviço de bebidas simples: definir a oferta, organizar o espaço, fazer a mise en place e prestar o serviço a clientes reais (ou em simulação de sala-oficina), com controlo de consumos e aplicação de todas as normas.
Trabalhas em equipa (2–3 pessoas), com rotação de funções (barman, apoio, caixa), e entregas o bar a operar mais um dossiê (carta, fichas técnicas, plano de mise en place e registo de consumos).
Requisitos
Funcionais
- Carta de bebidas organizada por famílias, com descrição, capacidade e preço (com IVA), incluindo opções sem álcool.
- Fichas técnicas de, no mínimo, 6 bebidas (com capitação, copo, temperatura, custo e PVP).
- Plano de mise en place do bar (checklist de abertura).
- Serviço real/simulado de, no mínimo, 5 tipos de bebidas simples diferentes (ex.: água, refrigerante, cerveja, vinho a copo, cafetaria) com a técnica correta.
- Aperitivos sólidos — pelo menos 2 (ex.: tapas + snack) com capitação.
- Registo de consumos no POS (ou folha) e emissão de uma conta de exemplo.
- Inventário inicial e requisição do que faltar.
Não-funcionais
- Higiene e HACCP cumpridos (higienização, gelo, temperaturas, validades).
- SST — EPI, manuseamento seguro de vidros/facas, piso seco.
- Sustentabilidade — pelo menos 3 medidas de redução de desperdício.
- Atendimento cordial, com venda sugestiva e serviço responsável de álcool.
Fases
Fase 1 · Planeamento e carta (3h) Definir a oferta, redigir a carta por famílias com preços, e organizar o espaço do bar.
Fase 2 · Fichas técnicas e capitações (2h) Elaborar as fichas de 6 bebidas (capitação, copo, temperatura, custo, PVP) e definir capitações dos aperitivos.
Fase 3 · Equipamentos e inventário (2h) Preparar equipamentos e utensílios; fazer o inventário inicial e a requisição ao economato.
Fase 4 · Mise en place (2h) Higienizar, repor stock (FIFO), gelar, preparar gelo, guarnições e snacks; alinhar copos e conferir o POS.
Fase 5 · Serviço (5h) Prestar o serviço com a técnica certa por bebida, aconselhar e vender, registar consumos e emitir contas.
Fase 6 · Controlo e fecho (2h) Registar consumos, fazer o fecho de caixa, higienizar e arrumar; medir o desperdício.
Fase 7 · Apresentação (2h) Apresentar o bar e o dossiê à turma, explicando as decisões (carta, capitações, normas).
Critérios de avaliação
| Critério | Peso |
|---|---|
| Carta de bebidas (organização, preços, opções sem álcool) | 15% |
| Fichas técnicas e capitações corretas | 15% |
| Mise en place e organização do bar | 15% |
| Técnicas de serviço das bebidas | 20% |
| Atendimento, venda e serviço responsável | 15% |
| Higiene (HACCP), SST e sustentabilidade | 12% |
| Controlo de consumos e dossiê/apresentação | 8% |
Erros comuns
- Carta sem opções sem álcool ou com preços sem IVA.
- Fichas técnicas sem capitação ou sem custo → não dá para calcular o PVP.
- Servir a olho em vez de usar doseador.
- Gelo apanhado com o copo — risco de cacos.
- Temperaturas erradas (tinto quente, branco pouco gelado).
- Esquecer o registo no POS → contas erradas e quebras.
- Servir álcool sem critério (a menores ou a quem já excedeu).
Bónus (opcional)
- Criar uma sugestão da casa sazonal (com ficha técnica e cálculo de margem).
- Fazer a carta em versão digital (QR code).
- Calcular o consumo médio por cliente a partir dos registos.
- Propor um kit de aperitivos e medir o impacto na venda cruzada.
Reflexão
No dossiê final, responde: como é que a ficha técnica e a capitação garantem, ao mesmo tempo, a consistência da bebida e o controlo de custos? E indica três normas (uma de HACCP, uma de SST e uma de sustentabilidade) que aplicaste no serviço e porquê.