Mini-Projecto · Organizar a produção de um menu do dia
Contexto
O restaurante «Mesa da Praça» vai lançar um menu do dia para 40 clientes ao almoço: uma entrada, um prato principal e uma sobremesa. Foste encarregado/a de planear e organizar toda a produção — não de inventar receitas gourmet, mas de garantir que a cozinha produz as 40 doses de cada prato com qualidade constante, a tempo e em segurança.
Trabalhas individualmente ou em pequenos grupos (2–3), simulando uma brigada. A entrega é um dossiê de produção completo, pronto a afixar na cozinha e a executar.
Requisitos
Funcionais
- Menu definido: entrada, prato principal e sobremesa (podem ser receitas simples e regionais).
- Ficha técnica de cada um dos 3 pratos (ingredientes com gramagens por dose, modo de preparação, tempo/temperatura, custo por dose, alergénios).
- Lista de compras para 40 doses, com os géneros classificados por origem e por sazonalidade.
- Plano de produção (pratos × 40 doses) e plano de trabalho com tarefas, ordem de precedência, postos e tempos.
- Organização da brigada: atribuição de postos/tarefas a cada elemento do grupo.
- Lista de mise en place por posto (o que fica pronto na véspera, o que é à la minute).
- Plano de higienização (superfícies/utensílios, com os 5 passos e uso de tábuas por cores).
- Plano de conservação e armazenamento dos géneros (frio positivo/negativo, FIFO, rotulagem).
Não-funcionais
- Aplicação das normas de higiene e segurança alimentar (HACCP: identificar 2 PCC e a temperatura-alvo).
- Respeito pela legislação de rotulagem (alergénios declarados).
- Sustentabilidade: pelo menos duas medidas concretas de redução de desperdício.
- Dossiê organizado, legível e com vocabulário técnico correto.
Fases
Fase 1 · Menu e fichas técnicas (3h) Escolher os 3 pratos e elaborar a ficha técnica de cada um (gramagens, modo, custo, alergénios).
Fase 2 · Compras e géneros (2h) Lista de compras para 40 doses; classificar os géneros por origem e época; definir critérios de frescura na receção.
Fase 3 · Plano de produção e de trabalho (3h) Decompor os pratos em tarefas, ordenar por precedência, atribuir postos e estimar tempos. Definir o à la minute.
Fase 4 · Brigada e mise en place (2h) Distribuir os postos pelo grupo; elaborar a lista de mise en place por posto (véspera vs serviço).
Fase 5 · Higiene, conservação e HACCP (3h) Plano de higienização (5 passos, tábuas por cores); plano de conservação (frio, FIFO, rotulagem); identificar 2 PCC e temperaturas-alvo.
Fase 6 · Simulação e apresentação (3h) Simular o serviço (real ou em papel, minuto a minuto); apresentar o dossiê à turma e justificar as decisões.
Critérios de avaliação
| Critério | Peso |
|---|---|
| Fichas técnicas corretas (gramagens, custo, alergénios) | 20% |
| Plano de produção e de trabalho (precedências, tempos) | 20% |
| Organização da brigada e mise en place | 15% |
| Conservação e armazenamento (frio, FIFO, rotulagem) | 15% |
| Higiene e segurança alimentar (HACCP, tábuas, EPI) | 20% |
| Sustentabilidade, dossiê e apresentação | 10% |
Erros comuns
- Fichas técnicas sem gramagens — impossível calcular compras e custo.
- Esquecer o que se faz na véspera (dessalgar o bacalhau!) e descobri-lo no dia.
- Não declarar alergénios.
- Guardar comida quente na câmara sem abater a temperatura.
- Peixe cru por cima dos prontos no frigorífico.
- Não separar tarefas de cru e de pronto no tempo (contaminação cruzada).
Bónus (opcional)
- Calcular o custo total do menu e sugerir um preço de venda com margem.
- Adaptar uma ficha técnica para uma alergia (versão sem glúten).
- Desenhar o layout da cozinha com a marcha em frente assinalada.
- Fazer uma ficha de verificação (registo de temperaturas da receção e da confeção).
Reflexão
No dossiê final, responde: por que razão a mise en place e as fichas técnicas garantem qualidade constante mesmo com equipas diferentes? E indica duas decisões que tomaste especificamente para reduzir o desperdício e o risco sanitário na tua produção.