Projecto · Menu de peixe e marisco, da ficha técnica ao prato
Contexto
O restaurante "Maré Cheia", uma casa de cozinha portuguesa junto ao rio, vai renovar a carta de peixe. O chef pediu à equipa (tu) que desenvolvesse e apresentasse um prato principal de peixe ou marisco, com o seu acompanhamento e guarnição, pronto para entrar na carta.
Não basta cozinhar bem: o prato tem de vir com ficha técnica completa (capitações, desperdício, custo e PVP), ser executado com mise en place organizada, empratado com critério e ter definido o modo de acondicionamento e conservação dos excedentes — tudo cumprindo as normas de higiene, segurança e sustentabilidade.
Trabalhas individualmente ou a pares e entregas o prato confecionado mais um pequeno dossiê técnico.
Requisitos
Funcionais
- Ficha técnica completa do prato: designação, nº de doses, capitações, ingredientes, % de desperdício, custo por dose e PVP (com food cost alvo definido).
- Um prato principal de peixe ou marisco, confecionado com a técnica adequada à matéria-prima.
- Um acompanhamento e uma guarnição coerentes (harmonia de cor, textura e sabor).
- Mise en place documentada (lista do que se prepara antes do serviço).
- Prato empratado e decorado para apresentação.
- Plano de acondicionamento e conservação dos excedentes (recipiente, arrefecimento, etiqueta).
Não-funcionais
- Cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar (HACCP) durante toda a execução.
- Cumprimento das normas de segurança e saúde no trabalho (facas, calor, chão).
- Pelo menos duas medidas de redução de desperdício / sustentabilidade aplicadas.
- Prato apresentado à temperatura correta, no tempo previsto.
Fases
Fase 1 · Escolha e planeamento (2h) Escolher o peixe/marisco e a técnica. Definir acompanhamento e guarnição. Rascunhar o prato (esboço do empratamento).
Fase 2 · Ficha técnica e custos (3h) Definir capitações e nº de doses; pesquisar preços; calcular desperdício, custo por dose e PVP (food cost alvo). Listar alergénios.
Fase 3 · Requisição e receção (1h) Fazer a requisição das matérias-primas; à receção, verificar frescura, temperatura e rotulagem.
Fase 4 · Mise en place (3h) Amanhar e porcionar o peixe/marisco; pré-preparar guarnições e molhos; organizar bancada, tábuas (cores) e equipamento.
Fase 5 · Confeção (5h) Executar o prato principal, o acompanhamento e a guarnição com as técnicas escolhidas, controlando o ponto e as temperaturas.
Fase 6 · Empratamento e apresentação (2h) Empratar e decorar; apresentar o prato ao "chef"/turma explicando as decisões técnicas.
Fase 7 · Conservação e balanço (2h) Acondicionar e etiquetar os excedentes; limpar e desinfetar; registar o desperdício e as medidas de sustentabilidade aplicadas.
Critérios de avaliação
| Critério | Peso |
|---|---|
| Ficha técnica correta (capitações, desperdício, custo, PVP) | 20% |
| Frescura, receção e mise en place | 15% |
| Técnica de confeção e ponto do prato principal | 25% |
| Acompanhamento, guarnição e harmonia | 10% |
| Empratamento e apresentação | 10% |
| Higiene (HACCP), segurança no trabalho e conservação | 15% |
| Sustentabilidade e redução de desperdício | 5% |
Erros comuns
- Calcular a compra sem contar o desperdício → porção pequena e custo real errado.
- Passar o ponto do peixe → seco e esfarelado.
- Escolher técnica desadequada (grelhar um filete magro e fininho até secar).
- Guarnição que repete a técnica/sabor do prato principal.
- Não etiquetar nem arrefecer os excedentes corretamente.
- Usar a mesma tábua para peixe cru e cozinhado.
Bónus (opcional)
- Aproveitar espinhas e cabeças para um fumet e usá-lo num molho do prato.
- Apresentar duas versões de empratamento e justificar a escolha.
- Adaptar a ficha técnica para 50 doses (banquete) e recalcular compras e custos.
- Propor uma alternativa sustentável de espécie (peixe de época, pesca sustentável).
Reflexão
No dossiê final, responde: porque é que o desperdício tem de entrar no cálculo do custo e do preço? E que duas decisões tomaste, na confeção e na conservação, para garantir a segurança alimentar do prato?