Projecto · Carta de vinhos e aconselhamento no restaurante "Casa do Fado
Contexto
O restaurante "Casa do Fado" — cozinha tradicional portuguesa — quer melhorar o serviço de vinhos e formar a equipa de sala para aconselhar melhor os clientes. A gerência pediu à tua equipa que construa uma carta de vinhos, prepare sugestões de harmonização para a ementa da casa e demonstre o serviço à mesa e o aconselhamento, em simulação de sala-oficina (ou com clientes reais, se possível).
O projeto integra tudo o que aprendeste na UC: enologia, regiões, leitura do rótulo, estrutura da carta, normas protocolares, comunicação e harmonização — com higiene e segurança.
Requisitos
Funcionais
- Construir uma carta de vinhos com, no mínimo, 12 referências (espumantes, brancos, rosés, tintos, generosos/doces), com opções a copo e em vários escalões de preço.
- Cada entrada deve indicar nome, produtor, região/DOC, colheita, casta(s) e preço.
- Elaborar fichas de harmonização que liguem os pratos da ementa da casa a sugestões de vinho, com justificação (peso, complemento, contraste, acidez/taninos).
- Demonstrar o serviço à mesa de uma garrafa, cumprindo as normas protocolares.
- Realizar uma simulação de aconselhamento a diferentes tipos de cliente (indeciso, conhecedor, com orçamento limitado).
Não-funcionais
- Carta legível, sem erros de preço e coerente com a ementa.
- Informação sobre os vinhos rigorosa (confirmada no rótulo, sem inventar).
- Venda responsável (água, opções sem álcool, cumprimento da lei) em todas as simulações.
- Cumprimento de higiene alimentar e SST durante o serviço.
Fases
Fase 1 · Estudar a ementa e as regiões (2h) — analisar a oferta gastronómica da "Casa do Fado" e rever as regiões demarcadas e castas úteis para a acompanhar.
Fase 2 · Selecionar os vinhos (2h) — escolher pelo menos 12 referências equilibradas por cor, região e preço; recolher a informação de cada rótulo.
Fase 3 · Construir a carta (2h) — organizar a carta por estilo/região, com todos os campos e opções a copo; rever preços e legibilidade.
Fase 4 · Fichas de harmonização (2h) — associar cada prato-chave da ementa a uma ou duas sugestões de vinho, com justificação.
Fase 5 · Treinar o serviço e o aconselhamento (3h) — ensaiar a sequência de serviço à mesa e os diálogos de aconselhamento para os três perfis de cliente.
Fase 6 · Demonstração e avaliação (3h) — apresentar a carta, executar o serviço de uma garrafa e simular o aconselhamento perante o formador/turma.
Critérios de avaliação
| Critério | Peso |
|---|---|
| Carta de vinhos (organização, campos completos, escalões e opções a copo) | 20% |
| Rigor da informação sobre os vinhos (regiões, castas, rótulo) | 15% |
| Fichas de harmonização (adequação e justificação) | 20% |
| Serviço à mesa (normas protocolares) | 20% |
| Aconselhamento e comunicação com o cliente | 15% |
| Higiene alimentar, SST e venda responsável | 10% |
Erros comuns
- Carta desequilibrada (só tintos caros, sem opções a copo ou sem brancos para o peixe).
- Preços errados ou vinhos esgotados na carta.
- Harmonizações genéricas ou sem justificação.
- Serviço à mesa fora de ordem ou à temperatura errada.
- Aconselhar sem ouvir o cliente ou empurrar o vinho mais caro.
- Esquecer a venda responsável e as regras de higiene/SST.
Bónus (opcional)
- Criar uma carta digital (QR code) com descritivos e sugestões de harmonização.
- Preparar uma prova de vinhos comentada de 3 referências para a equipa.
- Incluir uma secção de vinhos da região local, valorizando produtores próximos.
Reflexão
No final, cada aluno escreve meia página: o que aprendeste sobre aconselhar vinho, qual foi a maior dificuldade (conhecimento técnico ou comunicação?) e como aplicarias isto num estágio ou emprego real.