Ficha 02 · Execução, arte cisória, empratamento e segurança

Exercício 1 · Confeção em volume

Porque é que cozinhar para 120 pessoas não é simplesmente multiplicar a receita de 4 pessoas por 30? Indica três cuidados.

Resposta:

Exercício 2 · Cook & chill

Explica o ciclo cook & chill e em que momentos é usado num serviço especial.

Resposta:

Exercício 3 · Arte cisória

Define arte cisória e dá dois exemplos de operações em peixe e dois em carne.

Resposta:

Exercício 4 · Empratamento consistente

Num banquete, todos os pratos da mesma iguaria têm de sair iguais. Que técnica garante isso e que princípios de empratamento aplicas?

Resposta:

Exercício 5 · Buffet: temperatura

Um buffet quente vai estar montado durante 3 horas. Como manténs um guisado seguro e apetitoso? (indica a temperatura de referência)

Resposta:

Exercício 6 · HACCP e temperaturas

Preenche as temperaturas-chave: quentes mantêm-se acima de ___ °C; frios abaixo de ___ °C; cozedura no centro pelo menos ___ °C; a "zona de perigo" é entre ___ e ___ °C.

Resposta:

Exercício 7 · Contaminação cruzada

Descreve três medidas para evitar contaminação cruzada numa produção que envolve frango cru e uma salada.

Resposta:

Exercício 8 · Conservação e catering

Que cuidados de conservação/acondicionamento aplicas à pré-produção e ao transporte num catering externo?

Resposta:

Exercício 9 · Articulação com a sala

Antes do serviço, que informação a cozinha tem obrigatoriamente de alinhar com a sala na reunião de pré-serviço?

Resposta: