Ficha 01 · Planeamento, menu e quantidades · Ficha de trabalho

Aluno(a)

Turma

Nº

Data

Exercício 1 · O que é um serviço especial

Explica, por palavras tuas, o que distingue um serviço especial de cozinha do serviço à carta. Indica as três características que o definem.

Resposta:

Exercício 2 · Tipologia

Associa cada serviço ao seu formato e ao desafio principal: banquete, buffet, cocktail volante, catering externo.

Resposta:

Exercício 3 · O briefing

Lista seis perguntas que tens obrigatoriamente de fazer no briefing de um evento antes de começar a planear.

Resposta:

Exercício 4 · Cronograma retroativo

Um banquete de 100 pax está marcado para as 20h00. Explica porque é que o cronograma se faz a recuar da hora de serviço e dá um exemplo com pelo menos 4 momentos.

Resposta:

Exercício 5 · Capitação e compra (cálculo)

Banquete de 120 pax. Peixe a 180 g limpo por pessoa. O rendimento após amanhar/filetar é 50%. Aplica uma margem de segurança de 8%. Quanto peixe inteiro compras?

Resposta:

Exercício 6 · Ficha técnica

Indica seis campos que uma ficha técnica de uma iguaria deve conter e explica para que serve numa produção grande.

Resposta:

Exercício 7 · Menu exequível

O cliente quer soufflé individual como sobremesa para um banquete de 150 pessoas empratado. Que problema há e que alternativa propões?

Resposta:

Exercício 8 · Fator de correção

Explica o que é o fator de correção (rendimento) e porque é que ignorá-lo leva a comprar matéria-prima a menos.

Resposta: