Ficha 02 · Técnicas, desperdício, economia circular e operação

Exercício 1 · Técnicas de conservação

Associa cada técnica ao que faz: fermentação, desidratação, maceração, salga. (a) retirar a água; (b) micro-organismos transformam e conservam; (c) amaciar/aromatizar num líquido, sal ou açúcar; (d) o sal inibe a deterioração.

Resposta:

Exercício 2 · Aproveitamento integral

Para cada "resíduo", propõe uma utilização que evite o desperdício: (a) cascas de legumes; (b) pão duro; (c) aparas de peixe; (d) folhas de cenoura.

Resposta:

Exercício 3 · Tipos de desperdício

O desperdício na restauração não é só comida. Indica quatro tipos e uma medida para reduzir cada um.

Resposta:

Exercício 4 · Medir para gerir

Um restaurante deita fora muita comida mas não sabe quanto. Qual é o primeiro passo para reduzir o desperdício e porquê?

Resposta:

Exercício 5 · Economia circular

Explica o modelo de economia circular na restauração e as suas três ações por ordem de prioridade.

Resposta:

Exercício 6 · Controlo de stocks (FIFO)

O que significa FIFO e porque é essencial numa cozinha sustentável? Dá um exemplo prático.

Resposta:

Exercício 7 · Conservação segura

Um cozinheiro quer guardar um excedente de sopa cozinhada. Indica três regras de conservação/acondicionamento seguras.

Resposta:

Exercício 8 · Segurança primeiro

"Aproveitar tudo é sempre sustentável." Comenta esta frase, explicando o limite imposto pela segurança alimentar.

Resposta: