Ficha 01 · Sustentabilidade, território e sazonalidade
Exercício 1 · As três dimensões
Indica as três dimensões da sustentabilidade e dá, para cada uma, um exemplo concreto de uma decisão de cozinha.
Resposta:
- Ambiental — comprar produto local e de época (menos transporte e energia).
- Económica — porcionar corretamente para controlar custos e margens.
- Social — comprar a produtores da região, apoiando a economia local.
Uma prática só é sustentável quando equilibra as três ao mesmo tempo.
Exercício 2 · Agenda 2030
O que é a Agenda 2030 e qual é o ODS mais central para a cozinha? O que diz a sua meta 12.3?
Resposta:
A Agenda 2030 é o plano da ONU (2015) com 17 Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS) a atingir até 2030.
O mais central para a cozinha é o ODS 12 — Produção e consumo responsáveis.
A meta 12.3 compromete-se a reduzir para metade o desperdício alimentar por pessoa até 2030.
Exercício 3 · Recursos endógenos
Explica, por palavras tuas, o que são recursos endógenos de uma região e dá três exemplos (produtos ou saberes).
Resposta:
Recursos endógenos são os produtos, matérias-primas e saberes que pertencem a um território — que ali existem naturalmente ou por tradição.
Exemplos: peixe da costa próxima; queijos e enchidos regionais; ervas silvestres; receitas tradicionais; feiras e mercados locais. (Bastam três.)
Exercício 4 · Sazonalidade
Associa cada produto à sua estação principal em Portugal: castanha, sardinha, grelos, morango.
Resposta:
- Castanha → outono
- Sardinha → verão
- Grelos → inverno
- Morango → primavera
Comprar na época = melhor sabor e preço, menor pegada ambiental.
Exercício 5 · Certificações de origem
O que significam DOP e IGP? Qual a diferença principal entre as duas?
Resposta:
- DOP — Denominação de Origem Protegida: todo o processo de produção ocorre na região definida (ex.: Queijo Serra da Estrela DOP).
- IGP — Indicação Geográfica Protegida: pelo menos uma fase da produção ocorre na região (ex.: Alheira de Mirandela IGP).
Diferença: a DOP exige que tudo seja da região; a IGP exige apenas parte.
Exercício 6 · Circuitos curtos
O que é um circuito curto de abastecimento e que duas vantagens de sustentabilidade traz?
Resposta:
Circuito curto = venda do produtor ao restaurante/consumidor com poucos ou nenhuns intermediários (feiras, cabazes, cooperativas, venda direta).
Vantagens: menos food miles e embalagem (ambiental); apoia a economia local e o produto chega mais fresco (económica/social).
Exercício 7 · Dieta mediterrânica
Indica três características da dieta mediterrânica que a tornam um modelo sustentável.
Resposta:
Por exemplo (bastam três): - Base vegetal (hortícolas, leguminosas, fruta, cereais) e carne vermelha ocasional. - Azeite como gordura principal. - Sazonalidade e produto local. - Frugalidade e aproveitamento (não se deita nada fora).
É Património Cultural Imaterial da Humanidade (UNESCO, 2013).
Exercício 8 · Aplicar a Agenda 2030
Um restaurante quer "aplicar os fundamentos da Agenda 2030" na cozinha. Propõe quatro ações concretas e diz a que dimensão/ODS cada uma responde.
Resposta:
Por exemplo: 1. Comprar local e de época → ambiental / ODS 2 e 12. 2. Planear o menu para usar o produto inteiro → ODS 12.3 (desperdício). 3. Pesar e medir as sobras semanalmente → gestão do desperdício. 4. Compostar os resíduos orgânicos → economia circular / ambiental.
(Também válidas: poupar água e energia, doar excedentes, comprar a granel.)