Ficha 02 · Geladaria, doçaria internacional, empratamento e conservação
Exercício 1 · Gelado de creme vs sorbet
Distingue um gelado de creme de um sorbet: composição, textura e o que dá cremosidade a cada um.
Resposta:
Exercício 2 · A regra de ouro da geladaria
Porque é que um gelado feito na turbina fica mais cremoso do que a mesma mistura simplesmente colocada no congelador?
Resposta:
Exercício 3 · Equilíbrio de açúcar (°Brix)
Um sorbet de morango ficou duro como pedra. O que provavelmente falta e como se mede/corrige? E se ficasse mole, sem solidificar?
Resposta:
Exercício 4 · Associar clássicos à técnica
Associa cada sobremesa à sua técnica-chave: Crème brûlée · Tarte Tatin · Panna cotta · Profiteroles.
Técnicas: gelatina numa base de natas · maçã caramelizada e invertida · choux recheado com chocolate · creme cozido com açúcar queimado a maçarico.
Resposta:
Exercício 5 · Princípios de empratamento
Enumera quatro princípios de um bom empratamento de sobremesa e dá um exemplo de contraste de texturas e de temperaturas.
Resposta:
Exercício 6 · Temperatura de serviço
Indica a temperatura/momento de serviço correto para: (a) um soufflé; (b) um gelado; (c) um crème brûlée.
Resposta:
Exercício 7 · Arrefecimento e HACCP
Cozeste um creme pasteleiro para tartes. Explica como o deves arrefecer e conservar e identifica dois PCC desta produção.
Resposta:
Exercício 8 · Sustentabilidade e desperdício
Fizeste um creme inglês que usou só as gemas. Que aproveitamento sustentável podes dar às claras e a outras sobras? Dá três exemplos.
Resposta: