Ficha 01 · Fichas técnicas, cremes e massas base
Exercício 1 · O que é uma sobremesa empratada
Explica, por palavras tuas, o que distingue a pastelaria de sobremesa (sobremesa empratada) da pastelaria de balcão. Porque é que se separa a produção do acabamento?
Resposta:
A pastelaria de sobremesa produz sobremesas empratadas (plated desserts), montadas e servidas no momento do serviço, quentes ou frias, com decoração — não é uma vitrina de bolos à fatia. Separa-se a produção (mise en place), feita antes do serviço (cremes, massas, bases geladas), do acabamento à la minute, feito no pedido (montar, decorar, temperar). Assim serve-se depressa e sempre igual: uma cozinha que só começa a sobremesa quando o pedido chega nunca teria ritmo nem consistência.
Exercício 2 · Escalar com baker's percentage
Uma pâte sablée tem: Farinha 100% · Manteiga 50% · Açúcar 35% · Ovo 20% · Sal 1%. Calcula as quantidades para 900 g de farinha.
Resposta:
- Manteiga = 900 × 0,50 = 450 g
- Açúcar = 900 × 0,35 = 315 g
- Ovo = 900 × 0,20 = 180 g (≈ 4 ovos)
- Sal = 900 × 0,01 = 9 g
Total de massa ≈ 1854 g. O baker's percentage permite escalar qualquer receita com segurança, mantendo as proporções.
Exercício 3 · Calcular o food cost
Uma panna cotta tem custo-matéria por dose de 0,70 €. Se a vendes a 3,50 €, qual é o food cost em %? E qual seria o preço para um food cost alvo de 25%?
Resposta:
- Food cost a 3,50 € = 0,70 ÷ 3,50 × 100 = 20%.
- Preço para food cost de 25% = 0,70 ÷ 0,25 = 2,80 € (arredonda-se para ~2,90 €).
Quanto mais baixo o preço de venda, maior o food cost (menos margem). O alvo em pastelaria de restaurante ronda os 20–30%.
Exercício 4 · Peso bruto vs peso líquido
Compras uma manga de 400 g que rende 250 g de polpa útil. Se a manga custou 1,60 €, qual é o custo real por grama de polpa? Porque é que calcular sobre o peso líquido dá prejuízo?
Resposta:
- Custo por grama de polpa = 1,60 € ÷ 250 g = 0,0064 €/g (≈ 6,40 €/kg de polpa).
- Se calculasses sobre o peso bruto (1,60 ÷ 400 = 0,004 €/g), subvalorizavas o custo em 60%.
O custo tem de refletir o peso bruto comprado (com fator de correção pelo desperdício), senão o food cost é falso e vende-se abaixo do custo real — prejuízo.
Exercício 5 · Creme inglês vs creme pasteleiro
Preenche a tabela distinguindo os dois cremes.
| Creme inglês | Creme pasteleiro | |
|---|---|---|
| Leva amido? | ||
| Temperatura de cozedura | ||
| Pode ferver? | ||
| Uso típico |
Resposta:
| Creme inglês | Creme pasteleiro | |
|---|---|---|
| Leva amido? | Não | Sim (amido/farinha) |
| Temperatura de cozedura | 82–84 °C (napar) | Ferve até engrossar |
| Pode ferver? | Não (talha) | Sim (o amido protege) |
| Uso típico | Base de gelados, molho | Recheio de tartes, éclairs, mil-folhas |
O amido do creme pasteleiro estabiliza as gemas e permite (exige) cozedura completa; o creme inglês, sem amido, talha se passar dos 85 °C.
Exercício 6 · Os três merengues
Descreve os três tipos de merengue e diz qual é o mais estável e porquê.
Resposta:
- Francês — claras batidas com açúcar cru; o mais simples e menos estável (claras cruas).
- Suíço — claras + açúcar batidos em banho-maria (~50 °C); firme e sedoso.
- Italiano — claras batidas com calda de açúcar a 118–121 °C; o mais estável porque a calda quente cozinha parcialmente as claras, dando estrutura e segurança microbiológica. Usa-se em semifrios, mousses e coberturas.
Exercício 7 · Escolher a massa certa
Indica que massa base usarias para cada produto: (a) fundo de uma tarte de frutos; (b) éclairs; (c) mil-folhas; (d) base de um semifrio.
Resposta:
- (a) Fundo de tarte → massa areada/quebrada (sablée/sucrée).
- (b) Éclairs → massa choux (fica oca por vapor).
- (c) Mil-folhas → massa folhada (camadas que crescem por vapor).
- (d) Base de semifrio → massa batida / biscuit (pão de ló, génoise).
Exercício 8 · Diagnosticar um erro
Fizeste uma pâte sablée e ela ficou dura e elástica depois de cozida. O que correu mal e como corriges da próxima vez?
Resposta:
Trabalhaste a massa demasiado (e provavelmente quente), o que desenvolveu o glúten da farinha — daí a dureza e elasticidade. Correção: misturar os ingredientes frios e o mínimo possível (só até ligar), deixar repousar no frio antes de estender e não voltar a amassar as aparas em excesso.