Ficha 01 · Fichas técnicas, cremes e massas base
Exercício 1 · O que é uma sobremesa empratada
Explica, por palavras tuas, o que distingue a pastelaria de sobremesa (sobremesa empratada) da pastelaria de balcão. Porque é que se separa a produção do acabamento?
Resposta:
Exercício 2 · Escalar com baker's percentage
Uma pâte sablée tem: Farinha 100% · Manteiga 50% · Açúcar 35% · Ovo 20% · Sal 1%. Calcula as quantidades para 900 g de farinha.
Resposta:
Exercício 3 · Calcular o food cost
Uma panna cotta tem custo-matéria por dose de 0,70 €. Se a vendes a 3,50 €, qual é o food cost em %? E qual seria o preço para um food cost alvo de 25%?
Resposta:
Exercício 4 · Peso bruto vs peso líquido
Compras uma manga de 400 g que rende 250 g de polpa útil. Se a manga custou 1,60 €, qual é o custo real por grama de polpa? Porque é que calcular sobre o peso líquido dá prejuízo?
Resposta:
Exercício 5 · Creme inglês vs creme pasteleiro
Preenche a tabela distinguindo os dois cremes.
| Creme inglês | Creme pasteleiro | |
|---|---|---|
| Leva amido? | ||
| Temperatura de cozedura | ||
| Pode ferver? | ||
| Uso típico |
Resposta:
Exercício 6 · Os três merengues
Descreve os três tipos de merengue e diz qual é o mais estável e porquê.
Resposta:
Exercício 7 · Escolher a massa certa
Indica que massa base usarias para cada produto: (a) fundo de uma tarte de frutos; (b) éclairs; (c) mil-folhas; (d) base de um semifrio.
Resposta:
Exercício 8 · Diagnosticar um erro
Fizeste uma pâte sablée e ela ficou dura e elástica depois de cozida. O que correu mal e como corriges da próxima vez?
Resposta: