Ficha 02 · Doçaria conventual, empratamento e conservação

Exercício 1 · A origem da doçaria conventual

Explica por que motivo a doçaria conventual portuguesa usa tantas gemas de ovo e muito açúcar.

Resposta:

Exercício 2 · Pontos de açúcar

Associa cada ponto à sua temperatura e a um uso: Pérola · Fio · Pasta · Espadana.

Resposta:

Exercício 3 · Porque «talham» os ovos-moles

Um aluno deixou os ovos-moles ferver e ficaram com grumos («ovos mexidos»). Explica porquê e como evitar.

Resposta:

Exercício 4 · Ovos-moles passo a passo

Ordena os passos da confeção de ovos-moles: (A) juntar gemas peneiradas; (B) levar açúcar e água ao ponto de pérola; (C) engrossar em lume brando sem ferver; (D) arrefecer.

Resposta:

Exercício 5 · Empratamento

Enumera quatro princípios de empratamento que aplicarias a um prato de carne de porco à alentejana.

Resposta:

Exercício 6 · Decoração de doçaria

Indica três elementos de decoração adequados a doces tradicionais e um exemplo de doce para cada.

Resposta:

Exercício 7 · Arrefecimento seguro

Confecionaste um arroz de cabidela às 12h00 para servir ao jantar (20h00). Descreve o procedimento de conservação correto.

Resposta:

Exercício 8 · Rotulagem e FIFO

Diz o que deve constar de um rótulo de produto preparado e explica a regra FIFO.

Resposta: