Ficha 01 · Cozinha regional, fichas técnicas e custos
Exercício 1 · O que é uma iguaria tradicional
Explica, por palavras tuas, o que distingue uma iguaria da cozinha tradicional portuguesa de um prato qualquer. Dá dois exemplos de regiões diferentes.
Resposta:
Uma iguaria tradicional é um prato típico, ligado a uma região e a uma cultura, com receita passada de geração em geração e regras próprias de ingredientes, corte e ponto que a definem. Não é só «comida»: é identidade. Exemplos: posta mirandesa (Trás-os-Montes) e cataplana (Algarve); ou caldo verde (Minho) e açorda (Alentejo).
Exercício 2 · Associar iguaria à região
Associa cada iguaria à sua região: Bacalhau à Gomes de Sá · Migas · Chanfana · Caldo verde · Cataplana.
Resposta:
- Bacalhau à Gomes de Sá — Porto/Douro.
- Migas — Alentejo.
- Chanfana — Beiras (Bairrada/Lousã).
- Caldo verde — Minho.
- Cataplana — Algarve.
Exercício 3 · Capitação e quantidades
Vais fazer arroz de pato para 28 doses. A capitação de arroz cru é 65 g/dose e a de carne de pato limpa é 90 g/dose. Calcula as quantidades totais.
Resposta:
- Arroz:
65 × 28 = 1820 g = 1,82 kg. - Pato limpo:
90 × 28 = 2520 g = 2,52 kg.
Exercício 4 · Peso bruto, líquido e fator de correção
Compraste 3 kg de couve para caldo verde; depois de retirar talos e folhas exteriores ficaram 2,1 kg aproveitáveis. Calcula o fator de correção e diz quanto tens de comprar para obter 2,1 kg líquidos.
Resposta:
- Fator de correção = peso bruto ÷ peso líquido =
3000 ÷ 2100 ≈ 1,43. - Para 2,1 kg líquidos:
2100 × 1,43 ≈ 3000 gbrutos (é exatamente o que compraste — coerente). - Ou seja, o desperdício foi
3000 − 2100 = 900 g(30% da compra).
Exercício 5 · Food cost e preço de venda
Uma dose de bacalhau à Brás tem 2,10 € de custo-matéria. Queres um food cost de 30%. Calcula o preço de venda sem IVA e a margem bruta por dose.
Resposta:
- Preço sem IVA = custo ÷ food cost =
2,10 ÷ 0,30 = 7,00 €. - Margem bruta =
7,00 − 2,10 = 4,90 €por dose.
Exercício 6 · Mise en place de uma iguaria
Indica cinco tarefas de mise en place que farias antes de confecionar um bacalhau à Brás para o serviço.
Resposta:
- Demolhar e desfiar o bacalhau (retirar pele e espinhas), pesar as lascas.
- Preparar a batata palha (ou tê-la pronta e seca).
- Laminar cebola e alho; picar salsa; escorrer azeitonas.
- Bater os ovos e reservar (frios).
- Reunir utensílios e azeite e ter o plano de trabalho pronto.
Exercício 7 · Corrigir a ficha técnica
Um colega calculou o custo do bacalhau sobre o peso líquido (as lascas). Explica porque está errado e qual o efeito no negócio.
Resposta:
O custo tem de ser calculado sobre o peso bruto comprado, porque é isso que se paga ao fornecedor — inclui o desperdício (pele, espinhas, água da demolha). Calcular sobre o peso líquido subestima o custo-matéria, dá um food cost falsamente baixo, leva a preços de venda demasiado baixos e o prato acaba a dar prejuízo.
Exercício 8 · Técnica de confeção
Diz qual a técnica de confeção dominante em cada iguaria: Feijoada · Sardinhas · Leitão · Pastéis de bacalhau.
Resposta:
- Feijoada — guisar/estufar (cozedura húmida lenta).
- Sardinhas — grelhar (cozedura seca na brasa).
- Leitão — assar (forno).
- Pastéis de bacalhau — fritar (imersão em óleo).