Ficha 01 · Cozinha regional, fichas técnicas e custos

Exercício 1 · O que é uma iguaria tradicional

Explica, por palavras tuas, o que distingue uma iguaria da cozinha tradicional portuguesa de um prato qualquer. Dá dois exemplos de regiões diferentes.

Resposta:

Exercício 2 · Associar iguaria à região

Associa cada iguaria à sua região: Bacalhau à Gomes de Sá · Migas · Chanfana · Caldo verde · Cataplana.

Resposta:

Exercício 3 · Capitação e quantidades

Vais fazer arroz de pato para 28 doses. A capitação de arroz cru é 65 g/dose e a de carne de pato limpa é 90 g/dose. Calcula as quantidades totais.

Resposta:

Exercício 4 · Peso bruto, líquido e fator de correção

Compraste 3 kg de couve para caldo verde; depois de retirar talos e folhas exteriores ficaram 2,1 kg aproveitáveis. Calcula o fator de correção e diz quanto tens de comprar para obter 2,1 kg líquidos.

Resposta:

Exercício 5 · Food cost e preço de venda

Uma dose de bacalhau à Brás tem 2,10 € de custo-matéria. Queres um food cost de 30%. Calcula o preço de venda sem IVA e a margem bruta por dose.

Resposta:

Exercício 6 · Mise en place de uma iguaria

Indica cinco tarefas de mise en place que farias antes de confecionar um bacalhau à Brás para o serviço.

Resposta:

Exercício 7 · Corrigir a ficha técnica

Um colega calculou o custo do bacalhau sobre o peso líquido (as lascas). Explica porque está errado e qual o efeito no negócio.

Resposta:

Exercício 8 · Técnica de confeção

Diz qual a técnica de confeção dominante em cada iguaria: Feijoada · Sardinhas · Leitão · Pastéis de bacalhau.

Resposta: