Ficha 02 · Conservar, cortar e higienizar
Exercício 1 · Métodos de conservação
Associa cada método ao seu princípio de ação: congelação, secagem, salga, apertização, vácuo. (Princípios: retira água · retira ar · frio que paralisa micróbios · sal que desidrata e inibe · calor que esteriliza em recipiente fechado.)
Resposta:
- Congelação — frio (≤ −18 °C) que paralisa a atividade microbiana.
- Secagem/desidratação — retira a água.
- Salga — sal que desidrata e inibe os micróbios.
- Apertização — calor que esteriliza o alimento em recipiente fechado (conserva).
- Vácuo — retira o ar (oxigénio).
Exercício 2 · Regras da congelação
Escreve três regras de ouro da congelação/descongelação numa cozinha profissional.
Resposta:
- Congelar o produto fresco e em porções, etiquetado com data.
- Nunca recongelar um produto que foi descongelado cru.
- Descongelar sempre no frio (câmara de refrigeração), nunca à temperatura ambiente.
Exercício 3 · Cortes clássicos
Descreve os cortes juliana, brunesa e chiffonade e dá uma aplicação para cada.
Resposta:
- Juliana — tiras finas (~2 mm × 4 cm). Aplicação: saladas, saltear/wok.
- Brunesa — cubos minúsculos (~2 mm), obtidos a partir da juliana. Aplicação: refogados, molhos, recheios.
- Chiffonade — folhas enroladas e cortadas em fitas muito finas. Aplicação: ervas, couve, alface.
Exercício 4 · FIFO / FEFO
Explica a diferença entre FIFO e FEFO e diz qual usarias para dois pacotes iguais, um aberto há mais tempo mas com validade mais longa, e outro mais recente mas que caduca amanhã.
Resposta:
- FIFO (First In, First Out): sai primeiro o que entrou primeiro.
- FEFO (First Expired, First Out): sai primeiro o que caduca primeiro.
No caso descrito usa-se FEFO: sai primeiro o pacote que caduca amanhã, mesmo sendo o mais recente — evita o desperdício por expiração.
Exercício 5 · Tábuas por cor
Indica que cor de tábua usarias para cortar: frango cru, salmão, cenoura, queijo.
Resposta:
- Frango cru — amarela (aves).
- Salmão — azul (peixe).
- Cenoura — verde (vegetais).
- Queijo — branca (laticínios/pão).
O sistema de cores evita a contaminação cruzada. (A vermelha é para carne.)
Exercício 6 · Protocolo de higienização
Enumera, por ordem, os quatro passos do protocolo de higienização de uma superfície ou utensílio.
Resposta:
1. Limpar (remover a sujidade) → 2. Enxaguar → 3. Desinfetar → 4. Secar.
Aplica-se antes e depois de cada tarefa e consta de um plano de higienização escrito.
Exercício 7 · Rótulo interno
Um cozinheiro abriu uma embalagem de natas e transferiu parte para um recipiente. Que informação deve o rótulo interno conter?
Resposta:
- Produto (natas).
- Data de abertura/produção.
- Validade (secundária, após aberto).
- Lote (rastreabilidade).
Sem rótulo não há FIFO/FEFO nem rastreabilidade.
Exercício 8 · Caso prático — receção não conforme
Na receção, o termómetro do camião de peixe marca 9 °C e uma das caixas de bivalves vem com muitas conchas abertas que não fecham ao toque. O que fazes com cada situação?
Resposta:
- Peixe a 9 °C: a cadeia de frio quebrou (deve chegar próximo de 0 °C, no máximo ≤ 5 °C). Rejeitar e registar a não conformidade.
- Bivalves abertos que não fecham: estão mortos — não são seguros. Rejeitar essa caixa. (Bivalves vivos têm a concha fechada ou fecham ao toque.)
Em ambos os casos: registo na ficha de receção e comunicação ao fornecedor.
Exercício 9 · Segurança com equipamentos
Vais fatiar fiambre numa máquina fatiadora. Indica duas medidas de segurança e uma de higiene.
Resposta:
- Segurança: usar o empurrador (nunca aproximar a mão da lâmina); parar a máquina antes de qualquer ajuste ou limpeza; regular a lâmina para a espessura antes de ligar.
- Higiene: desmontar e higienizar (limpar → enxaguar → desinfetar → secar) antes e depois de usar, sobretudo ao mudar de produto.