Ficha 02 · Conservar, cortar e higienizar

Exercício 1 · Métodos de conservação

Associa cada método ao seu princípio de ação: congelação, secagem, salga, apertização, vácuo. (Princípios: retira água · retira ar · frio que paralisa micróbios · sal que desidrata e inibe · calor que esteriliza em recipiente fechado.)

Resposta:

Exercício 2 · Regras da congelação

Escreve três regras de ouro da congelação/descongelação numa cozinha profissional.

Resposta:

Exercício 3 · Cortes clássicos

Descreve os cortes juliana, brunesa e chiffonade e dá uma aplicação para cada.

Resposta:

Exercício 4 · FIFO / FEFO

Explica a diferença entre FIFO e FEFO e diz qual usarias para dois pacotes iguais, um aberto há mais tempo mas com validade mais longa, e outro mais recente mas que caduca amanhã.

Resposta:

Exercício 5 · Tábuas por cor

Indica que cor de tábua usarias para cortar: frango cru, salmão, cenoura, queijo.

Resposta:

Exercício 6 · Protocolo de higienização

Enumera, por ordem, os quatro passos do protocolo de higienização de uma superfície ou utensílio.

Resposta:

Exercício 7 · Rótulo interno

Um cozinheiro abriu uma embalagem de natas e transferiu parte para um recipiente. Que informação deve o rótulo interno conter?

Resposta:

Exercício 8 · Caso prático — receção não conforme

Na receção, o termómetro do camião de peixe marca 9 °C e uma das caixas de bivalves vem com muitas conchas abertas que não fecham ao toque. O que fazes com cada situação?

Resposta:

Exercício 9 · Segurança com equipamentos

Vais fatiar fiambre numa máquina fatiadora. Indica duas medidas de segurança e uma de higiene.

Resposta: