Ficha 01 · Géneros, frescura e origem
Exercício 1 · Zonas de armazenamento
Indica a zona de armazenamento correta (seco, refrigerado, congelado ou ambiente controlado) e a temperatura de referência para: arroz, carne de vaca fresca, gambas ultracongeladas e batata.
Resposta:
- Arroz → seco (despensa), 15–20 °C, seco e ventilado.
- Carne de vaca fresca → refrigerado, 0–5 °C.
- Gambas ultracongeladas → congelado, ≤ −18 °C.
- Batata → ambiente controlado (fresco, escuro e ventilado), nunca no frigorífico.
Exercício 2 · Classificar legumes pela parte comestível
Classifica cada legume pela parte comestível (folha, raiz, tubérculo, bolbo, fruto, inflorescência): cenoura, alface, cebola, tomate, batata, brócolo.
Resposta:
- Cenoura — raiz
- Alface — folha
- Cebola — bolbo
- Tomate — fruto
- Batata — tubérculo
- Brócolo — inflorescência
Exercício 3 · Frescura do peixe
Enumera quatro indicadores que usas para avaliar a frescura de um peixe inteiro e diz, para cada um, como se apresenta quando está fresco.
Resposta:
- Olho — brilhante e saliente (não fundo nem baço).
- Guelras — vermelho-vivas e húmidas.
- Carne — firme, volta ao toque (não marca o dedo).
- Cheiro — a maré/algas, nunca a amónia.
- (Também: escamas aderentes e brilhantes.)
Exercício 4 · Sazonalidade
Associa cada produto à sua estação de maior qualidade e preço: castanha, morango, melancia, laranja.
Resposta:
- Castanha — outono
- Morango — primavera
- Melancia — verão
- Laranja — inverno
Comprar na época = melhor sabor, mais barato e mais nutritivo.
Exercício 5 · Verdadeiro ou falso (frescura e origem)
Classifica cada afirmação como verdadeira ou falsa e corrige as falsas: a) A carne de vaca fresca tem cor acinzentada. b) Um ovo fresco afunda no copo de água. c) A refrigeração destrói os micróbios. d) A carne picada conserva-se mais tempo do que a peça inteira.
Resposta:
- a) Falso — a carne de vaca fresca é vermelho-viva; a cor acinzentada é sinal de deterioração.
- b) Verdadeiro — o fresco afunda e deita-se; o velho flutua.
- c) Falso — a refrigeração trava a multiplicação, não destrói os micróbios.
- d) Falso — a picada estraga-se mais depressa (maior superfície exposta).
Exercício 6 · Cadeia da mercadoria
Ordena corretamente as etapas do percurso de um género na cozinha: Armazenamento, Receção, Requisição, Acondicionamento, Conservação.
Resposta:
Receção → Acondicionamento → Armazenamento → Conservação → Requisição (→ Confeção).
Exercício 7 · Etileno
Explica o que é o etileno e dá um exemplo prático de como isso influencia a arrumação da fruta.
Resposta:
O etileno é um gás libertado pelos frutos climatéricos (banana, maçã, tomate) que acelera o amadurecimento — e o apodrecimento — dos frutos vizinhos. Na prática, afasta-se a fruta produtora de etileno da fruta sensível. Truque inverso: pôr uma maçã junto de abacates duros fá-los amadurecer mais depressa.
Exercício 8 · Reconhecer características
Para carne de porco fresca, indica como devem estar a cor, o cheiro e a textura.
Resposta:
- Cor: rosada, uniforme.
- Cheiro: neutro/ligeiro, nunca ácido.
- Textura: firme e elástica, superfície húmida mas não pegajosa; gordura branca e firme.