Ficha 02 · Capitações, serviço e aconselhamento
Exercício 1 · Conversões do bar
Converte para as unidades pedidas: (a) 4 cl em ml; (b) 1 L em cl; (c) uma garrafa de vinho de 75 cl em número de copos de 12,5 cl.
Resposta:
- (a) 4 cl = 40 ml (1 cl = 10 ml).
- (b) 1 L = 100 cl.
- (c) 75 ÷ 12,5 = 6 copos.
Exercício 2 · Porquê o doseador
Explica porque é que o doseador (jigger) é importante para o controlo de custos e para o serviço.
Resposta:
O doseador garante que cada dose é sempre igual. Isto mantém:
- a consistência da bebida (o cliente recebe sempre o mesmo);
- a margem/controlo de custos — servir "a olho" faz variar a dose (às vezes 30 %) e come o lucro.
Exercício 3 · Calcular o PVP
Uma garrafa de 75 cl custa 6,00 € e serve 6 copos. A casa aplica uma margem de ×3,5. Calcula o custo por copo e um PVP aproximado (antes de IVA).
Resposta:
- Custo por copo = 6,00 € ÷ 6 = 1,00 €.
- PVP (antes de IVA) = 1,00 € × 3,5 = 3,50 €.
Depois acrescenta-se o IVA à taxa aplicável e arredonda-se (≈ 4,00 €).
Exercício 4 · Ficha técnica
Elabora uma ficha técnica simples para um vinho branco a copo, com os campos essenciais.
Resposta:
| Campo | Valor |
|---|---|
| Bebida | Vinho branco a copo |
| Capitação | 12,5 cl |
| Copo | Copo de vinho (tulipa) |
| Temperatura | 8–12 °C |
| Custo/dose | 1,00 € |
| PVP (c/ IVA) | ≈ 4,00 € |
| Guarnição | — |
A ficha garante que qualquer colega serve a mesma dose e a casa mantém a margem.
Exercício 5 · Servir cerveja de pressão
Descreve os passos para tirar corretamente uma cerveja de pressão e evitar que fique só espuma.
Resposta:
- Copo limpo, frio e molhado.
- Inclinar o copo a 45° junto à torneira.
- Abrir o débito e deixar correr sem tocar com a torneira no copo.
- Endireitar o copo no fim para formar o colarinho.
- Colarinho de 1–2 dedos.
Copo quente/seco ou tiragem brusca = "só colarinho".
Exercício 6 · Venda sugestiva
Um cliente pede uma cerveja. Escreve duas frases de venda sugestiva (upselling/cross-selling) que poderias usar.
Resposta:
Exemplos:
- "Quer acompanhar com uns tremoços ou umas azeitonas da casa?" (cross-selling).
- "Temos também a nossa cerveja artesanal, se quiser experimentar." (upselling).
O objetivo é melhorar a experiência e o consumo médio, sem forçar.
Exercício 7 · Serviço responsável
Um cliente visivelmente alcoolizado pede mais uma bebida alcoólica. Explica como deves agir.
Resposta:
Aplicar serviço responsável de álcool:
- Recusar mais álcool com tato e empatia.
- Oferecer água ou uma alternativa sem álcool.
- Se necessário, ajudar a chamar um transporte.
Protege o cliente, os outros e o estabelecimento. Nunca servir a menores.
Exercício 8 · Sustentabilidade no bar
Indica três medidas concretas para reduzir o desperdício no serviço de bar.
Resposta:
Exemplos (bastam três):
- Dosear certo (doseador) — evita desperdício de bebida.
- Palhinhas reutilizáveis ou de papel — menos plástico.
- Aproveitar cascas de fruta para guarnição.
- Separar resíduos (vidro, plástico, orgânico).
- Carta digital (QR) — menos papel.
- FIFO — evita produtos fora de validade.