Ficha 02 · Mise en place, serviço de mesa e responsabilidade

Exercício 1 · O que é a mise en place

Define mise en place e indica os quatro tipos referidos na sebenta.

Resposta:

Exercício 2 · Montar o couvert

Descreve a posição de: garfo, faca, colher de sopa, copo de água e guardanapo num couvert simples.

Resposta:

Exercício 3 · A regra de ouro dos talheres

Uma ementa serve sopa → peixe → carne → sobremesa. Explica a regra de utilização dos talheres e diz qual fica mais afastado do prato.

Resposta:

Exercício 4 · Serviço à americana vs à inglesa

Distingue o serviço à americana do serviço à inglesa direto. Qual é o mais comum no serviço casual e porquê?

Resposta:

Exercício 5 · Lados do serviço

Para cada ação, indica o lado (esquerda/direita) e justifica com a regra prática: (a) servir um prato empratado; (b) servir água; (c) retirar um prato usado.

Resposta:

Exercício 6 · Débarrasser e protocolo

Numa mesa de 4, dois clientes já pousaram os talheres juntos, dois ainda comem. Deves levantar os pratos dos que terminaram? E por que ordem se serve à mesa?

Resposta:

Exercício 7 · Manuseamento de utensílios

Indica como se deve pegar corretamente em: copos, talheres e pratos. E o que fazer a uma peça lascada?

Resposta:

Exercício 8 · Desperdício e economia circular

Uma cozinha prepara sempre 20% a mais "por segurança" e deita fora as sobras. Identifica os tipos de desperdício envolvidos e propõe três medidas de redução/circularidade.

Resposta: