Ficha 02 · Mise en place, serviço de mesa e responsabilidade
Exercício 1 · O que é a mise en place
Define mise en place e indica os quatro tipos referidos na sebenta.
Resposta:
Mise en place (fr. "posto no lugar") é tudo o que se prepara antes de o serviço começar, para que durante o serviço nada falte.
Tipos: de sala, de mesa (couvert), de aparador e de bar.
Exercício 2 · Montar o couvert
Descreve a posição de: garfo, faca, colher de sopa, copo de água e guardanapo num couvert simples.
Resposta:
- Garfo — à esquerda do prato marcador.
- Faca — à direita, com o gume virado para dentro (para o prato).
- Colher de sopa — à direita, por fora da faca.
- Copo de água — acima da ponta da faca.
- Guardanapo — dobrado sobre o prato ou à esquerda dos garfos.
Exercício 3 · A regra de ouro dos talheres
Uma ementa serve sopa → peixe → carne → sobremesa. Explica a regra de utilização dos talheres e diz qual fica mais afastado do prato.
Resposta:
Os talheres usam-se de fora para dentro, à medida que os pratos chegam. Por isso a mise en place segue a ordem da ementa.
O talher mais afastado é o do primeiro prato: a colher de sopa (à direita, na posição mais exterior). Os talheres de sobremesa ficam a topo do prato.
Exercício 4 · Serviço à americana vs à inglesa
Distingue o serviço à americana do serviço à inglesa direto. Qual é o mais comum no serviço casual e porquê?
Resposta:
- À americana (empratado) — o prato já vem empratado da cozinha; o empregado apenas o pousa à frente do cliente.
- À inglesa direto — o empregado serve da travessa para o prato do cliente, com talher de serviço (colher + garfo numa mão), pela esquerda.
O à americana é o mais comum no serviço casual porque é rápido e prático — ideal para um serviço corrente com muitas mesas.
Exercício 5 · Lados do serviço
Para cada ação, indica o lado (esquerda/direita) e justifica com a regra prática: (a) servir um prato empratado; (b) servir água; (c) retirar um prato usado.
Resposta:
- (a) Servir prato empratado (sólido) → pela esquerda.
- (b) Servir água (bebida) → pela direita.
- (c) Retirar prato usado (loiça) → pela direita.
Regra prática: sólidos pela esquerda; bebidas e levantamento de loiça pela direita.
Exercício 6 · Débarrasser e protocolo
Numa mesa de 4, dois clientes já pousaram os talheres juntos, dois ainda comem. Deves levantar os pratos dos que terminaram? E por que ordem se serve à mesa?
Resposta:
Não se levanta a loiça — em serviço casual cuidado, o débarrasser faz-se quando todos terminam (talheres juntos, paralelos/às 4 horas), para não pressionar quem ainda come. Retira-se então tudo pela direita, sem empilhar à frente dos clientes.
Ordem de serviço no protocolo: a senhora é servida primeiro, depois os restantes convidados, e o anfitrião por último.
Exercício 7 · Manuseamento de utensílios
Indica como se deve pegar corretamente em: copos, talheres e pratos. E o que fazer a uma peça lascada?
Resposta:
- Copos — pela base ou pé, nunca pela boca.
- Talheres — pelo cabo, nunca pela parte que toca no alimento.
- Pratos — pela borda, sem tocar na superfície de contacto com a comida.
Uma peça lascada, riscada ou manchada deve ser retirada de serviço (não se apresenta ao cliente).
Exercício 8 · Desperdício e economia circular
Uma cozinha prepara sempre 20% a mais "por segurança" e deita fora as sobras. Identifica os tipos de desperdício envolvidos e propõe três medidas de redução/circularidade.
Resposta:
Desperdício alimentar (comida deitada fora) e, indiretamente, energético e de embalagens (produzir e cozinhar o que não se serve).
Três medidas:
- Ajustar as doses e as compras às reservas reais (menos produção em excesso).
- Aproveitar sobras com segurança — reaproveitamento no dia seguinte, doação a instituições, compostagem do que não é aproveitável.
- Comprar local e a granel, reduzindo embalagens de uso único e separando os resíduos.
Isto aplica os princípios da economia circular: reduzir, reutilizar e valorizar em vez de descartar.