Ficha 01 · Plano de trabalho, brigada e espaço
Exercício 1 · Estabelecimento e legislação
Indica três requisitos legais obrigatórios num estabelecimento de restauração e bebidas em Portugal e explica, numa frase, para que serve cada um.
Resposta:
Três exemplos válidos (bastam três):
- Livro de reclamações (físico + eletrónico) — permite ao cliente registar queixas e à autoridade fiscalizar.
- Sistema HACCP — garante a higiene e segurança alimentar através do controlo dos pontos críticos.
- Capacidade máxima definida e afixada — assegura segurança e conforto, evitando lotação excessiva.
- Tabela de preços visível — protege o cliente de cobranças indevidas (o couvert só se paga se aceite).
Exercício 2 · Zonas do estabelecimento
Associa cada zona à sua função: Sala, Copa/office, Cozinha, Economato, Passe.
Resposta:
- Sala — onde o cliente está (mesas, bar, esplanada).
- Copa/office — apoio à sala: loiça limpa, aparadores, máquina de café.
- Cozinha — confeção dos pratos (back of house).
- Economato — armazenamento de secos, bebidas e material.
- Passe — o balcão por onde a cozinha entrega os pratos à sala.
Exercício 3 · A brigada
Ordena hierarquicamente e diz a função principal de cada um: empregado de mesa (commis), maître d'hôtel, chefe de sala (chef de rang).
Resposta:
Do topo para a base:
- Maître d'hôtel — chefia toda a sala, recebe clientes, coordena a brigada e gere reclamações.
- Chefe de sala (chef de rang) — responsável por uma praça (conjunto de mesas); serve e acompanha o cliente.
- Empregado de mesa (commis de rang) — apoia o chefe de sala, transporta pratos e faz a mise en place.
Exercício 4 · O que é uma "praça"
Explica o que é uma praça (rang) e por que motivo se distribui a sala em praças pelos elementos da brigada.
Resposta:
Uma praça é um conjunto de mesas atribuído a um empregado. Distribui-se a sala em praças para equilibrar a carga de trabalho (cada um fica com um número semelhante de lugares) e garantir a cobertura — nenhuma mesa fica sem quem a acompanhe. É a base da distribuição de tarefas no plano de trabalho.
Exercício 5 · Elaborar um plano de trabalho
Tens um jantar com 30 reservas para as 20h e 2 empregados de sala + 1 barman. Elabora um plano de trabalho simples (horários e tarefas até à abertura).
Resposta:
Exemplo válido:
| Hora | Tarefa | Responsável |
|---|---|---|
| 18:30 | Briefing + ementa do dia | Todos |
| 18:40 | Mise en place das mesas (2 praças de ≈15) | Empregado 1 e 2 |
| 19:10 | Preparar aparadores | Empregado 1 e 2 |
| 19:10 | Preparar o bar (bebidas, gelo, café) | Barman |
| 19:40 | Rever alinhamento + decoração + ambiente | Todos |
| 20:00 | Abertura de portas | Todos |
Antes disto: consultar as reservas (grupos, restrições, horas) e dividir a sala em 2 praças equilibradas.
Exercício 6 · A importância das reservas
Porque é que consultar os registos de reservas é um passo essencial antes de preparar o serviço? Dá dois exemplos concretos do que muda consoante as reservas.
Resposta:
Consultar as reservas permite dimensionar e adaptar o serviço à procura real. Exemplos:
- Um grupo de 12 obriga a juntar mesas e a reforçar uma praça.
- Uma reserva com restrição alimentar (alergia, dieta) tem de ser comunicada à cozinha e ao empregado da mesa.
- O número total e as horas definem a mise en place, a rotação de mesas e a distribuição da brigada.
Exercício 7 · Vestir a mesa
Indica, pela ordem correta, as camadas para vestir uma mesa e para que serve a primeira.
Resposta:
Ordem: molton → toalha → napperon (sobretoalha, se aplicável).
O molton é um resguardo acolchoado colocado por baixo da toalha: protege o tampo, amortece o ruído da loiça e faz a toalha assentar melhor. Tudo deve ficar bem esticado e centrado.
Exercício 8 · Preparar o espaço
Enumera cinco tarefas de preparação e organização do espaço que devem estar concluídas antes da abertura de portas.
Resposta:
Cinco exemplos (bastam cinco):
- Limpar e arejar a sala; verificar chão, cadeiras, luz e climatização.
- Colocar mesas e cadeiras conforme o layout e as reservas.
- Vestir as mesas (molton, toalha, napperon).
- Preparar os aparadores com material de reserva.
- Preparar o bar (bebidas, gelo, copos, café).
- Decorar a sala e ajustar o ambiente (luz, música, temperatura).