Ficha 01 · Stocks, receção e conservação
Exercício 1 · O circuito de mercadorias
Ordena as etapas do circuito de mercadorias e associa a cada uma um documento típico: armazenamento, encomenda, receção, requisição.
Resposta:
Ordem: Encomenda → Receção → Armazenamento → Requisição.
- Encomenda — nota de encomenda.
- Receção — guia de remessa / fatura (e nota de devolução, se houver).
- Armazenamento — ficha de armazém / entrada em stock.
- Requisição — documento de requisição (saída para a secção).
Exercício 2 · Ponto de encomenda
Um restaurante consome, em média, 5 kg de tomate por dia. O fornecedor demora 3 dias a entregar e a casa quer um stock de segurança de 6 kg. Calcula o ponto de encomenda.
Resposta:
PE = (consumo diário × prazo) + segurança = (5 × 3) + 6 = 15 + 6 = 21 kg.
Quando o stock de tomate descer a 21 kg, deve fazer-se nova encomenda.
Exercício 3 · FIFO vs FEFO
Explica a diferença entre FIFO e FEFO e diz qual se usa mais na restauração e porquê. Como se arruma na prática?
Resposta:
- FIFO (First In, First Out) — sai primeiro o que entrou primeiro.
- FEFO (First Expired, First Out) — sai primeiro o que expira primeiro.
Na restauração usa-se sobretudo o FEFO, porque os géneros têm validade e o objetivo é gastar primeiro o que está mais perto de expirar, reduzindo o desperdício. Na prática: arruma-se o género novo atrás/por baixo e o antigo à frente/por cima, para a equipa pegar sempre no mais antigo.
Exercício 4 · Receção de géneros
Chega uma entrega com peixe fresco, congelados e legumes. Indica quatro verificações obrigatórias na receção e as temperaturas de referência para o peixe fresco e para os congelados.
Resposta:
Verificações (quaisquer quatro): quantidade (pesar/contar vs. encomenda), qualidade (aspeto, cheiro, embalagem), validade, temperatura, rotulagem/lote (rastreabilidade), higiene do transporte.
Temperaturas: peixe fresco 0–2 ºC (refrigerados em geral 0–4 ºC); congelados ≤ −18 ºC.
Se algo não estiver conforme → recusar e emitir nota de devolução / reclamação.
Exercício 5 · Ordem na câmara de frio
Indica por que ordem (de cima para baixo) se arrumam na câmara de refrigeração: carne crua, alimentos cozinhados, peixe cru, laticínios. Justifica.
Resposta:
De cima para baixo:
- Alimentos cozinhados / prontos a consumir
- Laticínios e sobremesas
- Peixe cru
- Carne crua (em baixo)
Justificação: evita a contaminação cruzada — o que mais «pinga» (carne crua) fica por baixo para não escorrer sobre alimentos prontos ou de menor risco.
Exercício 6 · Conservar e devolver
Recebeste iogurtes com a validade a expirar amanhã e uma caixa de bacalhau salgado. (a) Que método de conservação corresponde ao bacalhau salgado? (b) O que fazes aos iogurtes com validade muito curta?
Resposta:
(a) Salga (o sal inibe o desenvolvimento microbiano). O bacalhau salgado guarda-se em local fresco e seco.
(b) Validade a expirar amanhã: ou se recusa na receção (validade demasiado curta para o giro previsto) e se emite nota de devolução/reclamação, ou, se aceites, aplica-se FEFO rigoroso e usam-se imediatamente. O critério é o consumo real esperado antes de expirar.
Exercício 7 · Cobertura de stock
Há 40 kg de arroz em stock e o consumo médio é 5 kg/dia. Quantos dias de cobertura tens? Se o prazo de entrega do fornecedor for 4 dias e a segurança 8 kg, já devias ter encomendado?
Resposta:
Cobertura = 40 ÷ 5 = 8 dias.
Ponto de encomenda = (5 × 4) + 8 = 28 kg. Como ainda há 40 kg (> 28), ainda não é preciso encomendar — mas está próximo: faltam 12 kg (≈ 2,4 dias) para atingir o ponto de encomenda.
Exercício 8 · Erro no armazém
Numa inspeção encontras produtos de limpeza numa prateleira ao lado de farinha, caixas pousadas no chão e géneros sem etiqueta de data. Identifica os três erros e como os corriges.
Resposta:
- Químicos junto de alimentos — risco de contaminação química. Corrigir: separar os produtos de limpeza numa zona/armário próprio, longe dos alimentos.
- Caixas no chão — higiene e pragas. Corrigir: colocar tudo em prateleiras/estrados, afastado da parede.
- Sem etiqueta de data — impede FEFO e rastreabilidade. Corrigir: etiquetar com data de entrada/abertura e validade interna.