Ficha 02 · Mise en place, conservação e segurança
Exercício 1 · Mise en place
Explica o que é a mise en place e enumera três vantagens de a fazer antes do serviço.
Resposta:
Mise en place («pôr no lugar») é ter tudo pronto e à mão antes do serviço: géneros lavados, descascados, cortados e pesados; fundos e molhos base prontos; utensílios no posto; bancada limpa.
Vantagens (quaisquer três): serviço mais rápido; menos erros; menos stress; mais higiene (não se manipulam alimentos crus a meio do empratamento).
Exercício 2 · Tábuas por cores
Preenche que género se corta em cada tábua: vermelha, azul, verde, amarela, branca.
Resposta:
- Vermelha — carne crua.
- Azul — peixe cru.
- Verde — legumes e fruta.
- Amarela — carne cozinhada.
- Branca — laticínios e pão.
O código de cores evita a contaminação cruzada entre cru e pronto.
Exercício 3 · Tipos de corte
Descreve os cortes juliana, brunesa e mirepoix, e diz para que serve cada um.
Resposta:
- Juliana — tiras finas (≈ 3–5 cm); saladas, salteados, guarnições.
- Brunesa — cubos muito pequenos (≈ 2 mm), a partir da juliana; refogados finos, recheios.
- Mirepoix — cubos grosseiros de legumes; base aromática de fundos e molhos.
Cortes uniformes dão cozedura uniforme e boa apresentação.
Exercício 4 · Higienização em 5 passos
Ordena e explica os cinco passos da higienização de uma bancada.
Resposta:
- Remover os restos de comida.
- Lavar com detergente (remove gordura e sujidade).
- Enxaguar com água (retira o detergente).
- Desinfetar (reduz os micróbios a níveis seguros).
- Secar.
Nota: limpeza ≠ higienização — a primeira remove sujidade visível; a segunda reduz os micróbios.
Exercício 5 · Arrumar o frigorífico e FIFO
Recebeste natas frescas, febras de porco cruas e douradas frescas. Indica a ordem nas prateleiras (de cima para baixo) e explica o FIFO.
Resposta:
De cima para baixo: natas (pronto/laticínio) → febras (carne crua) → douradas (peixe cru) — o peixe em baixo para não pingar sobre o resto. Tudo em recipiente fechado e rotulado com data.
FIFO (First In, First Out): o que entra primeiro sai primeiro. Arrumam-se os novos atrás/por baixo e os antigos à frente, para não haver géneros esquecidos a passar a validade. A variante FEFO faz sair primeiro o que expira primeiro.
Exercício 6 · Zona de perigo de temperatura
Sobrou sopa quente do almoço para guardar. Explica o que é a zona de perigo e como deves proceder.
Resposta:
A zona de perigo é a faixa de 5–65 °C, em que os micróbios se multiplicam depressa. Para guardar a sopa: arrefecer rápido (abatedor de temperatura ou banho de gelo) para sair depressa dessa faixa, rotular com a data e refrigerar a 0–5 °C. Nunca meter a sopa quente diretamente na câmara, nem deixá-la horas à temperatura ambiente.
Exercício 7 · Alergénios e rotulagem
Indica quatro dos alergénios de declaração obrigatória e explica por que é importante comunicá-los à sala.
Resposta:
Quatro (de 14): glúten, leite, ovos, peixe (também crustáceos, amendoim, soja, frutos de casca rija, aipo, mostarda, sésamo, sulfitos, tremoço, moluscos).
É importante comunicá-los porque um cliente alérgico pode ter uma reação grave. A cozinha tem de saber que alergénios cada prato contém (ficha técnica) e comunicá-los à sala, que informa o cliente. Faz parte da legislação de rotulagem e informação ao consumidor.
Exercício 8 · Reduzir o desperdício
Dá um exemplo de desperdício alimentar, um energético e um de embalagens, e uma forma de reduzir cada um.
Resposta:
- Alimentar: aparas de legumes → reaproveitar em caldos/fundos; aplicar fichas técnicas e FIFO.
- Energético: forno ligado sem uso → ligar só o necessário e fazer manutenção.
- Embalagens: plástico de uso único → comprar a granel e usar recipientes reutilizáveis.
Menos desperdício = menos custo e menos impacto ambiental (economia circular).