Ficha 01 · Organização, brigada e géneros
Exercício 1 · A marcha em frente
Explica, por palavras tuas, o que é o princípio da marcha em frente e por que razão evita a contaminação cruzada.
Resposta:
A marcha em frente é o princípio de desenho da cozinha em que o alimento avança sempre num só sentido — do «sujo» (receção, cru) para o «limpo» (pronto a servir) — sem voltar atrás nem cruzar circuitos. Evita a contaminação cruzada porque os alimentos crus (com micróbios) nunca passam pelo mesmo espaço, ao mesmo tempo, que os alimentos já prontos; e a louça suja e os resíduos seguem circuitos separados, longe da comida pronta.
Exercício 2 · Zonas funcionais
Associa cada zona à sua função: Receção · Armazenamento · Preparação prévia · Confeção · Passe · Copa.
Resposta:
- Receção — receber e conferir as mercadorias.
- Armazenamento — despensa seca, câmaras de refrigeração e congelação.
- Preparação prévia — lavar, descascar, cortar (mise en place).
- Confeção — cozinhar (zona quente e zona fria).
- Passe — terminar e entregar o prato à sala.
- Copa — lavar louça e utensílios.
Exercício 3 · A brigada
Indica a função de quatro postos da brigada clássica: chef de cuisine, sous-chef, saucier e garde-manger.
Resposta:
- Chef de cuisine — dirige toda a cozinha (ementa, pessoal, custos).
- Sous-chef — braço-direito do chef; coordena o serviço no dia-a-dia.
- Saucier — responsável por molhos, salteados e guisados.
- Garde-manger — responsável pela zona fria: entradas frias, saladas e charcutaria.
Exercício 4 · Comunicação assertiva
Um cozinheiro mandou um molho demasiado salgado para o passe. Escreve uma frase assertiva que o chef lhe pode dizer, e explica porque não deve ser agressiva nem passiva.
Resposta:
Exemplo assertivo: «Este molho está salgado — corrige com um pouco de fundo sem sal e prova antes de mandar.»
- Não agressiva («Não sabes cozinhar!») porque humilha, gera medo e não ensina.
- Não passiva (não dizer nada e mandar o prato à mesma) porque o erro chega ao cliente e repete-se.
- A assertiva corrige o problema, explica como e mantém o respeito.
Exercício 5 · Classificar géneros
Classifica cada género por origem animal ou origem vegetal: azeite · sardinha · ovos · grão-de-bico · manteiga · espinafres.
Resposta:
- Origem vegetal: azeite (gordura vegetal), grão-de-bico (leguminosa), espinafres (legume).
- Origem animal: sardinha (peixe), ovos, manteiga (derivado do leite / gordura animal).
Exercício 6 · Sazonalidade
Indica dois produtos de época em Portugal para o verão e dois para o inverno, e explica uma vantagem de comprar da época.
Resposta:
- Verão: tomate, pimento (também pêssego, melão, curgete).
- Inverno: couve, laranja (também nabo, tangerina).
- Vantagem: produtos da época têm mais sabor e qualidade nutritiva, custam menos e têm menor pegada ambiental (menos transporte e estufa).
Exercício 7 · Estado de frescura do peixe
Enumera três sinais de que um peixe está fresco e o correspondente sinal de que está alterado.
Resposta:
| Fresco | Alterado |
|---|---|
| Olho brilhante e saliente | Olho fundo e turvo |
| Guelras vermelhas | Guelras acinzentadas |
| Cheiro a maresia; carne firme | Cheiro a amoníaco; carne mole |
O controlo de frescura faz-se na receção, antes de aceitar a mercadoria.
Exercício 8 · Ficha técnica
Diz o que é uma ficha técnica de produto e enumera quatro elementos que ela deve conter.
Resposta:
A ficha técnica é o «documento de identidade» de um prato — garante que fica sempre igual e permite controlar o custo. Deve conter (quaisquer quatro): ingredientes e quantidades por dose; modo de preparação passo a passo; tempo e temperatura de confeção; custo e preço de venda; alergénios; foto de empratamento de referência.