Ficha 02 · Guarnições, empratamento, conservação e HACCP

Exercício 1 · Compor um prato equilibrado

Um prato profissional equilibrado costuma seguir a regra proteína + fécula + legume. Monta três combinações completas (uma de carne vermelha, uma de ave, uma de caça) e identifica cada componente.

Resposta:

Exercício 2 · Harmonizar guarnição com a carne

Explica por que razão uma carne gorda e intensa (pato, caça) combina bem com guarnições de acidez ou doçura, e o que pedem, ao contrário, as carnes magras (peito de frango, lombo).

Resposta:

Exercício 3 · Legumes glaceados

Descreve, passo a passo, como se fazem cenouras glaceadas e explica o que dá o brilho característico.

Resposta:

Exercício 4 · Princípios de empratamento

Enumera cinco princípios de um bom empratamento e explica o erro de «afogar o prato em molho».

Resposta:

Exercício 5 · A zona de perigo e o arrefecimento rápido

Define zona de perigo e explica o procedimento correto para arrefecer um estufado que sobrou do serviço, em vez de o guardar quente e tapado.

Resposta:

Exercício 6 · Contaminação cruzada

Dá três medidas concretas para evitar a contaminação cruzada entre carne crua e alimentos prontos numa cozinha.

Resposta:

Exercício 7 · Identificar pontos críticos de controlo (PCC)

Para um prato de frango assado com batata, identifica quatro PCC ao longo do processo e a medida de controlo de cada um.

Resposta:

Exercício 8 · Rotulagem e FIFO

Explica o que deve constar num rótulo de um produto confecionado guardado e o que significa a regra FIFO.

Resposta: