Ficha 02 · Confeção, empratamento, conservação e segurança

Exercício 1 · Escolher a técnica

Para cada peixe/situação, indica a técnica de confeção mais adequada e justifica em uma frase: (a) postas de salmão; (b) filete de pescada muito fino; (c) peixe inteiro delicado para preservar sabor; (d) filetes panados de solha.

Resposta:

Exercício 2 · O ponto do peixe

Como sabes que um peixe está no ponto? Porque é que se deve retirá-lo do lume ligeiramente antes do ponto ideal?

Resposta:

Exercício 3 · Cozer mariscos

Indica como confecionar corretamente: (a) camarão; (b) amêijoas; (c) polvo. Refere um cuidado de segurança em cada um.

Resposta:

Exercício 4 · Harmonia da guarnição

Um cliente pede filetes fritos de pescada. Propõe um acompanhamento e uma guarnição adequados e justifica em termos de contraste.

Resposta:

Exercício 5 · Empratar

Enuncia quatro princípios de um bom empratamento de um prato de peixe.

Resposta:

Exercício 6 · Acondicionar e etiquetar

Sobrou arroz de marisco confecionado. Descreve os passos para o conservar em segurança, incluindo o que escreves na etiqueta.

Resposta:

Exercício 7 · HACCP e contaminação cruzada

O que é contaminação cruzada e que duas medidas a evitam numa cozinha que trabalha peixe? Menciona a zona de perigo de temperatura.

Resposta:

Exercício 8 · Sustentabilidade

Dá três exemplos concretos de aproveitamento ou redução de desperdício ao trabalhar peixe e marisco.

Resposta: