Ficha 02 · Confeção, empratamento, conservação e segurança

• (a) Salmão em postas → grelhar/assar — é gordo e aguenta calor forte.
• (b) Filete de pescada fino → meunière ou vapor — magro e delicado, seca depressa.
• (c) Peixe inteiro delicado → pochê em court-bouillon ou vapor — preserva sabor e nutrientes.
• (d) Filetes panados de solha → fritar em imersão a 170–180 °C.

O peixe está no ponto quando a carne fica opaca e se solta em lascas (≈ 63 °C no centro). Retira-se antes porque o calor residual continua a cozinhá-lo depois de sair do lume — se esperares pelo ponto perfeito na frigideira, chega ao prato passado e seco.

• (a) Camarão — em água muito salgada a ferver, 2–3 min; depois choque térmico em água com gelo. Segurança: não subcozinhar.
• (b) Amêijoas — à marinière/vapor até abrirem; descartar as que não abrem (estavam mortas = risco).
• (c) Polvo — cozer longo e lento (40–60 min) ou saltear rapidíssimo; o meio-termo endurece. Segurança: cozer bem antes de servir.

Exemplo: arroz de tomate (acompanhamento) + salada de folhas ou legumes a vapor e um gomo de limão (guarnição).

Justificação: o prato principal é frito (gordo, crocante). A guarnição deve contrastar — algo fresco/ácido (limão, salada) que corta a gordura — e não repetir a técnica (não pôr batata frita ao lado de peixe frito).

• Prato limpo, bordos livres, sem salpicos.
• Composição com ponto focal e regra dos terços; algum volume/altura.
• Cor e contraste (verde de ervas, amarelo de citrino).
• Elementos comestíveis e funcionais — nada só "de enfeite".
• Servir quente em prato quente (frio em prato frio).

(Qualquer quatro.)

1. Arrefecer rápido (abatimento): de 63 °C para <10 °C em ≤ 2 h.
2. Colocar em recipiente fechado, próprio para alimentos, coberto.
3. Etiquetar: designação ("Arroz de marisco"), data de produção, prazo de validade, lote/responsável.
4. Guardar a 0–4 °C, com o cru sempre em baixo e o cozinhado em cima.
5. Não recongelar nem guardar quente no frigorífico.

Contaminação cruzada é a transferência de microrganismos de um alimento (ou superfície) contaminado para outro, normalmente do cru para o cozinhado.

Medidas: tábuas e utensílios separados por código de cores (azul = peixe) para cru e cozinhado; lavar e desinfetar mãos, superfícies e utensílios entre tarefas; guardar cru em baixo, cozinhado em cima.

Zona de perigo: 5 °C a 63 °C — intervalo em que as bactérias se multiplicam; manter os alimentos fora dela.

• Espinhas e cabeças → fumet (fundo de peixe).
• Cascas de marisco → bisque / caldo.
• Aparas de peixe → rissóis, pastéis, croquetes, empadas.
• Comprar espécies de época e sustentáveis, respeitando tamanhos mínimos.
• Reduzir energia, água e embalagens; separar e valorizar resíduos (óleos, orgânicos).

(Qualquer três.)