Ficha 02 · Sopas, entradas, ovos e massas
Exercício 1 · Famílias de sopas
Distingue creme, aveludado e consommé, indicando o que caracteriza cada um.
Resposta:
Exercício 2 · Ordem do creme de legumes
Ordena os passos do método base de um creme de legumes: ligar e retificar, suar a cebola, triturar e passar, cozer com o fundo.
Resposta:
Exercício 3 · A clarificação do consommé
Explica como se clarifica um consommé e por que razão não se deve mexer depois de a "raft" se formar.
Resposta:
Exercício 4 · Entradas frias vs. quentes
Indica um cuidado crítico para as entradas frias e um para as entradas quentes, justificando.
Resposta:
Exercício 5 · Pontos do ovo
Associa cada tempo/técnica ao ponto do ovo: escalfado, cozido 9–10 min, mexido, cozido 4 min.
Resposta:
Exercício 6 · Cozer massa e "acabar no molho"
Descreve como se coze corretamente massa seca e explica a vantagem de acabar a massa no molho com um pouco da água de cozedura.
Resposta:
Exercício 7 · Corrigir um béchamel com grumos
O teu béchamel ficou com grumos. Explica a causa mais provável e como o evitar da próxima vez.
Resposta:
Exercício 8 · Conservar em segurança
Preparaste um creme em excesso. Enumera os passos corretos para o acondicionar e conservar.
Resposta: