Ficha 02 · Sopas, entradas, ovos e massas
Exercício 1 · Famílias de sopas
Distingue creme, aveludado e consommé, indicando o que caracteriza cada um.
Resposta:
- Creme — sopa ligada com batata, roux ou natas, de textura aveludada.
- Aveludado (velouté) — parte de um roux claro com fundo e liga-se no fim com uma liaison (gemas + natas).
- Consommé — caldo clarificado, límpido e translúcido, servido claro.
Exercício 2 · Ordem do creme de legumes
Ordena os passos do método base de um creme de legumes: ligar e retificar, suar a cebola, triturar e passar, cozer com o fundo.
Resposta:
- Suar a cebola (sem corar).
- Cozer com o fundo (juntar o legume principal e cozer até tenro).
- Triturar e passar (por chinês, para ficar fino).
- Ligar e retificar (batata/roux/natas + tempero).
Exercício 3 · A clarificação do consommé
Explica como se clarifica um consommé e por que razão não se deve mexer depois de a "raft" se formar.
Resposta:
Junta-se ao caldo frio uma mistura de claras batidas + carne magra picada + mirepoix. Ao aquecer lentamente, essa mistura coagula e sobe, formando uma "raft" (jangada) que arrasta as impurezas e deixa o caldo límpido.
Não se mexe para não desfazer a raft e voltar a turvar o caldo. Coa-se com cuidado por estamenha e desengordura-se.
Exercício 4 · Entradas frias vs. quentes
Indica um cuidado crítico para as entradas frias e um para as entradas quentes, justificando.
Resposta:
- Frias — manter a cadeia de frio e montar à hora: como não levam calor que destrua microrganismos, o risco microbiológico é maior.
- Quentes — respeitar o timing e a temperatura do óleo (≈ 175 °C nos fritos): servir acabadas de fazer para não perder textura e evitar entrada gordurosa.
Exercício 5 · Pontos do ovo
Associa cada tempo/técnica ao ponto do ovo: escalfado, cozido 9–10 min, mexido, cozido 4 min.
Resposta:
- Cozido 4 min — ovo mole (gema líquida).
- Cozido 9–10 min — ovo duro.
- Escalfado — clara presa, gema líquida (sem casca, em água com vinagre).
- Mexido — cremoso, em lume brando, mexendo sempre.
Exercício 6 · Cozer massa e "acabar no molho"
Descreve como se coze corretamente massa seca e explica a vantagem de acabar a massa no molho com um pouco da água de cozedura.
Resposta:
Cozer em água abundante, salgada e a ferver, mexendo no início, até ao ponto al dente (firme ao dente).
Acabar no molho com um pouco da água de cozedura aproveita o amido dissolvido, que ajuda a ligar e emulsionar o molho — fica mais cremoso e "agarra" à massa.
Exercício 7 · Corrigir um béchamel com grumos
O teu béchamel ficou com grumos. Explica a causa mais provável e como o evitar da próxima vez.
Resposta:
Causa provável: adicionar leite frio de uma só vez ao roux, o que faz a farinha aglomerar.
Prevenção: juntar o leite morno, aos poucos, mexendo sempre com vara de arames; deixar cozer até napar. (Para "salvar", pode passar-se por chinês ou triturar.)
Exercício 8 · Conservar em segurança
Preparaste um creme em excesso. Enumera os passos corretos para o acondicionar e conservar.
Resposta:
- Arrefecer rápido (abater temperatura): dos ~65 °C para ≤ 10 °C o mais depressa possível (< 2h), atravessando depressa a zona de perigo (5–63 °C).
- Cobrir e etiquetar (nome, data de produção/validade, responsável).
- Refrigerar a ≤ 5 °C (ou congelar a ≤ −18 °C).
- Aplicar rotação FIFO/PEPS e manter separado de cru. Nunca recongelar descongelado.