Ficha 01 · Fichas técnicas, capitações e custos
Exercício 1 · A marcha em frente
Explica, por palavras tuas, o que é a marcha em frente numa cozinha e que problema resolve.
Resposta:
A marcha em frente é o princípio de que o alimento circula sempre para a frente — receção → armazenamento → preparação → confeção → empratamento → serviço — sem voltar atrás e sem cruzar com resíduos ou matéria-prima suja.
Resolve o problema da contaminação cruzada: impede que o alimento pronto contacte com zonas ou produtos sujos.
Exercício 2 · O que leva uma ficha técnica
Indica seis elementos que uma ficha técnica de um prato deve conter.
Resposta:
Qualquer seis de: ingredientes e quantidades; capitação (dose por pessoa); rendimento (nº de doses); modo de preparação; custo da matéria e custo por dose; alergénios; condições de conservação.
Exercício 3 · Escalar uma receita
Uma receita-base de sopa rende 6 litros. Precisas de 40 doses com capitação de 250 ml. Calcula o volume total e o fator de escala.
Resposta:
Volume total = 40 × 0,250 = 10 L. Fator de escala = 10 ÷ 6 = ≈ 1,67×. Multiplicam-se todos os ingredientes por 1,67.
Exercício 4 · Peso bruto e desperdício
Precisas de 2 kg de cebola limpa. O desperdício da cebola é de 10%. Que quantidade tens de comprar (peso bruto)?
Resposta:
Peso bruto = peso líquido ÷ (1 − % desperdício) = 2 ÷ (1 − 0,10) = 2 ÷ 0,90 = ≈ 2,22 kg.
Exercício 5 · Food cost e preço de venda
Uma dose de creme de legumes tem um custo de matéria de 0,80 €. A casa trabalha com um food cost alvo de 30%. Calcula o preço de venda sem IVA.
Resposta:
Preço de venda (s/ IVA) = custo da matéria ÷ food cost alvo = 0,80 ÷ 0,30 = ≈ 2,67 €.
Verificação: 0,80 ÷ 2,67 ≈ 0,30 → 30%, como pretendido.
Exercício 6 · Proporções do béchamel
O béchamel segue o rácio manteiga : farinha : leite = 1 : 1 : 10. Queres fazer 500 ml de béchamel. Indica as quantidades de manteiga e farinha.
Resposta:
Leite = 500 ml → manteiga = farinha = 500 ÷ 10 = 50 g cada.
Exercício 7 · Capitações
Associa cada confeção à sua capitação de referência por pessoa: sopa, massa seca (principal), ovos (prato de ovos), entrada fria.
Resposta:
- Sopa — ≈ 250 ml.
- Massa seca (principal) — 80–100 g.
- Ovos (prato de ovos) — 2 unidades.
- Entrada fria — 80–120 g.
Exercício 8 · Reduzir custos sem subir preços
Explica dois modos de aumentar a margem de um prato sem alterar o preço de venda.
Resposta:
Por exemplo:
- Reduzir o desperdício — aproveitar aparas em fundos/cremes e porcionar com rigor, baixando o custo da matéria.
- Respeitar as capitações — evitar servir doses acima do previsto, que aumentam o custo por dose.
Outras: comprar sazonal/local (mais barato), negociar com fornecedores, reduzir quebras por má conservação.