Ficha 01 · Fichas técnicas, capitações e custos

Exercício 1 · A marcha em frente

Explica, por palavras tuas, o que é a marcha em frente numa cozinha e que problema resolve.

Resposta:

Exercício 2 · O que leva uma ficha técnica

Indica seis elementos que uma ficha técnica de um prato deve conter.

Resposta:

Exercício 3 · Escalar uma receita

Uma receita-base de sopa rende 6 litros. Precisas de 40 doses com capitação de 250 ml. Calcula o volume total e o fator de escala.

Resposta:

Exercício 4 · Peso bruto e desperdício

Precisas de 2 kg de cebola limpa. O desperdício da cebola é de 10%. Que quantidade tens de comprar (peso bruto)?

Resposta:

Exercício 5 · Food cost e preço de venda

Uma dose de creme de legumes tem um custo de matéria de 0,80 €. A casa trabalha com um food cost alvo de 30%. Calcula o preço de venda sem IVA.

Resposta:

Exercício 6 · Proporções do béchamel

O béchamel segue o rácio manteiga : farinha : leite = 1 : 1 : 10. Queres fazer 500 ml de béchamel. Indica as quantidades de manteiga e farinha.

Resposta:

Exercício 7 · Capitações

Associa cada confeção à sua capitação de referência por pessoa: sopa, massa seca (principal), ovos (prato de ovos), entrada fria.

Resposta:

Exercício 8 · Reduzir custos sem subir preços

Explica dois modos de aumentar a margem de um prato sem alterar o preço de venda.

Resposta: