Ficha 02 · Cortes, técnicas de confeção e ficha técnica
Exercício 1 · Identificar cortes
Descreve os seguintes cortes de vegetais: brunoise, juliana e mirepoix. Indica um uso para cada.
Resposta:
Exercício 2 · Porque cortar por igual
Explica porque é importante que os pedaços de um mesmo corte sejam uniformes.
Resposta:
Exercício 3 · Amanhar um peixe
Ordena os passos para preparar (amanhar e filetar) um peixe redondo: filetar, escamar, eviscerar, lavar/retirar espinhas.
Resposta:
Exercício 4 · Grupos de métodos de confeção
Classifica cada método no seu grupo (calor seco, húmido ou misto): grelhar, cozer, estufar, fritar, escalfar, brasear.
Resposta:
Exercício 5 · Selar e Maillard
O que significa selar uma carne antes de a estufar e que reação química lhe dá cor e sabor?
Resposta:
Exercício 6 · Branquear vegetais
Descreve o processo de branquear um vegetal (ex.: brócolos) e diz para que serve.
Resposta:
Exercício 7 · Ficha técnica
Indica quatro informações que uma ficha técnica de produto deve conter e explica para que serve.
Resposta:
Exercício 8 · Ponto de fumo
O que é o ponto de fumo de uma gordura e porque não se deve fritar acima dele?
Resposta:
Exercício 9 · Conservar o que sobrou
Preparaste uma travessa de estufado que sobrou do serviço. Explica como o acondicionas e conservas em segurança.
Resposta: