Ficha 02 · Cortes, técnicas de confeção e ficha técnica
Exercício 1 · Identificar cortes
Descreve os seguintes cortes de vegetais: brunoise, juliana e mirepoix. Indica um uso para cada.
Resposta:
- Brunoise — cubos muito pequenos (1–3 mm). Uso: bases aromáticas, guarnições finas, molhos.
- Juliana — tiras finas (~4 cm). Uso: saladas, saltear, sopas.
- Mirepoix — cubos grosseiros de cebola, cenoura e aipo. Uso: base de fundos, caldos e estufados.
Exercício 2 · Porque cortar por igual
Explica porque é importante que os pedaços de um mesmo corte sejam uniformes.
Resposta:
Porque pedaços do mesmo tamanho cozem ao mesmo tempo (por igual). Se forem desiguais, os grandes ficam crus e os pequenos queimam ou desfazem-se. Além disso, a apresentação fica mais cuidada.
Exercício 3 · Amanhar um peixe
Ordena os passos para preparar (amanhar e filetar) um peixe redondo: filetar, escamar, eviscerar, lavar/retirar espinhas.
Resposta:
- Escamar — retirar as escamas (da cauda para a cabeça).
- Eviscerar (amanhar) — abrir a barriga e retirar as vísceras.
- Lavar — em água fria corrente.
- Filetar — separar os lombos do espinhaço e retirar as espinhas.
Usa-se tábua azul e faca fileteira.
Exercício 4 · Grupos de métodos de confeção
Classifica cada método no seu grupo (calor seco, húmido ou misto): grelhar, cozer, estufar, fritar, escalfar, brasear.
Resposta:
- Calor seco: grelhar, fritar.
- Calor húmido: cozer, escalfar.
- Calor misto: estufar, brasear.
Exercício 5 · Selar e Maillard
O que significa selar uma carne antes de a estufar e que reação química lhe dá cor e sabor?
Resposta:
Selar é corar rapidamente a superfície da carne em gordura bem quente, antes de juntar o líquido do estufado.
A reação responsável pela cor dourada e pelos aromas é a reação de Maillard (entre açúcares e proteínas a alta temperatura). Melhora a cor e o sabor do prato.
Exercício 6 · Branquear vegetais
Descreve o processo de branquear um vegetal (ex.: brócolos) e diz para que serve.
Resposta:
- Cozer o vegetal em água a ferver com sal por pouco tempo (1–3 min).
- Retirar e mergulhar de imediato em água com gelo (choque térmico).
Serve para fixar a cor verde viva, parar a cozedura, amaciar ligeiramente e retirar amargor. Muito usado antes de congelar ou saltear.
Exercício 7 · Ficha técnica
Indica quatro informações que uma ficha técnica de produto deve conter e explica para que serve.
Resposta:
Deve conter (entre outros): ingredientes e quantidades, modo de preparação, rendimento (nº de doses), custo por dose e alergénios.
Serve para normalizar o prato: garante que sai igual independentemente de quem o faz (qualidade constante) e permite controlar custos e informar sobre alergénios.
Exercício 8 · Ponto de fumo
O que é o ponto de fumo de uma gordura e porque não se deve fritar acima dele?
Resposta:
O ponto de fumo é a temperatura a que a gordura começa a queimar e a libertar fumo.
Fritar acima dele estraga o sabor (fica amargo), liberta fumo e forma compostos nocivos. Deve fritar-se sempre abaixo do ponto de fumo e escolher gorduras adequadas (ex.: óleo de girassol tem ponto de fumo mais alto que a manteiga).
Exercício 9 · Conservar o que sobrou
Preparaste uma travessa de estufado que sobrou do serviço. Explica como o acondicionas e conservas em segurança.
Resposta:
- Arrefecer rapidamente (idealmente em abatedor) para passar depressa pela zona de perigo.
- Passar para recipiente limpo, tapar, datar e rotular.
- Guardar no frigorífico (≤ 5 °C), na prateleira dos cozinhados (em cima), respeitando o FIFO.
- Se for para guardar mais tempo, congelar (≤ −18 °C) — e nunca recongelar depois de descongelado.