Ficha 02 · Carta, serviço, comunicação e harmonização
Exercício 1 · Estrutura da carta de vinhos
Indica quatro elementos que cada entrada de uma carta de vinhos deve conter e explica porque é importante manter a carta atualizada.
Resposta:
Cada entrada deve ter (pelo menos quatro de): nome, produtor, região/DOC, colheita, casta, preço (garrafa e/ou a copo). A carta deve estar atualizada porque vender um vinho esgotado gera má experiência e quebra a confiança do cliente.
Exercício 2 · Ordem do serviço à mesa
Ordena os passos do serviço de uma garrafa de vinho à mesa:
( ) Servir os restantes clientes · ( ) Apresentar a garrafa e confirmar · ( ) Dar a prova a quem pediu · ( ) Abrir à mesa
Resposta:
- Apresentar a garrafa e confirmar
- Abrir à mesa
- Dar a prova a quem pediu
- Servir os restantes clientes (senhoras primeiro, anfitrião por último)
Exercício 3 · Quanto encher o copo?
Um colega enche o copo de vinho até cima. Explica porque está errado e qual é a regra correta.
Resposta:
Está errado porque um copo cheio impede a libertação de aromas e aquece depressa o vinho. A regra: encher apenas ⅓ a metade do copo e repor ao longo da refeição.
Exercício 4 · Aconselhar um cliente indeciso
Um cliente diz "não percebo nada de vinhos, escolha por mim". Escreve duas ou três perguntas que farias antes de sugerir, e explica porquê.
Resposta:
Exemplos: "Prefere tinto ou branco?"; "Gosta de algo mais leve ou encorpado?"; "Qual é o prato que vai comer?"; "Tem um valor em mente?". Perguntar primeiro permite sugerir um vinho ajustado ao gosto, prato e orçamento — aconselhar é ouvir antes de sugerir.
Exercício 5 · Harmonização
Sugere um vinho para cada iguaria e justifica com um princípio (peso, complemento, contraste ou acidez/taninos):
a) Marisco grelhado · b) Bife de vaca · c) Queijo azul (sobremesa)
Resposta:
a) Branco fresco e cítrico (Vinho Verde/Alvarinho) — a acidez equilibra o marisco sem o dominar. b) Tinto encorpado (Douro/Alentejo) — os taninos pedem a proteína/gordura da carne. c) Vinho do Porto — contraste doce + salgado com o queijo azul.
Exercício 6 · Venda responsável
Dá dois exemplos de venda responsável no serviço de vinhos e indica uma regra legal a respeitar.
Resposta:
Exemplos: oferecer água e opções a copo; não insistir em álcool nem servir em excesso; propor alternativas sem álcool. Regra legal: é proibida a venda de bebidas alcoólicas a menores.
Exercício 7 · Higiene e SST
Explica porque é que um copo mal lavado pode estragar um bom vinho e indica dois cuidados de SST ao manusear garrafas e grades.
Resposta:
Um copo com resíduo de detergente ou cheiro contamina o aroma e o sabor do vinho, arruinando a prova. Cuidados de SST: transportar grades com postura correta e atenção ao peso; cuidado com vidro partido e chão molhado; uso seguro do saca-rolhas.
Exercício 8 · Simulação de aconselhamento (papel)
Escreve um pequeno diálogo (4-6 falas) em que aconselhas um cliente que pediu bacalhau à Brás e quer um vinho a copo até certo valor.
Resposta:
Exemplo: — "Boa escolha! Prefere acompanhar com tinto ou branco?" — "Não sei, sugira você." — "Com o bacalhau à Brás fica muito bem um branco encorpado ou um tinto leve. Temos um branco do Dão a copo por [preço]. Quer experimentar?" — "Sim, o branco." — "Sirvo-lhe fresco, a uns 10 °C. Se preferir, também posso trazer água. Já lhe trago."
(Aceita-se qualquer diálogo coerente: pergunta → sugestão justificada → preço/venda responsável.)