Ficha 01 · Organização, hierarquia e imagem profissional
Exercício 1 · Missão, visão e valores
Explica, por palavras tuas, a diferença entre missão, visão e valores de uma empresa de restauração e dá um exemplo de cada.
Resposta:
- Missão — a razão de existir da empresa. Ex.: "proporcionar uma experiência gastronómica de qualidade num ambiente acolhedor".
- Visão — onde a empresa quer chegar. Ex.: "ser referência gastronómica da região em cinco anos".
- Valores — os princípios que guiam o comportamento. Ex.: qualidade, higiene, respeito, honestidade, sustentabilidade.
A missão orienta o dia a dia; a visão aponta o futuro; os valores dizem como se deve agir.
Exercício 2 · A brigada de cozinha
Ordena as seguintes funções da cozinha, do topo para a base da hierarquia, e indica uma responsabilidade de cada: cozinheiro, chef de cozinha, chefe de partida, ajudante/commis, sub-chef.
Resposta:
- Chef de cozinha — dirige a cozinha, cria a ementa, gere equipa e custos.
- Sub-chef — substitui o chef e coordena o serviço.
- Chefe de partida — responsável por uma secção (molhos, peixe, sobremesas...).
- Cozinheiro — executa as confeções da sua partida.
- Ajudante / commis — apoia a partida e faz a mise en place.
Exercício 3 · Sala ou cozinha?
Associa cada função à sua brigada (C = cozinha, S = sala):
| Função | C ou S |
|---|---|
| Escanção / sommelier | |
| Chefe de partida | |
| Empregado de mesa | |
| Plongeur | |
| Chefe de sala | |
| Sub-chef |
Resposta:
| Função | C ou S |
|---|---|
| Escanção / sommelier | S |
| Chefe de partida | C |
| Empregado de mesa | S |
| Plongeur | C |
| Chefe de sala | S |
| Sub-chef | C |
Exercício 4 · Comunicação vertical ou horizontal?
Classifica cada situação como vertical (V) ou horizontal (H):
a) O chef dá uma ordem ao cozinheiro. b) O empregado de mesa avisa o bar de um pedido de bebidas. c) O cozinheiro reporta ao sub-chef que faltou um produto. d) Dois empregados de mesa combinam quem serve cada mesa.
Resposta:
a) V (níveis diferentes) · b) H (secções do mesmo nível) · c) V · d) H
Exercício 5 · Autonomia ou reportar?
Para cada situação, diz se o profissional resolve com autonomia ou deve reportar/escalar ao superior:
a) Um cliente pede um copo de água. b) Um cliente reclama e pede o livro de reclamações. c) Falta um ingrediente para um prato da ementa do dia. d) Um cliente pergunta a composição de um prato.
Resposta:
a) Autonomia — pedido simples da sua função. b) Reportar — reclamação formal, chefe de sala/gerência. c) Reportar — o chefe de cozinha decide a alternativa/retirada da ementa. d) Autonomia — informação que o profissional deve conhecer (ou confirmar rapidamente).
Exercício 6 · Etiqueta e protocolo
Indica se cada regra é de etiqueta (E) ou de protocolo (P):
a) Tratar o cliente por "o senhor / a senhora". b) Servir as senhoras primeiro. c) Usar linguagem cuidada, sem gírias. d) Servir os pratos pela direita.
Resposta:
a) E · b) P · c) E · d) P
A etiqueta é o como se trata (boas maneiras); o protocolo é a ordem por que se faz (precedências e lado do serviço).
Exercício 7 · Apresentação pessoal
Enumera quatro normas de apresentação pessoal de um profissional de sala ou cozinha e explica porque é que cada uma importa.
Resposta:
- Uniforme limpo e completo — transmite higiene e profissionalismo.
- Cabelo apanhado/protegido e unhas cuidadas — evita contaminação dos alimentos.
- Sem adornos (anéis, pulseiras, relógio) — segurança alimentar e prevenção de acidentes.
- Perfume discreto — não interferir com o paladar/olfato do cliente.
(Aceitam-se outras: calçado fechado e seguro, barba cuidada, mãos lavadas.)
Exercício 8 · Caso prático — o primeiro dia
Um colega no primeiro dia trata os clientes por "tu", tem o uniforme amarrotado e comenta em voz alta que "a mesa 4 é chata". Identifica três erros e diz como corrigir cada um.
Resposta:
- Tratar por "tu" → falha de etiqueta; deve tratar por "o senhor / a senhora".
- Uniforme amarrotado → falha de apresentação; uniforme limpo e passado.
- Comentar o cliente em voz alta → falha de ética (discrição) e de imagem; nunca comentar clientes, muito menos onde possam ouvir.