Bloco 1 · O barista e o café

O que faz um barista

Barista = profissional que prepara e serve bebidas à base de café num bar/cafetaria.

• Domina a máquina de espresso e o moinho.
• Controla a extração (moagem, dose, tempo, temperatura).
• Faz a vaporização do leite e a latte art.
• Cumpre fichas técnicas e normas de higiene.

O objetivo: repetibilidade — o mesmo café bom, chávena após chávena, cliente após cliente.

O café — história e planta

• Origem na Etiópia; difundido pela Península Arábica (séc. XV) e depois pela Europa.
• A cafeeira dá um fruto — a cereja — com dois grãos lá dentro.
• Duas espécies comerciais principais:

O espresso clássico costuma ser um blend de arábica + robusta.

Origens e variedades

• Origem = país/região onde o café é cultivado (Brasil, Colômbia, Etiópia, Vietname…).
• A altitude, o solo e o clima moldam o perfil sensorial.
• Single origin = café de uma só origem (perfil distinto).
• Blend = mistura de origens/espécies (equilíbrio e consistência).

A origem influencia a acidez, o corpo e as notas aromáticas — mas a torra e a extração também.

Bloco 2 · Do grão à chávena

Ciclo de produção do café

1. Cultivo e colheita — cerejas maduras.
2. Tratamento — via seca (natural) ou húmida (lavado).
3. Descasque e secagem — obtém-se o café verde.
4. Armazenamento — grão verde estável (meses).
5. Torra — desenvolve aroma, cor e sabor (clara → escura).
6. Moagem — no momento do serviço.
7. Extração — água quente sob pressão.

Colheita, tratamento e café verde

• Colheita: picking (grão a grão, selectiva) vs stripping (ramo inteiro).
• Via seca: cereja seca ao sol → café mais encorpado e doce.
• Via húmida: despolpa + fermentação + lavagem → café mais limpo e ácido.
• Café verde: grão cru, verde-acinzentado; guarda-se seco, ao abrigo da luz e de odores.

A torra só acontece perto do consumo, porque o grão torrado perde aroma depressa.

Prova e treino dos sentidos

Prova (cupping) = avaliar o café de forma estruturada.

• Fragrância/aroma — cheirar o moído e a infusão.
• Acidez — viva (positiva) vs azeda (defeito).
• Corpo — sensação de peso na boca.
• Doçura, amargor e retrogosto.

Treinar os sentidos permite detetar defeitos (café queimado, azedo, adstringente) e ajustar a extração.

Bloco 3 · Fichas técnicas e gestão

Ficha técnica

Documento que normaliza cada bebida — garante que sai sempre igual.

Inclui, tipicamente:

• Nome e fotografia da bebida.
• Ingredientes e quantidades (dose de café, ml de leite…).
• Equipamento e utensílios.
• Modo de preparação passo a passo.
• Apresentação/decoração e temperatura de serviço.
• Custo e preço de venda.

Ficha técnica — exemplo (cappuccino)

Medidas, capitações e desperdícios

• Unidades: g (dose de café), ml (água/leite), ° (temperatura).
• Capitação = quantidade por dose/cliente (ex.: 7 g por espresso).
• Percentagem para custos e rácios.
• Desperdício = café e leite que se perdem (purgas, sobras, erros).

Valorizar produtos: controlar dose e desperdício → custo por bebida correto → preço justo e margem saudável.

Cálculo rápido de custo

Se 1 kg de café dá ~140 doses de 7 g e custa 28 €:

custo do café por espresso = 28 € / 140 = 0,20 €

Somar leite, açúcar, chávena/loiça e mão de obra → custo total.
Aplicar a margem → preço de venda. Menos desperdício = mais margem.

Bloco 4 · Equipamento e espresso

A máquina e o moinho

• Máquina de espresso — força água a ~90–95 °C e ~9 bar através do café.
  • Grupo, porta-filtro, cesto, lança de vapor.
• Moinho — mói o grão no momento; a moagem é o ajuste mais importante.
• Utensílios: tamper (calcar), knock-box (borras), jarro de leite, termómetro, pano.

Regra de ouro: moer fresco. Café pré-moído perde aroma em minutos.

Extração do espresso — a receita

Um espresso "de manual":

• Dose: 7–9 g (simples) / 14–18 g (duplo).
• Água: ~25–30 ml.
• Tempo: 25–30 s.
• Resultado: crema cor de avelã, corpo denso, doce-amargo equilibrado.

Passos: purgar o grupo → dosear → nivelar → calcar (tamper) → encaixar → extrair → servir já.

Ler a extração e afinar

A moagem "afina" o café. Compara o que vês:

Ajusta um parâmetro de cada vez e volta a provar.

Bloco 5 · Leite e latte art

Vaporização do leite

Objetivo: leite doce, brilhante e sedoso (microfoam), não bolhas grandes.

1. Leite frio e jarro frio; encher ~1/3.
2. Purgar a lança; ponta junto à superfície para arejar (fase do "chiado").
3. Afundar a ponta e criar rodopio (roll) para integrar a espuma.
4. Parar aos 60–65 °C (jarro quase quente ao toque).
5. Bater o jarro na bancada e rodar para alisar; purgar e limpar a lança.

Latte art

Desenhar na superfície ao verter o leite texturizado sobre a crema.

• Base: espresso fresco com boa crema + microfoam brilhante.
• Verter alto para afundar, depois aproximar e deixar a espuma "flutuar".
• Figuras clássicas: coração, rosetta (folha), tulipa.

Contraste (branco sobre castanho) e fluidez do leite são o segredo.

Bebidas de cafetaria (mapa rápido)

Higiene, manutenção e segurança

• Purgar o grupo e a lança de vapor antes e depois de cada uso.
• Limpar porta-filtro, cestos e jarro; backflush diário com detergente próprio.
• Descalcificar a máquina; esvaziar o knock-box.
• Segurança: vapor e água a alta temperatura → cuidado com queimaduras; nunca apontar a lança a pessoas.
• HACCP: leite refrigerado, datas, panos limpos, mãos lavadas.